- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản mực khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực khô mực khô
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến mực khô còn da
1.1.1. Mực còn da không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài mực không nguyên vẹn nhƣ: mực bị rớt đầu, đứt vè, đứt râu.
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu; - Quá trình xử lý mực làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Khi làm khô tiến hành trở mực, gỡ mực khỏi vỉ phơi không đúng kỹ thuật làm mực rớt đầu, đứt vè, đứt râu.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Quá trình xử lý mực, trở mực khi làm khô, gỡ mực khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Mực bị rớt đầu, đứt vè, đứt râu có thể chuyển sang làm mực khô không đầu, mực khô không vè hoặc mực khô tẩm gia vị.
1.1.2. Mực lên phấn không đạt yêu cầu * Hiện tượng
Mực không lên phấn hoặc lớp phấn không đồng đều trên thân mực, chỗ có chỗ không, chỗ dày chỗ mỏng (hình 2.7.1)
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa
vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 2.7.1. Mực lên phấn không đều
- Do độ khô của mực không đồng đều;
- Đƣa mực vào để lên phấn khi mực quá khô hoặc còn quá ẩm; - Tạo điều kiện mực lên phấn không thích hợp.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm khô mực nên đảo trở để mực khô đều;
- Làm khô mực đến khi hàm ẩm trong bán thành phẩm 23÷28% mới tiến hành ủ cho lên phấn;
- Tạo điều kiện mực lên phấn nhƣ ủ 2÷3 ngày trong điều kiện độ ẩm tƣơng đối của không khí 78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC thì lên phấn tốt.
1.1.3. Mực khô còn da sậm màu * Hiện tượng
Mực khô còn da có màu sẫm, thông thƣờng mực có màu sậm kèm theo mức độ lên phấn không đạt yêu cầu (hình 2.7.2)
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào
chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 2.7.2. Mực khô sậm màu
- Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, mực khô bị ƣớt nƣớc mƣa, v.v...
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Phơi khô mực khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy hoặc làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng thì phơi buổi tối tiến hành sấy;
Ngoài ra mực khô còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Mực khô bị cong mép thân, đầu mực, râu mực không định hình (hình 2.7.3) do quá trình làm khô không chỉnh sửa cho mép thân mực, đầu mực thẳng, phẳng;
- Thân mực không cân đối do vết mổ mực không thẳng, không chính giữa
bụng mực. Hình 2.7.3. Đầu mực không định hình
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến mực khô lột da
1.2.1. Mực lột da không nguyên vẹn
Hiện tƣợng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tƣơng tự mực khô còn da.
Ngoài ra đối với mực khô lột da không nguyên vẹn còn do công đoạn cán làm long đầu, rớt đầu. Vì vậy công đoạn cán mực nên lƣu ý tránh cán vào vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân mực vì có thể làm bong đầu, rớt đầu.
1.2.2. Mực lột da không thẳng, phẳng * Hiện tượng
Thân mực không thẳng, phẳng bị cong queo.
* Nguyên nhân
Do quá trình làm khô và định hình mực không đúng kỹ thuật.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
Trong quá trình làm khô phải kết hợp giữa làm khô và định hình thân mực nhƣ: làm khô sơ bộ rồi chỉnh sửa mép thân mực, tiếp tục làm khô rồi cán thân mực, tiếp tục làm khô lần 3 rồi cán lần nữa.
1.2.3. Mực khô lột da màu sắc không đạt yêu cầu
* Hiện tượng
Thông thƣờng mực khô lột da đạt yêu cầu có màu trắng trong tuy nhiên trong một trƣờng hợp mực khô lột da có màu vàng nhạt, trắng hồng (hình 2.7.4) hoặc sót da nâu, tạp chất trên thân mực đó là trƣờng hợp mực lột da có màu sắc không đạt yêu cầu.
Hình 2.7.4. Mực khô có màu không đạt yêu cầu
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do quá trình xử lý, rửa, lau thân mực không sạch tạp chất bám trên thân mực;
- Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, mực khô bị ƣớt nƣớc mƣa.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến mực khô lột da phải đạt tiêu chuẩn;
- Chỉ phơi khô mực khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy; - Quá trình xử lý phải lột sạch da nâu trên thân, rửa mực sạch tạp chất và khi làm khô lau sạch thân mực.
Ngoài ra mực khô lột da còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Xử lý mực chừa đoạn da đuôi và vè không thích hợp quá dài hoặc quá ngắn (hình 2.7.5);
- Mực khô lột da không cân đối do vết mổ mực không thẳng, không chính
giữa bụng mực. Hình 2.7.5. Chừa đoạn da đuôi
không thích hợp
1.3. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến mực khô tẩm gia vị
1.3.1. Mực tẩm gia vị cán không thích hợp * Hiện tượng
Chiều dày của miếng mực tẩm gia vị quá dày hoặc quá mỏng.
* Nguyên nhân
Do quá trình cán, cán quá nhiều, khe hở của trụ cán nhỏ làm cho chiều dày miếng mực quá mỏng hoặc ngƣợc lại cán ít, khe hở của trụ cán lớn làm cho miếng mực quá dày.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Điều chỉnh khe hở của trục cán thích hợp, cán đến khi nào chiều dài miếng mực gấp khoảng 3-4 lần so với chiều dài ban đầu thì dừng.
1.3.2. Mực lột da không thẳng, phẳng * Hiện tượng
* Nguyên nhân