1.1. Muối
- Dùng để tạo vị mặn trong sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt; - Lƣợng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm mực khô tẩm gia vị; - Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu;
- Không ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát; - Nên chọn muối bột (hình 2.6.1) để dễ tan.
* Bảo quảnmuối ăn
- Đựng trong lọ kín; Hình 2.6.1. Muối bột
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.2. Đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối; - Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
* Tiêu chuẩn chọn đường - Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng sáng, các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 2.6.2).
* Bảo quản đường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.2. Đường cát trắng
1.3. Bột ngọt (mì chính)
- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.
- Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.
* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Bột ngọt có màu trắng; kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều (hình 2.6.3). * Bảo quản bột ngọt
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.3. Bột ngọt
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:
Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
1.4. Sorbitol
- Tạo độ dẻo dai cho mực khô tẩm gia vị;
- Giúp sản phẩm sáng màu; - Góp phần bảo quản sản phẩm;
- Sorbitol dùng trong sản xuất thƣờng có hai dạng: bột và lỏng;
- Trong sản xuất mực khô tẩm gia vị thƣờng sử dụng sorbitol dạng lỏng (hình 2.6.4) vì dễ ngấm vào nguyên liệu;
- Liều lƣợng sử dụng sorbitol lỏng khoảng 1%.
* Tiêu chuẩn chọn sorbitol lỏng: Trong suốt, không cặn, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
* Bảo quản sorbitol: Đựng trong lọ kín, Bảo quản nơi khô ráo.
1.5. Ớt bột
- Tạo vị cay cho sản phẩm mực tẩm gia vị; - Liều lƣợng sử dụng ớt bột khoảng 1-2%.
* Tiêu chuẩn chọn ớt bột
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục; - Tinh khiết, không lẫn tạp chất;
- Nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất mực khô tẩm gia vị (hình 2.6.5).
* Bảo quản ớt bột: Đựng trong lọ kín,
Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.5. Ớt bột
1.6. Bột ngũ vị hương
Tạo mùi thơm cho sản phẩm mực tẩm gia vị.
* Tiêu chuẩn chọn ngũ vị hương
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục (hình 2.6.6);
Hình 2.6.6. Bột ngũ vị hương
- Tinh khiết, có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng .
* Bảo quản ngũ vị hương: Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín, Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.7. Chất bảo quản
- Chất bảo quản đƣợc sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản của mực khô tẩm gia vị;
- Một số chất bảo quản thƣờng sử dụng nhƣ: natri benzoat, axit sorbic, kali sorbat, v.v...
- Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat (hình 2.6.7) thay cho natri benzoat vì ít độc hơn và chất lƣợng sản phẩm tốt hơn;
- Các chất bảo quản đều có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng, hoà tan trong nƣớc;
- Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mực tẩm gia vị;
- Hàm lƣợng đƣợc phép sử dụng theo TCVN không quá 1g/1kg sản phẩm mực khô
tẩm gia vị. Hình 2.6.7. Kali sorbat
* Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản
- Không ẩm ƣớt, không vón cục; có màu trắng, không bị biến màu; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;
- Có nhãn mác, hạn sử dụng, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,
* Bảo quản chất bảo quản: Đựng trong lọ kín, Bảo quản nơi khô ráo.
* Chú ý khi sử dụng chất bảo quản:
- Chỉ nên sử dụng trong nồng độ cho phép, nếu sử dụng quá 1g/1kg sản phẩm mực tẩm gia vị sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nếu sử dụng natri benzoat quá nồng độ sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc.
- Nếu sử dụng quá nồng độ lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư.
1.8. Bột màu thực phẩm
- Tạo màu cho sản phẩm, thƣờng sử dụng màu đỏ gạch.
* Tiêu chuẩn chọn bột màu
- Loại bột màu sử dụng cho thực phẩm; - Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục (hình 2.6.8);
- Tinh khiết, không lẫn tạp chất.
* Bảo quản bột màu
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
2. Quy trình chế biến mực khô tẩm gia vị
Để chế biến mực khô tẩm gia vị có thể sử dụng mực tƣơi hoặc mực khô. Quy trình chung chế biến mực khô tẩm gia vị thể hiện hình 2.6.9.