2. Các tiến hành chế biến mực khô lột da
2.4. Làm khô và định hình
Làm khô và định hình chia làm các bƣớc sau:
Bước 1. Xếp mực lên vỉ phơi
- Xếp mực lên vỉ phơi không chạm vào nhau nhƣng tận dụng đƣợc diện tích vỉ phơi.
- Chú ý không để râu con này chạm thân con kia.
- Nên xếp các con cùng cỡ vào chung một vỉ.
Hình 2.5.7. Xếp mực lên vỉ Bước 2. Làm khô lần 1
- Có thể phơi hoặc sấy để làm khô mực;
- Thông thƣờng đối với mực khô lột da xuất khẩu nên sử dụng phƣơng pháp sấy để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm;
- Để các vỉ mực vào giàn sấy cách nhau khoảng 20-30cm để có độ thông gió tốt.
- Chú ý xếp các vỉ mực con to ở vị trí cao hơn con nhỏ.
- Đƣa các vỉ mực vào phòng sấy đã đƣợc đốt nóng 40÷50oC để làm khô mực, thời gian sấy lần 1 khoảng 6÷8 giờ;
- Khi mực gần khô, độ ẩm khoảng 30÷40% thì cho qua chỉnh hình lần 1. - Dấu hiệu nhận biết mực gần khô là mặt ngoài của mực se lại, sờ không dính tay hoặc có thể đo độ ẩm của mực 30-40% là dừng làm khô lần 1.
Bước 3. Chỉnh hình lần 1
- Gỡ các con mực khỏi vỉ phơi, tách rời các râu khỏi thân mực; - Sửa các mép trên thân mực cho khỏi quăn queo;
- Dùng khăn khăn xô màn lau nhẹ bề mặt thân mực, chú ý thấm khô nƣớc đọng trong hốc đuôi (hình 2.5.8). - Thao tác nhẹ nhàng để tránh bong sống lƣng và đầu. Bước 4. Sấy lần 2
- Xếp mực lên vỉ và không cho râu
con này chạm thân con kia. Hình 2.5.8. Lau thân mực
- Sấy ở nhiệt độ phòng sấy khoảng 40÷45oC, thời gian tùy thuộc vào mật độ mực trên vỉ phơi và mực lớn hay nhỏ.
- Thƣờng xuyên theo dõi và lấy những con mực tƣơng đối khô lấy ra chỉnh hình lần 2;
- Cách nhận biết mực tƣơng đối khô: thịt ở thân se lại, sờ không dính tay, gập con mực có vẻ mềm dẻo, thịt trắng trong (hình 2.5.9).
Hình 2.5.9. Mực tương đối khô Hình 2.5.10. Cán thân mực Bước 5. Chỉnh hình lần 2
- Dùng vật nặng sạch hình trụ có mặt tiếp xúc trơn láng để cán phẳng cho con mực có hình dạng đẹp;
- Có thể sử dụng máy cán rulô để cán thân mực hoặc dùng chai thủy tinh bỏ cát bên trong và đậy nắp kín để cán mực (hình 2.5.10);
- Tránh cán vào vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân mực vì có thể làm bong đầu;
- Thao tác nhẹ nhàng để không làm dập nát thân mực;
- Loại bỏ các tạp chất còn sót trên thân mực nhƣ miệng mực, tạp chất.
Bước 6. Ủ ẩm
- Mục đích của ủ ẩm là để nƣớc bên trong mực đi ra bên ngoài và tiếp tục làm khô lƣợng nƣớc này giúp sản phẩm khô đều.
- Mực sau khi cán phẳng xếp lên vỉ phơi đƣa vào phòng thoáng khí, có quạt hút ẩm ở nhiệt độ 18-200
C, thời gian ủ ẩm 10-12 giờ (thƣờng qua đêm).
Tiêu chuẩn mực sau ủ ẩm: bề mặt mực mềm, dịu nhƣng không dịnh nƣớc, màu trắng tự nhiên, không biến vàng.
Bước 7. Sấy lần 3
- Tiếp tục xếp mực lên vỉ để sấy lần 3;
- Sấy trong phòng sấy có nhiệt độ khoảng 38oC cho đến khi con mực đạt độ khô cần thiết (độ ẩm khoảng 20-22% tùy yêu cầu của khách hàng);
- Kiểm tra độ khô đạt yêu cầu tiến hành thu nhận mực.
* Cách nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu
Để nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.
- Nhận biết độ khô lột da đạt yêu cầu bằng cảm quan:
+ Gập thân mực ở một góc thì vết gấp có màu trắng đục (hình 2.5.11);
+ Túm râu lại với nhau khi thả ra thì không dính vào nhau.
- Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng trƣớc và sau khi làm khô:
Tiến hành tƣơng tự mực khô còn da. Hình 2.5.11. Kiểm tra độ khô của mực khô lột da
- Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: Tiến hành tƣơng tự mực khô còn da. Khi độ ẩm mực khô lột da 20-22% là đạt yêu cầu.
Bước 8. Cán
- Sau khi làm khô đạt yêu cầu tiến hành cán thân mực một lần nữa để thân mực thẳng, phẳng;
- Cách tiến hành cán tƣơng tự nhƣ khâu chỉnh hình lần 2.
2.5. Phân cỡ, loại
a) Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô.
b) Tiến hành
- Dùng khăn sạch lau những bụi bẩn bám trên thân mực;
- Phân cỡ: Tƣơng tự mực khô còn da dựa trên chiều dài của thân mực phân ra nhiều cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách hàng (hình 2.5.12).
Hình 2.5.12. Phân cỡ mực Hình 2.5.13. Mực lột da loại A
Thông thƣờng mực khô lột da đƣợc phân thành các cỡ sau: + XL: có chiều dài thân mực > 25cm
+ L : có chiều dài thân mực 20 ÷ 25cm. + M : có chiều dài thân mực 18 ÷ 20cm. + S : có chiều dài thân mực 15 ÷ 18cm. + 2S : có chiều dài thân mực 13 ÷ 15cm. + 3S : có chiều dài thân mực 10 ÷ 13cm. + 4S : có chiều dài thân mực 8 ÷ 10cm.
- Phân loại: Thông thƣờng mực khô lột da đƣợc phân ra 3 loại nhƣ sau: + Loại A: Thịt trắng trong, còn đủ hai râu dài, sống lƣng bám chặt vào thân, không dập nát, không gãy sống lƣng, hình dạng nguyên vẹn, vết xẻ cân đối, thịt mực dày đều, không có phấn trắng bám vào, không có vết lằn của vỉ phơi (hình 2.5.13).
+ Loại B: Thịt màu trằng ngà hoặc vàng nhạt (hình 2.5.14), không rách, không có phấn trắng bám vào thân, hai râu dài còn đủ, vết mổ cân đối, thịt dày đều.
+ Loại C: Mực có màu trắng hồng, cho phép đứt 1 râu dài, thịt mực có độ dày bình thƣờng, có thể có ít phấn trắng trên thân mực (hình 2.5.15).
2.6. Kiểm tra chất lượng mực khô lột da
2.6.1. Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự mực khô còn da tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị, độ khô của mực.
Yêu cầu thân nguyên vẹn, sạch da trên thân, đúng cỡ, loại; mực trong cùng cỡ, loại có kích thƣớc và chất lƣợng tƣơng đồng nhau (hình 2.5.16). 2.6.2. Kiểm tra độ ẩm Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng tự mực khô còn da. Hình 2.5.16. Cảm quan mực khô lột da đạt yêu cầu 2.7. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ mực khô còn da. Xếp mực vào bao PE/PA sao cho thân mực thẳng, đẹp. Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc đóng gói hút chân không (hình 2.5.17).
2.8. Rà kim loại
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc
không tùy theo yêu cầu của khách hàng. Hình 2.5.17. Bao gói chân không
mực khô lột da
Tiến hành rà kim loại tƣơng tự mực khô còn da.
2.9. Đóng thùng
Đóng thùng mực khô lột da các bƣớc tiến hành tƣơng tự đóng thùng mực khô còn da.
Có thể đóng thùng mực khô lột da sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao PE vào thùng carton khi đóng thùng.
Cách xếp mực khô lột da chƣa vào bao PA/PE vào thùng carton:
- Xếp 5 con mực cùng cỡ, loại vào thành một chồng, chọn hai con đẹp nhất để nằm ngoài cùng, úp bụng vào trong;
- Lấy 2 râu dài để quấn quanh cổ mực và dấu mối vào trong cho gọn (hình 2.5.18);
- Cân 5kg hoặc 10 kg tịnh các con mực cùng cỡ, loại để đóng vào một thùng carton (hình 2.5.19);
- Xếp lần lƣợt các chồng mực vào thùng carton có lót bao PE (hình 2.5.20), gấp lớp miệng bao PE lại.
Hình 2.5.18. Xếp chồng mực khô lột da vào nhau
Hình 2.5.19. Cân 5kg mực khô để đóng vào thùng carton
Hình 2.5.20. Xếp mực khô lột da vào thùng carton có lót bao PE
Các bƣớc tiếp theo tiến hành tƣơng tự mực khô còn da.
* Chú ý trong chế biến mực khô lột da:
Mực khô lột da rất dễ bị biến màu vì vậy các bước chế biến như: cán mực, phân cỡ, loại, bao gói, rà kim loại, đóng thùng đều phải tiến hành trong phòng lạnh để tránh sản phẩm bị biến màu.
2.10. Bảo quản
Bảo quản mực khô lột da yêu cầu phải bảo quản trong kho lạnh -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. Các bƣớc tiến hành bảo quản tƣơng tự mực khô còn da.
2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong mực khô lột da tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụnhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô lột da có gì khác so với mực khô còn da?
Câu 2: Khi làm khô và định hình mực khô lột da cần tiến hành qua các bƣớc nào?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.5.1. Chế biến mực khô lột da
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô lột da. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến mực khô lột da đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm mực chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, v.v...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô lột da theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm khô và định hình, phân cỡ loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô lột da;
+ Sản phẩm mực khô lột da đạt yêu cầu chất lƣợng; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 2.5.2. Đánh giá cảm quan mực khô lột da
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan mực khô lột da vào mẫu sau
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Mức độ nguyên vẹn Mức độ sạch da Đoạn da đuôi chừa Vết mổ Độ khô Màu sắc Mùi Vị b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Nguồn lực: mực khô lột da thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút. - Cách thức tiến hành: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân đánh giá cảm quan mực khô lột da và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan trong mẫu phiếu.
C. hi nhớ
- Xử lý mực khô lột da phải chừa đoạn da đuôi và vè 2-3cm;
- Trong quá trình làm khô mực khô lột da phải cán để thân mực thẳng, phẳng;
- Cán mực không được cán vào vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân mực vì có thể làm bong đầu;
- Các bước tiến hành như: cán mực, phân cỡ, loại, bao gói, rà kim loại và đóng thùng nên tiến hành trong phòng lạnh để tránh mực khô lột da bị biến màu.
BÀI 06. C Ế ẾN MỰC K TẨM A VỊ Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ và vai trò của chúng trong chế biến mực khô tẩm gia vị;
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô tẩm gia vị;
- Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mực khô tẩm gia vị
1.1. Muối
- Dùng để tạo vị mặn trong sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt; - Lƣợng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm mực khô tẩm gia vị; - Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu;
- Không ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát; - Nên chọn muối bột (hình 2.6.1) để dễ tan.
* Bảo quảnmuối ăn
- Đựng trong lọ kín; Hình 2.6.1. Muối bột
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.2. Đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối; - Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
* Tiêu chuẩn chọn đường - Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng sáng, các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 2.6.2).
* Bảo quản đường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.2. Đường cát trắng
1.3. Bột ngọt (mì chính)
- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.
- Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.
* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Bột ngọt có màu trắng; kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều (hình 2.6.3). * Bảo quản bột ngọt
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.3. Bột ngọt
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:
Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
1.4. Sorbitol
- Tạo độ dẻo dai cho mực khô tẩm gia vị;
- Giúp sản phẩm sáng màu; - Góp phần bảo quản sản phẩm;
- Sorbitol dùng trong sản xuất thƣờng có hai dạng: bột và lỏng;
- Trong sản xuất mực khô tẩm gia vị thƣờng sử dụng sorbitol dạng lỏng (hình 2.6.4) vì dễ ngấm vào nguyên liệu;
- Liều lƣợng sử dụng sorbitol lỏng khoảng 1%.
* Tiêu chuẩn chọn sorbitol lỏng: Trong suốt, không cặn, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
* Bảo quản sorbitol: Đựng trong lọ kín, Bảo quản nơi khô ráo.
1.5. Ớt bột
- Tạo vị cay cho sản phẩm mực tẩm gia vị; - Liều lƣợng sử dụng ớt bột khoảng 1-2%.
* Tiêu chuẩn chọn ớt bột
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục; - Tinh khiết, không lẫn tạp chất;
- Nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất mực khô tẩm gia vị (hình 2.6.5).
* Bảo quản ớt bột: Đựng trong lọ kín,
Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.5. Ớt bột
1.6. Bột ngũ vị hương
Tạo mùi thơm cho sản phẩm mực tẩm gia vị.
* Tiêu chuẩn chọn ngũ vị hương
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục (hình 2.6.6);
Hình 2.6.6. Bột ngũ vị hương
- Tinh khiết, có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng .
* Bảo quản ngũ vị hương: Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín, Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.7. Chất bảo quản