2. Các tiến hành chế biến mực khô còn da
2.6.Phân cỡ, loại
a) Mục đích
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô.
b) Tiến hành
- Dùng khăn lau sạch bề mặt mực;
- Phân cỡ: Dựa trên chiều dài của thân mực phân ra nhiều cỡ khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành phân cỡ nhƣ sau:
+ Dùng thƣớc đo chiều dài thân mực từ đuôi đến vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân;
+ Phân mực thành các cỡ theo TCVN 5651:1992 đƣợc quy định bảng 2.1.1. - Phân loại (hạng): Dựa theo chất lƣợng của con mực mà thƣờng chia thành nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
Thông thƣờng mực khô còn da đƣợc phân ra 3 loại nhƣ sau:
+ Loại A: màu trắng hồng, còn đủ hai râu dài, sống lƣng bám chặt vào thân, không gãy sống lƣng, hình dạng nguyên vẹn, vết xẻ cân đối, lớp da nguyên vẹn, phấn trắng mỏng đều đặn trên thân mực (hình 2.4.19),
vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trƣng. Hình 2.4.19. Mực còn da loại A
Loại B: Màu hồng sậm hơn loại A, không rách, phấn trắng có thể không đồng đều trên thân mực, hai râu dài còn đủ, vết mổ cân đối (hình 2.4.20).
Loại C: Mực có màu sẫm, cho phép đứt 1 râu dài, thịt mực có độ dày bình thƣờng, phấn trắng không đồng đều trên thân mực (hình 2.4.21).
Hình 2.4.20. Mực còn da loại B Hình 2.4.21. Mực còn da loại C
2.7. Kiểm tra chất lượng
Chất lƣợng của mực khô còn da đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về cảm quan và độ ẩm.
- Kiểm tra cảm quan bên ngoài: kiểm tra về mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mức độ lên phấn, sự đồng đều về kích cỡ, chất lƣợng của mực khô.
Yêu cầu thân nguyên vẹn, tùy theo loại có thể cho phép đứt râu; đúng cỡ, loại, mực cùng cỡ, loại phải đồng đều về màu sắc, chất lƣợng (hình 2.4.22).
- Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có mùi, vị lạ.
- Kiểm tra độ khô: Mực khô đều, độ khô đạt yêu cầu của khách hàng.
2.7.2. Kiểm tra độ ẩm
Hình 2.4.22. Cảm quan bên ngoài mực khô còn da đạt yêu cầu
Cách tiến hành xác định độ ẩm của mực khô bằng máy xác định độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau:
- Kiểm tra nguồn điện;
- Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm;
- Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi;
- Nghiền nhỏ mẫu mực cần xác định độ ẩm;
- Cho khoảng 4-5g mẫu mực đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một lớp mỏng (hình 2.4.23);
Hình 2.4.23. Xác định độ ẩm của mực
- Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm;
- Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy; - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ẩm của mực khô còn da yêu cầu ≤ 20%, nếu độ ẩm của mực khô >20% tiến hành làm khô lại.
2.8. Bao gói
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
a) Mục đích bao gói
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng;
- Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định.
b) Yêu cầu của bao PE/PA
Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bị thủng và rách; - Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của mỗi khách hàng;
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ.
c) Tiến hành
Bao gói qua các bƣớc sau:
Bước 1. Cân khối lượng mực mỗi bao
- Cân chính xác khối lƣợng mực để bao gói vào mỗi bao PE/PA; - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà
mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, 2 kg, v.v...
Bước 2. Xếp mực bao gói
- Xếp vào bao PE hoặc PA. Đối với sản phẩm hàn miệng bao chân không, sử dụng bao PA để bao gói.
- Lƣu ý xếp cho thân mực thẳng,
phẳng, đẹp (hình 2.4.24). Hình 2.4.24. Xếp mực bao gói
Bước 3. Hàn kín miệng bao
- Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng.
- Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện; + Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao; + Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu;
+ Đƣa bao PE vào hàn miệng bao, gác miệng bao lên bộ phận hàn miệng bao;
+ Dùng chân đè lên bàn đạp để hàn kín miệng bao (hình 2.4.25);
+ Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy nhựa bao PE tại mí hàn.
Hình 2.4.25. Hàn miệng bao thường
- Cách tiến hành hàn miệng bao chân không: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện;
+ Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Đƣa các bao PA vào hàn miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao đƣợc để lên bộ phận hàn;
+ Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt;
+ Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản phẩm ra.
d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói
- Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh; - Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng;
- Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao (hình 2.4.27).
Hình 2.4.26. Hàn miệng bao chân không Hình 2.4.27. Bao gói hút chân không
* Chú ý khi bao gói mực
Mực sau khi làm khô phải để nguội bằng nhiệt độ phòng mới tiến hành cho mực bào bao PE/PA để bao gói.
2.9. Rà kim loại
a) Mục đích
- Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm;
- Để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm phải thực hiện bằng máy rà kim loại vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc.
b) Tiến hành
Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý.
Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau:
Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại
- Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại;
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;
- Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm;
- Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau:
+ Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
- Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa.
- Nếu cho một trong hai mẫu thử qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa.
Bước 2. Tiến hành rà kim loại
- Các bao mực khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm (hình 2.4.28).
- Các bao mực khô đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại.
- Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng
ra để kiểm tra loại bỏ kim loại sót. Hình 2.4.28. Rà kim loại sản phẩm - Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy.
2.10. Đóng thùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a) Mục đích
- Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học;
- Thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho.
b) Tiến hành
Các bƣớc tiến hành đóng thùng:
Bước 1: Gấp thùng carton
- Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải có động tác gấp thùng.
- Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc; - Dán băng keo lên đáy thùng rồi
đặt thùng lên bàn (hình 2.4.29).
Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton
Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm
vào thùng carton khác nhau. Hình 2.4.29. Dán băng keo đáy thùng
* Đối với sản phẩm đã vào PE/PA
- Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton; - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, không làm cong thân mực; - Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton.
* Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA
- Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (hình 2.4.30);
- Xếp các con mực khô cùng cỡ, loại vào thùng carton;
- Yêu cầu xếp ngay ngắn, kín khít, bề mặt sản phẩm bằng phẳng, không làm cong thân mực (hình 2.4.31);
- Sau khi xếp mực vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại;
- Có thể hàn kín miệng bao hoặc chỉ gấp miệng bao PE tùy yêu cầu của khách hàng.
Bước 3: Đậy nắp thùng
- Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau (hình 2.4.32);
- Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng.
Hình 2.4.32. Đậy nắp thùng carton Hình 2.4.33. Dán băng keo miệng thùng Bước 4: Dán băng keo miệng thùng
- Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 2.4.33) sau khi đậy nắp thùng;
- Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn.
Bước 5: Niềng dây đai thùng carton
Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay.
- Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy;
+ Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 2.4.34); (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho ngay thẳng;
+ Máy sẽ niềng chặt dây đai lên
thùng carton; Hình 2.4.34. Niềng dây đai bằng máy
+ Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai;
+ Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). - Niềng thùng thủ công (hình 2.4.35):
+ Luồn dây đai choàng lên thùng;
+ Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai;
+ Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau.
Hình 2.4.35. Niềng dây đai thủ công
- Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng đến thùng và sản phẩm bên trong thùng.
Bước 5: Dán nhãn
Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cách tiến hành dán nhãn:
- Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt; - Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 2.4.36);
- Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và
sạch. Hình 2.4.36. Dán nhãn thùng
c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm
- Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v…
- Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng.
- Thùng phải đạt tiêu chuẩn, không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng. - Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng.
- Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng.
2.11. Bảo quản
Bảo quản mực khô còn da có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng sản phẩm càng đƣợc đảm bảo.
Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến mực khô còn da xuất khẩu thƣờng bảo quản mực khô trong kho lạnh nhiệt -20±20
C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm.
2.11.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió
- Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục.
- Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau:
+ Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền;
+ Cách tƣờng 20cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Cách trần 20cm;
+ Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm.
Hình 2.4.37. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Chừa lối đi
Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho.
Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh
Cách tƣờng
Cách nền Cách trần
và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng.
- Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc.
Hình 2.4.38. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh c) Nguyên tắc vào trước ra trước
- Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt.
- Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau. Các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng.
e) Nguyên tắc xây tụ
- Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 2.4.39);
- Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tận dụng diện tích kho lạnh.
- Số lớp cho mỗi tụ tuỳ thuộc vào
chiều cao kho. Hình 2.4.39. Xây tụ sản phẩm
- Kho càng cao thì số lớp xếp lên tụ càng nhiều và tụ phải lớn để tránh ngã đổ.
- Cách tiến hành xây tụ: