Sau khi bảo ôn 7 ngày sản phẩm được gởi đến Trung Tâm Y Tế Dự Phòng. Địa chỉ 315 Phan Chu Trinh, Đà nẵng để kiểm tra vi sinh. Thu được kết quả như sau:
Bảng 3.15. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh
TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp thử Kết quả/g
01 TSVSHK TCVN 4884 : 2005 1,1 x 102 CFU
02 Escherichia coli TCVN 6846 : 2007 < 0,3 MPN
03 TSBTNM - NM TCVN 8275-1:2010 5,5 x 101 CFU
Ghi chú: CFU : đơn vị hình thành khuẩn lạc
MPN: Most Probable Numbers ( số có xác xuất lớn nhất ) < 0,3 MPN: không phát hiện
3.11. Tính toán chi phí nguyên liệu
Bảng 3.16. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g
STT Nguyên phụ liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền SVTH: Phạm Công Cườngxcvii
1 ớt 178,5 g 8.000đ/ kg 1.428đ
2 Đường 20 g 24.000đ/ kg 480đ
3 Muối 6 g 5.000/kg 30đ
4 Mè vàng 1,5 g 60.000đ/kg 90đ
5 Dầu ăn 0,5 ml 20.000đ/lit 10đ
6 Đinh hương 1 g 60.000đ/kg 60đ
7 Tỏi 3 g 25.000đ/kg 75đ
8 chai 1 chai 700đ/ cái 700đ
9 Nắp 1 nắp 20đ/cái 20đ
Tổng cộng 2.893 đ
Kết luận và kiến nghị
Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu, em đã rút ra được các thông số kỹ thuật cần thiết cho quy trình sản xuất tương ớt như sau:
- Tỷ lệ muối so với ớt trong quá trình ướp là 8%. - Thời gian ướp là 24h
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 3 phút. - Tỷ lệ đường bổ sung là 10%.
- Tỷ lệ muối ăn bổ sung là 3%.
- Nhiệt độ rim là 850C, thời gian gia nhiệt là 24 phút. - Thêm gia vị dạng bột đã nghiền mịn.
+ Tỏi : 3 g
+ Mè : 1 g
+ Đinh hương: 1 g + Dầu ăn: 0,5 ml
- Đã sơ bộ xác định quy trình sản xuất tương ớt. Kiến nghị
Sau 12 tuần thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm – Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, do thời gian và điều kiện nên em có một số kiến nghị sau đây:
- Trước khi đưa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng và phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp.
- Trong đề tài chỉ nghiên cứu loại bao bì nhựa Pet, trên thị trường có rất nhiều loại bao bì khác nhau nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa dựng khác như lon nhôm, hộp giấy, lọ thủy tinh…để thuận tiện cho việc sử dụng.
- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian dài hơn.
- Cần thời gian nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến các thành phần có trong sản phẩm trong quá trình chế biến.