1.2. 1. Đường
Sử dụng đường sacharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008. Có tác dụng:
- Đường sẽ làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị
Độ pol (0Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử % ≤ 0.03
Tro dẫn nhiệt % ≤ 0.03
Dư lượng sunfua dioxit ppm ≤ 7
Asen mg/kg ≤ 1
Đồng mg/kg ≤ 2
Chì mg/kg ≤ 0.05
(Nguồn: TCVN dành cho đường dùng trong sản xuất)
1.2.2. Muối [ 3 ]
Có tác dụng:
- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt
- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Tiêu chuẩn
Đối với muối yêu cầu có độ tinh khiết cao : Hàm lượng: NaCl > 90% Hàm lượng: Mg2+ ≤ 0,1% Hàm lượng: Ca2+ ≤ 0,6% Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5% Hàm lượng K+ ≤ 0,1% Hình 1.15. Muối 1.2.3.Tỏi [ 9 ]
Có 2 loại đó là tỏi vỏ tím và tỏi vỏ trắng
- Tỏi vỏ tím:
Tên dân gian : tỏi lào, kiệu đỏ, cau nhọt. Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít ( 6 – 8 tép). Nước tỏi đặc dính, lá tỏi cay, thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chịu rét, chín sớm.
Hình 1.16. Tỏi vỏ tím
- Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tép mỗi củ. So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vị cay nhạt.
Hình 1.17. Tỏi vỏ trắng
Thành phần hóa học trong 100g tỏi
- Thành phần chính
Bảng 1.4. Bảng thành phần hóa học chính trong 100g tỏi
Tên
Năng lượng
Nước protein lipid Glucid cellulose tro
Kcal % Tỏi vỏ trắng 118 67.7 4.4 0.2 23 0.7 1.3 Tỏi vỏ tím 29 90 1.4 - 5.9 1.5 1.2 SVTH: Phạm Công Cườngxliii
- Muối khoáng và vitamin
Bảng 1.5. Bảng hàm lượng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe Β- carote n B1 B2 PP C % %mg Tỏi vỏ trắng 24 181 1.5 - 0.24 0.03 0.9 10 Tỏi vỏ tím 80 58 2 10 0.06 0.04 0.5 20
Công dụng của tỏi
- Gia vị: là loại rau gia vị, dung để nấu thịt bò, thịt lợn, có vị thơm ngon. Tỏi là một món ăn gia vị đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình.
- Thuốc
Tác dụng phòng chống ung thư
Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiều loại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thư phổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanh quản. Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thường xuyên hàng ngày SVTH: Phạm Công Cườngxliv
từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ăn nướng - quay - chiên rán. Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ, muối, các loại thịt có màu đỏ.
Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch
Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat.- Tỏi làm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterol xấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi có thể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ 10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưng không có tác dụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chế phẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chống bệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống tai biến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điều kiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên.
Tác dụng giảm đường huyết
(không độc hại và chống chỉ định như các thuốc chữa tiểu đường Tây y).- Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamid chữa tiểu đường type II). Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thể chữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thời người bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnh tiểu SVTH: Phạm Công Cườngxlv
đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ăn chiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ. Hạn chế ăn muối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.).
Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch
Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bào lymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bào chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễm trùng.
1.2.4. Mè vàng [ 8 ]
Có tác dụng:
- Tạo cảm quan cho sản phẩm.
- Tăng chất lượng của sản phẩm tương ớt.
- Mè vàng là món ăn bổ và vị thuốc quý. Theo y học cổ truyền, mè vàng có vị ngọt, tính bình, có tác dụng dưỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hư nhược, ích khí lực, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh, dùng ngoài đắp trị sưng tấy, vết bỏng và làm cao dán nhọt.
- Ngoài ra, hạt mè và dầu hạt mè được dùng để chữa táo bón, tăng cường dinh dưỡng,không độc vào 4 kinh: phế, tì, gan và thận,có tác dụng bổ gan và bổ thận, tăng hồng cầu,nhuận gan mật và lợi tiểu.
Hình 1.18. Mè vàng
1.2.5. Đinh hương [ 2,8 ]
- Đinh hương là cây thường xanh có thể cao tới 10-20 m, có các lá hình bầu dục lớn và các hoa màu đỏ thẫm mọc thành cụm ở đầu cành. Các chồi hoa ban đầu có màu nhạt và dần dần trở thành màu lục, sau đó chúng phát triển thành màu đỏ tươi, là khi chúng đã có thể thu hoạch. Các hoa được thu hoạch khi chúng dài khoảng 1,5-2 cm, bao gồm đài hoa dài, căng ra thành bốn lá đài hoa và bốn cánh hoa không nở tạo thành viên tròn nhỏ ở trung tâm.
- Tinh dầu đinh hương có các tính chất gây tê và kháng vi trùng, và nó đôi khi được dùng để khử mùi hôi của hơi thở hay để cải thiện tình trạng đau răng. Nó hoặc thành phần chính của nó, Eugenol , được các nha sĩ sử dụng để làm dịu cơn đau sau khi nhổ răng sâu và nó là mùi đặc trưng trong các phòng mạch nha khoa.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu2.1.1. Ớt 2.1.1. Ớt
Hình 3.1. Ớt trước khi loại cuống
Hình 2.1. Ớt tươi nguyên liệu - Nguyên liệu ớt được dùng ở đây là ớt Quãng Nam.
- Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tươi
- Không bị dập úng, mềm và không bị mất nước quá nhiều sẽ gây hiện tượng héo, không bóng.
2.1.2. Các gia vị và hương liệu a. Đường a. Đường
- Sử dụng đường RE để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường RE SVTH: Phạm Công Cườngl
Chỉ tiêu Giá trị
saccharose ≥ 99,8 %
Đường khử ( Reducing sugars) ≤ 0,03 %
Độ ẩm ( moisture ) ≤ 0,05 %
Tro ( Ash ) ≤ 0,03 %
Độ màu ( color value ) ≤ 20 ICUMSA
b. Muối
- Sử dụng muối NaCl tinh khiết để tạo vị cho sản phẩm tương ớt.
c. Các loại hương liệu
- Tỏi, mè, đinh hương, dầu ăn.
- Vai trò: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm tương ớt.
2.2. Phương pháp nghiên cứu2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu
SVTH: Phạm Công CườngliiBước 4 Kết luận và kiến nghị
Bước 1
Tổng quan về nguyên liệu
Bước 3
Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
Bước 2 Nguyên liệu và
phương pháp nghiên cứu
- Kết luận về quy trình công nghệ. - Tính khả thi của đề tài.
- Kiến nghị.
- Lựa chọn nguyên liệu
- Khảo sát các thành phần khối lượng, chiều dài, kích thước của nguyên liệu. - Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến. - Lựa chọn các quá trình khảo sát. - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm - Tổng quan về tài liệu
- Tìm hiểu nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ của nguyên liệu.
2.2.1.2. Quy trình dự kiến
Tạp chất
Cuống
Nước
SVTH: Phạm Công Cườngliii
Lựa chọn, phân loại
Xay Rửa Ngâm dầm Xử lý Ớt bán thành phẩm Muối Nước Ớt
SVTH: Phạm Công Cườngliv
Gia nhiệt Phối trộn Đường
SVTH: Phạm Công Cườnglv Làm nguội Thêm gia vị lần 1 cân Thêm gia vị lần 2 Sản phẩm Tỏi đinh hương Đóng nắp Mè dầu ăn Chai
2.2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
Các chỉ tiêu cơ lý của trái ớt được xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến.
Lấy ngẫu nhiên 10 trái ớt tiến hành đo chiều dài của trái ớt. Sau đó xác định kích thước, trọng lượng ban đầu và trọng lượng sau khi bỏ cuống.
2.2.2.2. Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối
- Ớt sau khi được xử lý sơ bộ, sẽ được ướp muối với các tỷ lệ: 4%; 6%; 8%; 10%. - Mỗi mẫu ngâm có khối lượng ớt là: 500g.
- Thời gian tiến hành ngâm: 12h, 18h, 24h. - Xác định khối lượng ớt sau quá trình ướp
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Ớt sau được làm nhỏ sơ bộ.
- Cho vào máy xay sinh tố, trong thời gian lần lượt là: 1, 2, 3, 4, 5 phút
chỉ tiêu cần xác định:
- Độ mịn của hạt. SVTH: Phạm Công Cườnglvi
2.2.2.4. Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.
- Phối trộn đường vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau: 4; 6; 8;10;12 %.
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phương pháp cho điểm
Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
2.2.2.5. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay. - Bổ sung đường theo tỷ lệ đã chọn.
- Phối trộn muối ăn vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau: 1; 2; 3; 4; 5%.
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phương pháp cho điểm. Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt SVTH: Phạm Công Cườnglvii
Nồng độ đường ( % )
4 6 8 10 12
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )
Mục đích:
Vì sản phẩm có hàm lượng đường rất dễ gây hiện tượng caramen hóa khi gặp nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến màu sắc và hượng vị của sản phẩm.Vì vậy, ta cần xem xét ảnh hưởng từ các thông số của quá trình gia nhiệt đến cảm quan sản phẩm mà đặc biệt là hai thông số thời gian và nhiệt độ lên màu sắc hương vị của sản phẩm.
Yêu cầu:
Phải khảo sát ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy sự thay đổi về màu sắc cũng như hương vị của sản phẩm sau quá trình gia nhiệt.
Phương pháp thực hiện:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 400g ớt.
+ Bổ sung hàm lượng đường, muối đã chọn ở các thí nghiệm trên. + Trộn đều đến khi tạo thành một thể thống nhất.
- Thực hiện:
+ Gia nhiệt ở các chế độ: 800C; 850C; 900C.
+ Mỗi mẫu sẽ được thực hiện ở 3 chế độ gia nhiệt . SVTH: Phạm Công Cườnglviii
Nồng độ muối ( % )
1 2 3 4 5
+ Tiến hành làm thí nghiêm 3 lần để lấy giá trị trung bình.
2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị
- Các loại gia vị được dùng: tỏi, đinh hương, thì là. - Hàm lượng các gia vị lần lượt được cho vào dịch là:
• Tỏi
• Đinh hương
• Mè
• Dầu ăn
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế [ 8,12]
Chuẩn bị mẫu:
- Các loại gia vị được cân theo tỷ lệ, sau đó nghiền nhỏ. SVTH: Phạm Công Cườnglix
Công thức 1 ( g )
Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )
Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4
Đinh hương 1,5 Đinh hương 1 Đinh hương 0,5
Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5
- Bổ sung đường, muối theo tỷ lệ đã chọn.
Chỉ tiêu đánh giá: Mùi, vị của gia vị. Dùng phép thử cho điểm đánh giá chất lượng của từng công thức gia vị.
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan(0 Brix) [ 5 ]
Dụng cụ:
Brix kế của phòng thí nghiệm Đũa khuấy
Khăn giấy
Bình tia nước cất Cách tiến hành:
Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy 1 giọt cho lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc kết quả bằng vạch phân chia vùng sáng tối trên thang đo. Có thể hướng kính về phía ánh sáng để hấy được rõ hơn vùng phân chia. Sau đó rửa mặt kính bằng nước cất và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng.
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Được xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS ( Poland ).
Cho nguyên liệu đã được cắt nhỏ vào với lượng khoảng 0,3 – 1,5 gram. Nhấn nút F1 tiến hành sấy và theo dõi tiến trình cho tới khi khối lượng mẫu không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm.
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [ 5 ]
Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao ( 550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hưu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm có trong thực phẩm cần xác định chủ yếu các khoáng chất dạng oxit hoặc dạng muối.
Dụng cụ: - Chén sứ - Bếp điện - Cân kỹ thuật - Bình hút ẩm - Tủ sấy - Lò nung ( 550 – 6000C ) Cách tiến hành:
Nung chén sứ ở nhiệt độ 550 – 6000C trong vòng 2 giờ, sau đó hạ nhiệt độ chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 1200C, để nguội ở bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho một lượng mẫu nhất định vào chén sứ, cân chính xác khối lượng của mẫu lẫn chén. Cho chén vào lò nung 550 – 6000C. Nung đến khi mẫu hóa tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong tủ sấy và bình hút ẩm.
Tính kết quả theo công thức:
Trong đó:
m1 : Khối lượng chén đã sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi ( g ).
m2 : Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi
( g ). m : khối lượng của mẫu ( g )
2.2.3.4. Phương pháp xác định pH [ 6 ]
Dụng cụ:
Máy đo pH của phòng thí nghiệm, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh. Tiến hành:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực. - Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
SVTH: Phạm Công Cườnglxii m1 – m2
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tránh rửa điện cực bằng nước cất,