3.9.1. Sơ đồ quy trình Tạp chất Cuống Nước SVTH: Phạm Công Cườngxci Ớt
Lựa chọn, phân loại
Xay Rửa Ngâm dầm Xử lý Ớt bán thành phẩm Muối : 8% Nước
SVTH: Phạm Công Cườngxcii Gia nhiệt Phối trộn Đường : 10% Muối : 3% Nhiệt độ: 850C Thời gian : 24 phút
3.9.2. Thuyết minh quy trình
Lựa chọn – phân loại: SVTH: Phạm Công Cườngxciii Làm nguội Thêm gia vị lần 1 cân Thêm gia vị lần 2 Sản phẩm Tỏi: 3g đinh hương: 1g Đóng nắp Mè: 1,5g dầu ăn: 0,5g Chai Nắp
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Lựa chọn ớt có độ chin phù hợp, bỏ đi những quả hư hỏng nặng. - Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín. Rửa – xử lý:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu.
Loại bỏ cuống và những phần hư hỏng của ớt. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật. + Khối lượng nguyên liệu giảm.
Ngâm dầm:
- Mục đích công nghệ:
+ Làm giảm lượng nước của ớt.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Ớt giảm trọng lượng vì mất nước. Xay:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
+ Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp võ tế bào tăng hiệu suất cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng hơn.
+ Ớt sau khi xay nghiền cũng là môi trường cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu.
Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: chế biến
+ Qúa trình này sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với nguyên liệu phụ, các loại hương liệu gia vị, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho người tiêu dùng. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trưng. + Sản phẩm có vị đặc trưng của tương ớt.
+ Mùi hăng của ớt sẽ giảm khi ta gia nhiệt. Thêm gia vị:
- Mục đích công nghệ: tăng chất lượng sản phẩm, tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
Cân :
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện – phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo các đơn vị sản phẩm.
- Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Sản phẩm được bảo ôn trong 1 tuần, sau đó đem đi phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm SVTH: Phạm Công Cườngxcv
sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Kết quả cảm quan được trình bày ở bảng 3.13
Bảng 3.13. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
chất lượng Điểm của các kiểm nghiệm viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Màu sắc 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 39 3,9 1,2 4,68 Mùi 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 36 3,6 1,0 3,6 Vị 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 36 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 44 4,4 0,8 3,52 Tổng điểm 15,4
Từ bảng 3.13 ta thấy sản phẩm có điểm số trọng lượng là 15,4 thuộc khoảng (15,2 – 18,5). Theo bảng xếp loại chất lượng sản phẩm thì sản phẩm đạt loại khá.
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Bảng 3.14. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm ( % ) 18,5
Độ tro ( % ) 0,115
pH 6,9
Hàm lượng chất khô hòa tan ( 0Bx ) 11,6
Từ kết quả bảng 3.15 cho thấy, một số thành phần hóa lý thay đổi, đặc biệt là hàm lượng ẩm và độ Brix.
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Sau khi bảo ôn 7 ngày sản phẩm được gởi đến Trung Tâm Y Tế Dự Phòng. Địa chỉ 315 Phan Chu Trinh, Đà nẵng để kiểm tra vi sinh. Thu được kết quả như sau:
Bảng 3.15. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh
TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp thử Kết quả/g
01 TSVSHK TCVN 4884 : 2005 1,1 x 102 CFU
02 Escherichia coli TCVN 6846 : 2007 < 0,3 MPN
03 TSBTNM - NM TCVN 8275-1:2010 5,5 x 101 CFU
Ghi chú: CFU : đơn vị hình thành khuẩn lạc
MPN: Most Probable Numbers ( số có xác xuất lớn nhất ) < 0,3 MPN: không phát hiện
3.11. Tính toán chi phí nguyên liệu
Bảng 3.16. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g
STT Nguyên phụ liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền SVTH: Phạm Công Cườngxcvii
1 ớt 178,5 g 8.000đ/ kg 1.428đ
2 Đường 20 g 24.000đ/ kg 480đ
3 Muối 6 g 5.000/kg 30đ
4 Mè vàng 1,5 g 60.000đ/kg 90đ
5 Dầu ăn 0,5 ml 20.000đ/lit 10đ
6 Đinh hương 1 g 60.000đ/kg 60đ
7 Tỏi 3 g 25.000đ/kg 75đ
8 chai 1 chai 700đ/ cái 700đ
9 Nắp 1 nắp 20đ/cái 20đ
Tổng cộng 2.893 đ
Kết luận và kiến nghị
Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu, em đã rút ra được các thông số kỹ thuật cần thiết cho quy trình sản xuất tương ớt như sau:
- Tỷ lệ muối so với ớt trong quá trình ướp là 8%. - Thời gian ướp là 24h
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố trong vòng 3 phút. - Tỷ lệ đường bổ sung là 10%.
- Tỷ lệ muối ăn bổ sung là 3%.
- Nhiệt độ rim là 850C, thời gian gia nhiệt là 24 phút. - Thêm gia vị dạng bột đã nghiền mịn.
+ Tỏi : 3 g
+ Mè : 1 g
+ Đinh hương: 1 g + Dầu ăn: 0,5 ml
- Đã sơ bộ xác định quy trình sản xuất tương ớt. Kiến nghị
Sau 12 tuần thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm – Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, do thời gian và điều kiện nên em có một số kiến nghị sau đây:
- Trước khi đưa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng và phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp.
- Trong đề tài chỉ nghiên cứu loại bao bì nhựa Pet, trên thị trường có rất nhiều loại bao bì khác nhau nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa dựng khác như lon nhôm, hộp giấy, lọ thủy tinh…để thuận tiện cho việc sử dụng.
- Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian dài hơn.
- Cần thời gian nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến các thành phần có trong sản phẩm trong quá trình chế biến.