Trong phần đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, đề tài dùng phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái… Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Gía trị điểm tăng theo mức chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn.
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxv
theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt cho sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5 ) trong đó điểm 0 là ứng với chất lượng sản phẩm " bị hỏng " còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ nệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có đặc điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém ( không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được ) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng ( không còn sử dụng được ) 0 – 3,9 -
Nếu có một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch điểm quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
Yêu cầu Điểm
Màu sắc 1,2 Sản phẩm có màu đỏ tươi, đặc trưng của ớt 5 Sản phẩm có màu đỏ tươi nhưng hơi nhạt so với ớt 4
Sản phẩm có màu nhạt 3
Sản phẩm có màu quá nhạt 2
Sản phẩm có màu khác lạ 1
Sản phẩm bị biến màu do bị hư hỏng 0
Mùi 1,0 Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị hương liệu 5 Mùi thơm của ớt và các gia vị hương liệu nhưng kém 4
hài hòa
Sản phẩm có mùi quá đậm của ớt và các gia vị hương
liệu 3
Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng 2
Sản phẩm có mùi khác lạ 1
Sản phẩm có mùi hư hỏng 0
Vị 1,0 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng hài hòa 5 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng nhưng ít hài hòa 4
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, quá cay 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay 2
Sản phẩm có vị ngọt, mặn ít cay 1
Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hư hỏng 0 Trạng
thái
0,8 Trạng thái đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm 5 Trạng thái đồng nhất, nhưng có phân lớp 4
Sản phẩm quá đặc 3
Sản phẩm có biểu hiện chảy nước do lại đường 2 Sản phẩm có nhiều nước do hiện tượng lại đường 1
Có biểu hiện của sự hư hỏng 0
Lập hội đồng đánh giá: gồm 10 thành viên và tiến hành đánh giá cảm quan sản phảm tương ớt theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng 2.8:
Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
chất lượng Điểm các thành viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxix
Lập phiếu đánh đánh cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm
Tên sản phẩm: Tương ớt gia vị Họ và tên:
Ngày thử mẫu:
Lưu ý: Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm Tương ớt gia vị trước khi tiến hành thử nếm và cho điểm vào mục tương ứng.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Trạng thái 0,8 Nhận xét: ……… ……… SVTH: Phạm Công Cườnglxx
Cám ơn sự tham gia của các bạn!
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên và quyết định đến chất lượng của sản phẩm chế biến. Trong đề tài này nguyên liệu chính được sử dụng là ớt Quãng Nam. Các tính chất công nghệ của giống ớt này như sau:
Hình 3.1. Trái ớt
Kết quả:
Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
STT Kích thước của ớt ( cm ) Trọng lượng của ớt ( g ) Trọng lượng ớt sau khi bỏ cuống
( g ) 1 13 18 17,8 2 12,8 18,2 18,1 3 12,7 18,1 18,0 4 13,1 18 17,9 5 12,4 18 17,87 6 12.5 18,3 18,21 7 12,9 18,4 18,32 8 13 18,3 18,22 9 13 18,4 18,33 10 12,6 18 17,9 Giá trị trung bình 12,8 18,2 18,065 SVTH: Phạm Công Cườnglxxiii
Hình 3.2. Biểu đồ biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
- Qua kết quả ở bảng 3.1, ta thấy khối lượng và chiều dài của ớt là có sự chênh lệch.
- Từ hình 3.2 ta thấy phần thị quả chiếm đến 98% và phần cuống chiếm chỉ 2% so với nguyên liệu ban đầu. Do vậy việc chọn ớt Quãng Nam làm nguyên liệu để sản xuất tương ớt là thích hợp và tạo điều kiện cho giá thành sản phẩm thấp.