2.2.1. Dự kiến quá trình nghiên cứu 2.2.1.1. Sơ đồ nghiên cứu
SVTH: Phạm Công CườngliiBước 4 Kết luận và kiến nghị
Bước 1
Tổng quan về nguyên liệu
Bước 3
Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
Bước 2 Nguyên liệu và
phương pháp nghiên cứu
- Kết luận về quy trình công nghệ. - Tính khả thi của đề tài.
- Kiến nghị.
- Lựa chọn nguyên liệu
- Khảo sát các thành phần khối lượng, chiều dài, kích thước của nguyên liệu. - Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến. - Lựa chọn các quá trình khảo sát. - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm - Tổng quan về tài liệu
- Tìm hiểu nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ của nguyên liệu.
2.2.1.2. Quy trình dự kiến
Tạp chất
Cuống
Nước
SVTH: Phạm Công Cườngliii
Lựa chọn, phân loại
Xay Rửa Ngâm dầm Xử lý Ớt bán thành phẩm Muối Nước Ớt
SVTH: Phạm Công Cườngliv
Gia nhiệt Phối trộn Đường
SVTH: Phạm Công Cườnglv Làm nguội Thêm gia vị lần 1 cân Thêm gia vị lần 2 Sản phẩm Tỏi đinh hương Đóng nắp Mè dầu ăn Chai
2.2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
Các chỉ tiêu cơ lý của trái ớt được xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến.
Lấy ngẫu nhiên 10 trái ớt tiến hành đo chiều dài của trái ớt. Sau đó xác định kích thước, trọng lượng ban đầu và trọng lượng sau khi bỏ cuống.
2.2.2.2. Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối
- Ớt sau khi được xử lý sơ bộ, sẽ được ướp muối với các tỷ lệ: 4%; 6%; 8%; 10%. - Mỗi mẫu ngâm có khối lượng ớt là: 500g.
- Thời gian tiến hành ngâm: 12h, 18h, 24h. - Xác định khối lượng ớt sau quá trình ướp
2.2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Ớt sau được làm nhỏ sơ bộ.
- Cho vào máy xay sinh tố, trong thời gian lần lượt là: 1, 2, 3, 4, 5 phút
chỉ tiêu cần xác định:
- Độ mịn của hạt. SVTH: Phạm Công Cườnglvi
2.2.2.4. Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay.
- Phối trộn đường vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau: 4; 6; 8;10;12 %.
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phương pháp cho điểm
Bảng 2.3. Hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
2.2.2.5. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt
Chuẩn bị mẫu:
- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay. - Bổ sung đường theo tỷ lệ đã chọn.
- Phối trộn muối ăn vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau: 1; 2; 3; 4; 5%.
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan vị các mẫu theo phương pháp cho điểm. Bảng 2.4. Hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt SVTH: Phạm Công Cườnglvii
Nồng độ đường ( % )
4 6 8 10 12
2.2.2.6. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )
Mục đích:
Vì sản phẩm có hàm lượng đường rất dễ gây hiện tượng caramen hóa khi gặp nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến màu sắc và hượng vị của sản phẩm.Vì vậy, ta cần xem xét ảnh hưởng từ các thông số của quá trình gia nhiệt đến cảm quan sản phẩm mà đặc biệt là hai thông số thời gian và nhiệt độ lên màu sắc hương vị của sản phẩm.
Yêu cầu:
Phải khảo sát ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy sự thay đổi về màu sắc cũng như hương vị của sản phẩm sau quá trình gia nhiệt.
Phương pháp thực hiện:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu 400g ớt.
+ Bổ sung hàm lượng đường, muối đã chọn ở các thí nghiệm trên. + Trộn đều đến khi tạo thành một thể thống nhất.
- Thực hiện:
+ Gia nhiệt ở các chế độ: 800C; 850C; 900C.
+ Mỗi mẫu sẽ được thực hiện ở 3 chế độ gia nhiệt . SVTH: Phạm Công Cườnglviii
Nồng độ muối ( % )
1 2 3 4 5
+ Tiến hành làm thí nghiêm 3 lần để lấy giá trị trung bình.
2.2.2.7. Xác định liều lượng của các loại gia vị
- Các loại gia vị được dùng: tỏi, đinh hương, thì là. - Hàm lượng các gia vị lần lượt được cho vào dịch là:
• Tỏi
• Đinh hương
• Mè
• Dầu ăn
Bảng 2.5. Bảng công thức các gia vị phối chế [ 8,12]
Chuẩn bị mẫu:
- Các loại gia vị được cân theo tỷ lệ, sau đó nghiền nhỏ. SVTH: Phạm Công Cườnglix
Công thức 1 ( g )
Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )
Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4
Đinh hương 1,5 Đinh hương 1 Đinh hương 0,5
Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5
- Bổ sung đường, muối theo tỷ lệ đã chọn.
Chỉ tiêu đánh giá: Mùi, vị của gia vị. Dùng phép thử cho điểm đánh giá chất lượng của từng công thức gia vị.
2.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu và sản phẩm
2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan(0 Brix) [ 5 ]
Dụng cụ:
Brix kế của phòng thí nghiệm Đũa khuấy
Khăn giấy
Bình tia nước cất Cách tiến hành:
Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy 1 giọt cho lên mặt kính của Brix kế, đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc kết quả bằng vạch phân chia vùng sáng tối trên thang đo. Có thể hướng kính về phía ánh sáng để hấy được rõ hơn vùng phân chia. Sau đó rửa mặt kính bằng nước cất và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng.
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Được xác định bằng máy đo độ ẩm hiệu IIAXIS ( Poland ).
Cho nguyên liệu đã được cắt nhỏ vào với lượng khoảng 0,3 – 1,5 gram. Nhấn nút F1 tiến hành sấy và theo dõi tiến trình cho tới khi khối lượng mẫu không đổi thì ghi lại các thông số về hàm ẩm.
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [ 5 ]
Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao ( 550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hưu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm có trong thực phẩm cần xác định chủ yếu các khoáng chất dạng oxit hoặc dạng muối.
Dụng cụ: - Chén sứ - Bếp điện - Cân kỹ thuật - Bình hút ẩm - Tủ sấy - Lò nung ( 550 – 6000C ) Cách tiến hành:
Nung chén sứ ở nhiệt độ 550 – 6000C trong vòng 2 giờ, sau đó hạ nhiệt độ chén sứ từ từ bằng cách cho vào tủ sấy ở 1200C, để nguội ở bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho một lượng mẫu nhất định vào chén sứ, cân chính xác khối lượng của mẫu lẫn chén. Cho chén vào lò nung 550 – 6000C. Nung đến khi mẫu hóa tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong tủ sấy và bình hút ẩm.
Tính kết quả theo công thức:
Trong đó:
m1 : Khối lượng chén đã sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi ( g ).
m2 : Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi
( g ). m : khối lượng của mẫu ( g )
2.2.3.4. Phương pháp xác định pH [ 6 ]
Dụng cụ:
Máy đo pH của phòng thí nghiệm, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh. Tiến hành:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực. - Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
SVTH: Phạm Công Cườnglxii m1 – m2
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tránh rửa điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
2.2.4. Phương pháp cảm quan sản phẩm
Trong chất lượng thực phẩm, ngoài các chỉ tiêu hóa lý thì chất lượng cảm quan là một yếu tố vô cùng quan trong. Chất lượng cảm quan cũng bao hàm chất lượng qua các chỉ tiêu. Chất lượng cảm quan thể hiện được thị hiếu của người tiêu dùng sản phẩm.
Đối với thực phẩm, phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm vì đây là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những câu trả lời của người thử về tính cảm quan vốn có của sản phẩm thực phẩm ( màu sắc, hình thái, mùi vị và trạng thái ).
Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận.
Do đó người ta còn dùng khái niệm đánh giá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thường không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó.
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu
Trong quá trình hoàn thiện, tôi dùng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra các tỷ lệ phối trộn tương ứng.
Phép thử tiến hành hàng loạt mẫu, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích nhất xếp vị trí số 1 và xếp lần lượt 2, 3 cho đến vị trí cuối cùng.
Về hình thức thì các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.
Quy trình thử mẫu:
Mỗi thành viên tham gia nhận được 5 mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên và được mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị, trước khi thử mẫu cần thanh vị bằng nước trắng để có được cảm nhận tốt nhất về mùi vị của sản phẩm.
Tiến hành thử lần lượt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, có thể thanh vị bất cứ lúc nào bằng nước trắng và nếm lại các mẫu nếu bạn chưa nhận thấy sự khác biệt giữa chúng. Sau khi thử hết các mẫu, sắp xếp theo thứ tự ưa thích nhất đến kém thích nhất từ trái sang phải.
Lập phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng: Tương ớt gia vị Họ và Tên: Ngày thử:
Có 5 mẫu tương ớt gia vị (A, B, C, D, E ). Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích về mùi vị sản phẩm từ cao đến thấp. Mẫu thích SVTH: Phạm Công Cườnglxiv
nhất xếp vị trí 1 và mẫu kém thích nhất xếp vị trí 5.
Lưu ý: bạn hãy đọc kỹ quy trình thử mẫu trước khi tiến hành cảm quan. Kết quả:
Thứ tự: 1 2 3 4 5
Mẫu:
Nhận xét: ……….
Cảm ơn sự tham gia của bạn!
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ( TCVN 3215 – 79 )
Trong phần đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, đề tài dùng phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái… Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Gía trị điểm tăng theo mức chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn.
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxv
theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt cho sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5 ) trong đó điểm 0 là ứng với chất lượng sản phẩm " bị hỏng " còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ nệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có đặc điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém ( không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được ) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng ( không còn sử dụng được ) 0 – 3,9 -
Nếu có một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch điểm quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
Yêu cầu Điểm
Màu sắc 1,2 Sản phẩm có màu đỏ tươi, đặc trưng của ớt 5 Sản phẩm có màu đỏ tươi nhưng hơi nhạt so với ớt 4
Sản phẩm có màu nhạt 3
Sản phẩm có màu quá nhạt 2
Sản phẩm có màu khác lạ 1
Sản phẩm bị biến màu do bị hư hỏng 0
Mùi 1,0 Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị hương liệu 5 Mùi thơm của ớt và các gia vị hương liệu nhưng kém 4
hài hòa
Sản phẩm có mùi quá đậm của ớt và các gia vị hương
liệu 3
Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng 2
Sản phẩm có mùi khác lạ 1
Sản phẩm có mùi hư hỏng 0
Vị 1,0 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng hài hòa 5 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng nhưng ít hài hòa 4
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, quá cay 3
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay 2
Sản phẩm có vị ngọt, mặn ít cay 1
Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hư hỏng 0 Trạng
thái
0,8 Trạng thái đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm 5 Trạng thái đồng nhất, nhưng có phân lớp 4
Sản phẩm quá đặc 3
Sản phẩm có biểu hiện chảy nước do lại đường 2 Sản phẩm có nhiều nước do hiện tượng lại đường 1
Có biểu hiện của sự hư hỏng 0
Lập hội đồng đánh giá: gồm 10 thành viên và tiến hành đánh giá cảm quan sản phảm tương ớt theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng 2.8:
Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
chất lượng Điểm các thành viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxix
Lập phiếu đánh đánh cảm quan