Dụng cụ:
Máy đo pH của phòng thí nghiệm, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh. Tiến hành:
- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực. - Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.
SVTH: Phạm Công Cườnglxii m1 – m2
- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tránh rửa điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm.
- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.
2.2.4. Phương pháp cảm quan sản phẩm
Trong chất lượng thực phẩm, ngoài các chỉ tiêu hóa lý thì chất lượng cảm quan là một yếu tố vô cùng quan trong. Chất lượng cảm quan cũng bao hàm chất lượng qua các chỉ tiêu. Chất lượng cảm quan thể hiện được thị hiếu của người tiêu dùng sản phẩm.
Đối với thực phẩm, phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm vì đây là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những câu trả lời của người thử về tính cảm quan vốn có của sản phẩm thực phẩm ( màu sắc, hình thái, mùi vị và trạng thái ).
Trong thực tế, một sản phẩm thực phẩm có chỉ tiêu về dinh dưỡng rất tốt nhưng hình thức bên ngoài và mùi vị khác thường sẽ khó được người tiêu dùng chấp nhận.
Do đó người ta còn dùng khái niệm đánh giá cảm quan là việc phân tích các tính chất cảm quan thông thường không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó.
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu
Trong quá trình hoàn thiện, tôi dùng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra các tỷ lệ phối trộn tương ứng.
Phép thử tiến hành hàng loạt mẫu, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó. Mẫu được ưa thích nhất xếp vị trí số 1 và xếp lần lượt 2, 3 cho đến vị trí cuối cùng.
Về hình thức thì các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên.
Quy trình thử mẫu:
Mỗi thành viên tham gia nhận được 5 mẫu được sắp xếp ngẫu nhiên và được mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị, trước khi thử mẫu cần thanh vị bằng nước trắng để có được cảm nhận tốt nhất về mùi vị của sản phẩm.
Tiến hành thử lần lượt các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, có thể thanh vị bất cứ lúc nào bằng nước trắng và nếm lại các mẫu nếu bạn chưa nhận thấy sự khác biệt giữa chúng. Sau khi thử hết các mẫu, sắp xếp theo thứ tự ưa thích nhất đến kém thích nhất từ trái sang phải.
Lập phiếu đánh giá cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng: Tương ớt gia vị Họ và Tên: Ngày thử:
Có 5 mẫu tương ớt gia vị (A, B, C, D, E ). Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích về mùi vị sản phẩm từ cao đến thấp. Mẫu thích SVTH: Phạm Công Cườnglxiv
nhất xếp vị trí 1 và mẫu kém thích nhất xếp vị trí 5.
Lưu ý: bạn hãy đọc kỹ quy trình thử mẫu trước khi tiến hành cảm quan. Kết quả:
Thứ tự: 1 2 3 4 5
Mẫu:
Nhận xét: ……….
Cảm ơn sự tham gia của bạn!
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm ( TCVN 3215 – 79 )
Trong phần đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, đề tài dùng phương pháp cho điểm cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái… Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Gía trị điểm tăng theo mức chất lượng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số trọng lượng cao hơn.
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxv
theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt cho sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5 ) trong đó điểm 0 là ứng với chất lượng sản phẩm " bị hỏng " còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ nệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có đặc điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 2.6. Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )
7,2 – 11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém ( không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được ) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng ( không còn sử dụng được ) 0 – 3,9 -
Nếu có một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho lệch điểm quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại.
Bảng 2.7. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
Hệ số quan trọng
Yêu cầu Điểm
Màu sắc 1,2 Sản phẩm có màu đỏ tươi, đặc trưng của ớt 5 Sản phẩm có màu đỏ tươi nhưng hơi nhạt so với ớt 4
Sản phẩm có màu nhạt 3
Sản phẩm có màu quá nhạt 2
Sản phẩm có màu khác lạ 1
Sản phẩm bị biến màu do bị hư hỏng 0
Mùi 1,0 Mùi thơm hài hòa của ớt và các gia vị hương liệu 5 Mùi thơm của ớt và các gia vị hương liệu nhưng kém 4
hài hòa
Sản phẩm có mùi quá đậm của ớt và các gia vị hương
liệu 3
Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng 2
Sản phẩm có mùi khác lạ 1
Sản phẩm có mùi hư hỏng 0
Vị 1,0 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng hài hòa 5 Vị ngọt, mặn, cay, béo đặc trưng nhưng ít hài hòa 4
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, quá cay 3
Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay 2
Sản phẩm có vị ngọt, mặn ít cay 1
Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của hư hỏng 0 Trạng
thái
0,8 Trạng thái đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm 5 Trạng thái đồng nhất, nhưng có phân lớp 4
Sản phẩm quá đặc 3
Sản phẩm có biểu hiện chảy nước do lại đường 2 Sản phẩm có nhiều nước do hiện tượng lại đường 1
Có biểu hiện của sự hư hỏng 0
Lập hội đồng đánh giá: gồm 10 thành viên và tiến hành đánh giá cảm quan sản phảm tương ớt theo bảng điểm. Sau đó, tổng kết theo bảng 2.8:
Bảng 2.8: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm tương ớt
Chỉ tiêu
chất lượng Điểm các thành viên
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm SVTH: Phạm Công Cườnglxix
Lập phiếu đánh đánh cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm
Tên sản phẩm: Tương ớt gia vị Họ và tên:
Ngày thử mẫu:
Lưu ý: Bạn hãy đọc kỹ bảng tính điểm cho sản phẩm Tương ớt gia vị trước khi tiến hành thử nếm và cho điểm vào mục tương ứng.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Trạng thái 0,8 Nhận xét: ……… ……… SVTH: Phạm Công Cườnglxx
Cám ơn sự tham gia của các bạn!
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên và quyết định đến chất lượng của sản phẩm chế biến. Trong đề tài này nguyên liệu chính được sử dụng là ớt Quãng Nam. Các tính chất công nghệ của giống ớt này như sau:
Hình 3.1. Trái ớt
Kết quả:
Bảng 3.1. Trọng lượng và chiều dài trung bình của trái ớt
STT Kích thước của ớt ( cm ) Trọng lượng của ớt ( g ) Trọng lượng ớt sau khi bỏ cuống
( g ) 1 13 18 17,8 2 12,8 18,2 18,1 3 12,7 18,1 18,0 4 13,1 18 17,9 5 12,4 18 17,87 6 12.5 18,3 18,21 7 12,9 18,4 18,32 8 13 18,3 18,22 9 13 18,4 18,33 10 12,6 18 17,9 Giá trị trung bình 12,8 18,2 18,065 SVTH: Phạm Công Cườnglxxiii
Hình 3.2. Biểu đồ biểu thị thành phần khối lượng của trái ớt
Nhận xét:
- Qua kết quả ở bảng 3.1, ta thấy khối lượng và chiều dài của ớt là có sự chênh lệch.
- Từ hình 3.2 ta thấy phần thị quả chiếm đến 98% và phần cuống chiếm chỉ 2% so với nguyên liệu ban đầu. Do vậy việc chọn ớt Quãng Nam làm nguyên liệu để sản xuất tương ớt là thích hợp và tạo điều kiện cho giá thành sản phẩm thấp.
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt
Mục đích của việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu: SVTH: Phạm Công Cườnglxxiv
- Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Để biết giá trị dinh dưỡng thành phần của nguyên liệu.
- Để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Vì vậy trước khi chế biến, việc xác định các thông số hóa học của nguyên liệu là rất cần thiết. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thành phần của ớt, mỗi thí nghiệm tiến hành ba lần, kết quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu được.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ớt được trình bày ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt
Chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm ( % ) 90,5
Độ tro ( % ) 0,274
pH 6,87
Hàm lượng chất khô hòa tan ( 0Bx ) 1,2
3.3. Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối
Phương pháp thí nghiệm được trình bày ở mục 2.2.2.2. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.3 và 3.4
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối ( Mẫu thí nghiệm – 500g ớt )
Mẫu Tỷ lệ muối so với ớt ( % )
Khối lượng ớt sau thời gian ướp ( g ) Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h
1 4 462,3 451,3 435,2
2 6 461,1 449,1 432,2
3 8 460,2 440,2 417,1
4 10 459,6 447,6 428,2
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối
Mẫu Tỷ lệ muối so
Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) 1 4 37,7 7,54 48,7 9,74 64,8 12,96 2 6 38,9 7,78 50,9 10,18 67,8 13,56 SVTH: Phạm Công Cườnglxxvi
3 8 40,1 8,02 59,8 11,96 82,9 16,58
4 10 43,4 8,68 52,8 10,56 71,8 14,36
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h
Nhận xét:
- Mục đích của ướp muối :
Dựa vào sự chênh lệch nồng độ muối làm cho nước bên trong nguyên liệu thoát ra.
Dưới tác dụng của muối sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Qua kết quả ở bảng 3.2 và 3.3 ta thấy:
Với tỷ lệ muối thích hợp thì khả năng giảm khối lượng của ớt càng nhanh. Lúc đầu, do mới ướp nên phải đợi một thời gian để cho dung dịch muối được hình thành. Vì vậy, nguyên liệu ít bị biến đổi về khối lượng. Càng về sau thời gian ướp tăng lên ta thấy có sự biến đổi rõ rệt về trọng SVTH: Phạm Công Cườnglxxx
lượng của ớt.
Ở mẫu số 1 và số 2 sự thay đổi về khối lượng của ớt tăng theo thời gian ướp nhưng không có sự biến đổi đáng kể.
Ở mẫu số 3 ta thấy có sự biến đổi rõ rệt hiện tượng giảm khối lượng của ớt. Khối lượng ớt giảm tỷ lệ thuận với thời gian ướp.
Mẫu số 4 tuy được ướp với tỷ lệ muối cao nhưng khả năng làm giảm trọng lượng ớt chậm.
Như vậy, qua kết quả ở trên ta thấy với tỷ lệ muối ướp phù hợp sẽ làm cho lượng nước trong nguyên liệu thoát ra nhanh hơn và khối lượng giảm đáng kể.
Vậy, ta chọn tỷ lệ muối đem đi ướp là 8% và thời gian ướp là 24h
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Vì kích thước của các phần tử thịt quả có ảnh hưởng lớn đến độ mịn của tương ớt nên cần khảo sát mức độ đồng hóa dịch ớt ở các thời gian khác nhau. Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.
- Thời gian đồng hóa lần lượt là 1, 2, 3, 4 , 5 phút.
Vì đây là sản phẩm được nghiên cứu dựa trên thị hiếu của người dân Miền Trung nên ớt khi được đem đi đồng hóa không được quá mịn để tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
Chuẩn bị 5 mẫu đem đi đồng hóa, mỗi mẫu có khối lượng 500g.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian đồng hóa càng tăng thì kích thước thịt quả càng giảm. SVTH: Phạm Công Cườnglxxxii Thời gian đồng hóa Độ mịn Kích thước hạt < 1mm ( % ) 1 mm < KTH < 3mm ( % ) Kích thước hạt >3mm ( % ) 1 0,92 97,95 1,13 2 0,55 98,80 0,65 3 0,48 99,05 0,51 4 0.40 99,10 0,46 5 0,38 99,15 0,40
- Tỷ lệ các hạt có kích thước < 1mm tăng dần theo thời gian.
- Ta thấy kích thước hạt ở mẫu đồng hóa trong thời gian 3 phút thay đổi ít. Vậy chọn thời gian đồng hóa là 3 phút trong các thí nghiệm tiếp theo của quá trình.
3.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
Đường được dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm nói chung. Mặt khác đường còn có khả năng tạo độ nhớt rất cao. Do vậy tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt để sản phẩm có vị tốt nhất và độ ổn định trạng thái cao nhất.
Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm khi được hấp thụ vào cơ thể đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường vào