Mục đích của việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu: SVTH: Phạm Công Cườnglxxiv
- Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Để biết giá trị dinh dưỡng thành phần của nguyên liệu.
- Để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Vì vậy trước khi chế biến, việc xác định các thông số hóa học của nguyên liệu là rất cần thiết. Tiến hành thí nghiệm khảo sát thành phần của ớt, mỗi thí nghiệm tiến hành ba lần, kết quả cuối cùng là trung bình cộng các kết quả thu được.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ớt được trình bày ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa lý của nguyên liệu ớt
Chỉ tiêu Hàm lượng
Độ ẩm ( % ) 90,5
Độ tro ( % ) 0,274
pH 6,87
Hàm lượng chất khô hòa tan ( 0Bx ) 1,2
3.3. Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối
Phương pháp thí nghiệm được trình bày ở mục 2.2.2.2. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.3 và 3.4
Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối ( Mẫu thí nghiệm – 500g ớt )
Mẫu Tỷ lệ muối so với ớt ( % )
Khối lượng ớt sau thời gian ướp ( g ) Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h
1 4 462,3 451,3 435,2
2 6 461,1 449,1 432,2
3 8 460,2 440,2 417,1
4 10 459,6 447,6 428,2
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối
Mẫu Tỷ lệ muối so
Sau ướp 12h Sau ướp 18h Sau ướp 24h Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) Khối lượng giảm ( g ) Tỷ lệ ( % ) 1 4 37,7 7,54 48,7 9,74 64,8 12,96 2 6 38,9 7,78 50,9 10,18 67,8 13,56 SVTH: Phạm Công Cườnglxxvi
3 8 40,1 8,02 59,8 11,96 82,9 16,58
4 10 43,4 8,68 52,8 10,56 71,8 14,36
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 12h
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 18h
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện khối lượng ớt giảm sau 24h
Nhận xét:
- Mục đích của ướp muối :
Dựa vào sự chênh lệch nồng độ muối làm cho nước bên trong nguyên liệu thoát ra.
Dưới tác dụng của muối sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Qua kết quả ở bảng 3.2 và 3.3 ta thấy:
Với tỷ lệ muối thích hợp thì khả năng giảm khối lượng của ớt càng nhanh. Lúc đầu, do mới ướp nên phải đợi một thời gian để cho dung dịch muối được hình thành. Vì vậy, nguyên liệu ít bị biến đổi về khối lượng. Càng về sau thời gian ướp tăng lên ta thấy có sự biến đổi rõ rệt về trọng SVTH: Phạm Công Cườnglxxx
lượng của ớt.
Ở mẫu số 1 và số 2 sự thay đổi về khối lượng của ớt tăng theo thời gian ướp nhưng không có sự biến đổi đáng kể.
Ở mẫu số 3 ta thấy có sự biến đổi rõ rệt hiện tượng giảm khối lượng của ớt. Khối lượng ớt giảm tỷ lệ thuận với thời gian ướp.
Mẫu số 4 tuy được ướp với tỷ lệ muối cao nhưng khả năng làm giảm trọng lượng ớt chậm.
Như vậy, qua kết quả ở trên ta thấy với tỷ lệ muối ướp phù hợp sẽ làm cho lượng nước trong nguyên liệu thoát ra nhanh hơn và khối lượng giảm đáng kể.
Vậy, ta chọn tỷ lệ muối đem đi ướp là 8% và thời gian ướp là 24h
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt
Vì kích thước của các phần tử thịt quả có ảnh hưởng lớn đến độ mịn của tương ớt nên cần khảo sát mức độ đồng hóa dịch ớt ở các thời gian khác nhau. Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Đồng hóa bằng máy xay sinh tố.
- Thời gian đồng hóa lần lượt là 1, 2, 3, 4 , 5 phút.
Vì đây là sản phẩm được nghiên cứu dựa trên thị hiếu của người dân Miền Trung nên ớt khi được đem đi đồng hóa không được quá mịn để tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
Chuẩn bị 5 mẫu đem đi đồng hóa, mỗi mẫu có khối lượng 500g.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian đồng hóa càng tăng thì kích thước thịt quả càng giảm. SVTH: Phạm Công Cườnglxxxii Thời gian đồng hóa Độ mịn Kích thước hạt < 1mm ( % ) 1 mm < KTH < 3mm ( % ) Kích thước hạt >3mm ( % ) 1 0,92 97,95 1,13 2 0,55 98,80 0,65 3 0,48 99,05 0,51 4 0.40 99,10 0,46 5 0,38 99,15 0,40
- Tỷ lệ các hạt có kích thước < 1mm tăng dần theo thời gian.
- Ta thấy kích thước hạt ở mẫu đồng hóa trong thời gian 3 phút thay đổi ít. Vậy chọn thời gian đồng hóa là 3 phút trong các thí nghiệm tiếp theo của quá trình.
3.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt
Đường được dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm nói chung. Mặt khác đường còn có khả năng tạo độ nhớt rất cao. Do vậy tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt để sản phẩm có vị tốt nhất và độ ổn định trạng thái cao nhất.
Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm khi được hấp thụ vào cơ thể đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường vào sản phẩm nhằm tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao sản phẩm sẽ ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng, chi phí nguyên liệu cao dẫn tới giá thành sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Nếu lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm có vị nhạt, hương vị không hài hòa, vì thế cần xác định tỷ lệ đường bổ sung hợp lý.
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng dịch ớt là 200g (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phối trộn đường vào dịch ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau : 4, 6, 8, 10, 12 %.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã được huấn luyện kỹ càng. Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu được với giá trị trung bình của 3 lần thử như ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường SVTH: Phạm Công Cườnglxxxiii
HL đường ( % ) Lần thử Lần 1 2,4 3,0 4,6 4,4 4,2 Lần 2 2,6 3,4 4,4 4,8 4,2 Lần 3 2,8 3,6 4,6 4,2 4,0 Tổng cộng 7,8 10,0 13,6 13,4 12,4 Trung bình 2,6 3,33 4,53 4,46 4,13 Nhận xét:
Qua kết quả ở bảng 3.5, ta nhận thấy mẫu có tỷ lệ đường 10% và mẫu có tỷ lệ đường 12% có chỉ số trung bình cao nhất trong 5 mẫu đem đi cảm quan. Sự chênh lệch giữa 2 mẫu này 0,07.
Ở tỷ lệ đường 6% và 8% màu sắc sản phẩm không được ưa chuộng vì nồng độ đường này quá thấp, không đủ góp phần hình thành cấu trúc mong muốn cũng như cho phản ứng tạo màu sản phẩm.
Ở tỷ lệ đường 12% và 14% mùi vị của ớt bị lấn át bởi vị ngọt của đường. Ở nồng độ đường cao sẽ làm cho phản ứng caramen phản ứng xảy ra mạnh mẽ khi gia nhiệt.
Ở tỷ lệ đường 10%, màu sắc và mùi vị của sản phẩm hài hòa. Ở tỷ lệ đường này tuy giá trị cảm quan chưa phải là cao nhất nhưng nhìn chung là tương đối đồng đều về màu sắc và vị của sản phẩm.
Dựa trên kết quả thu được, ta chọn mẫu có bổ sung 10% lượng đường vào SVTH: Phạm Công Cườnglxxxiv
tương ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo được bổ sung 10% đường.
3.6. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt
Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn. Do sản phẩm tương ớt thường được sử dụng để chế biến các món ăn. Vậy lượng muối bổ sung vào tương ớt bao nhiêu là phù hợp. Xác định hàm lượng muối bổ sung vào tương ớt để tương ớt có vị mặn tốt nhất. Các mẫu thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Chuẩn bị 5 mẫu, mỗi mẫu có trọng lượng ớt là 200g. - Bổ sung đường với hàm lượng 10%.
- Bổ sung muối với từng hàm lượng là : 1, 2, 3, 4, 5 %. - Tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu ở 2 lần thử.
- Tổ đánh giá cảm quan vị gồm 5 thành viên đã được huấn luyện kỹ càng. Các mẫu sau khi phối trộn, kết quả thu được với giá trị trung bình của 2 lần thử như ở bảng 3.6:
Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối HL muôi ( % ) 1 2 3 4 5 Lần thử Lần 1 2,2 2,8 4,2 3,6 3,4 Lần 2 2,1 2,6 4,4 4,2 4,0 Tổng cộng 4,3 5,4 8,6 7,8 7,4 Trung bình 2,15 2,7 4,3 3,9 3,7 SVTH: Phạm Công Cườnglxxxv
Nhận xét:
Qua kết quả ở bẳng 3.6, ta thấy mẫu có tỷ lệ muối 1% và 2% không được ưa chuộng vì không thể hiện rõ vị của muối đem lại.
Tỷ lệ 4% và 5% tuy thể hiện rõ vị của muối, nhưng vị quá gắt.
Tỷ lệ 3% tuy chưa phải là hoàn hảo nhất, nhưng thể hiện sự hài hòa giữa đường và muối khi ta phối trộn với nhau.
Mẫu bổ sung 3% muối có điểm trung bình cao nhất. Vậy chọn bổ sung 3% muối vào tương ớt.
Các thí nghiệm tiếp theo được bổ sung 3% muối ăn.
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt ( rim )
- Chuẩn bị 3 mẫu, mỗi mẫu có 400g dịch ớt đã xay. - Bỏ sung hàm lượng đường 10% vào trong dịch ớt. - Bổ sung hàm lượng muối 3% vào trong dịch ớt.
- Tiến hành gia nhiệt ở các chế độ nhiệt độ khác nhau là: 800C; 850C; 900C. Ta gia nhiệt đến khi sản phẩm đạt độ cô đặc như mong muốn. Các kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.7:
Bảng 3.7. Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian nhiệt tương ớt.
Mẫu 1 2 3
Nhiệt độ ( 0C ) 800C 850C 900C
Thời gian ( phút ) 32 24 18 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
Kết quả cho thấy nhiệt độ rim càng cao thì thời gian rim càng được rút ngắn. Màu của sản phẩm cũng thay đổi đậm hơn là do hiện tượng đường bị caramen hóa.
Kiểm tra độ cô đặc bằng phương pháp:
- Lấy một ít dịch cho vào chén nước, nếu dịch còn pha loãng ta tiếp tục gia nhiệt.
- Nếu dịch không pha loãng khi cho vào nước thì ta dừng quá trình gia nhiệt. Đem ba mẫu đi cảm quan về mức độ ưa thích ta được kết quả sau:
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc sản phẩm. Mẫu 1 2 3 Thành viên 1 4 4 4 2 3 4 5 3 4 5 3 4 3 4 4 5 3 5 4 Tổng cộng 17 22 20 Trung bình 3.4 4.4 4.0 SVTH: Phạm Công Cườnglxxxvii
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm Mẫu 1 2 3 Thành viên 1 2 4 4 2 3 4 3 3 3 4 3 4 2 3 4 5 4 4 3 Tổng cộng 14 19 17 Trung bình 2.8 3.8 3.4
Qua 2 kết quả cảm quan ở 2 bảng 3.18 và 3.19 ta được kết quả thể hiện ở bảng 3.10:
Bảng 3.10. Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm
Mẫu 1 2 3
Màu sắc 3.4 4.4 4.0
Ưa thích 2.8 3.8 3.4
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích và màu sắc của sản phẩm
Qua đồ thị ta thấy mẫu số 2 là mẫu được ưa thích nhất. Ta chọn mẫu số 2 với nhiệt độ rim là 850C.
3.8. Ảnh hưởng của các loại gia vị đến chất lượng tương ớt
Bổ sung gia vị nhằm mục đích tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Nghiên cứu sẽ sử dụng các loại gia vị khác nhau nhằm tìm ra được công thức bổ sung tạo ra sản phẩm có hương vị thơm nhất.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Chuẩn bị mẫu có 400g ớt.
- Phối trộn thêm đường 10%. - Phối trộn thêm muối 3%.
- Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 850C trong vòng 24 phút.
- Gần kết thúc quá trình gia nhiệt ta bổ sung các loại gia vị theo công thức như sau:
Bảng 3.11. Công thức các gia vị phối chế
Sau khi thêm các loại gia vị ta được kết quả đánh giá cảm quan như sau: Bảng 3.12. Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt
Mẫu Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3
Thành viên 1 4 5 4 2 3 4 5 3 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 Tổng 19 22 21 Trung bình 3.8 4.4 4.2
Qua kết quả cảm quan ta thấy công thức 2 có điểm trung bình cao nhất. Vậy chọn công thức 2 để bổ sung vào tương ớt.
SVTH: Phạm Công Cườngxc Công thức 1
( g )
Công thức 2 ( g ) Công thức 3 ( g )
Tỏi 2 Tỏi 3 Tỏi 4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đinh hương 1,5 Đinh hương 1 Đinh hương 0,5
Mè 0,5 Mè 1,5 Mè 0,5
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt3.9.1. Sơ đồ quy trình 3.9.1. Sơ đồ quy trình Tạp chất Cuống Nước SVTH: Phạm Công Cườngxci Ớt
Lựa chọn, phân loại
Xay Rửa Ngâm dầm Xử lý Ớt bán thành phẩm Muối : 8% Nước
SVTH: Phạm Công Cườngxcii Gia nhiệt Phối trộn Đường : 10% Muối : 3% Nhiệt độ: 850C Thời gian : 24 phút
3.9.2. Thuyết minh quy trình
Lựa chọn – phân loại: SVTH: Phạm Công Cườngxciii Làm nguội Thêm gia vị lần 1 cân Thêm gia vị lần 2 Sản phẩm Tỏi: 3g đinh hương: 1g Đóng nắp Mè: 1,5g dầu ăn: 0,5g Chai Nắp
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Lựa chọn ớt có độ chin phù hợp, bỏ đi những quả hư hỏng nặng. - Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín. Rửa – xử lý:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ nguyên liệu.
Loại bỏ cuống và những phần hư hỏng của ớt. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật. + Khối lượng nguyên liệu giảm.
Ngâm dầm:
- Mục đích công nghệ:
+ Làm giảm lượng nước của ớt.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Ớt giảm trọng lượng vì mất nước. Xay:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
+ Xay nghiền sẽ cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ lớp võ tế bào tăng hiệu suất cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng hơn.
+ Ớt sau khi xay nghiền cũng là môi trường cho vi sinh vật phát triển, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu.
Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: chế biến
+ Qúa trình này sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với nguyên liệu phụ, các loại hương liệu gia vị, do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Gia nhiệt: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho người tiêu dùng. - Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm sẽ có màu sắc đặc trưng. + Sản phẩm có vị đặc trưng của tương ớt.
+ Mùi hăng của ớt sẽ giảm khi ta gia nhiệt. Thêm gia vị:
- Mục đích công nghệ: tăng chất lượng sản phẩm, tạo cảm quan cho người tiêu dùng.
Cân :
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện – phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo các đơn vị sản phẩm.
- Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.