6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
2.2.2.Thực trạng trình độ công nghệ và tổ chức sản xuất
a.Trình độ kỹ thuật và công nghệ của CNCB cà phê
Trình độ kỹ thuật và công nghệ của CNCB cà phê được phản ánh bằng các tiêu chi như đời hay thời gian sử dụng máy móc trang thiết bị (MMTTB), Mức tự động hóa, xuất sứ và trạng thái khi mua. Dưới đây sẽ xem xét các chi tiêu này.
Bảng 2.13 Tỷ trọng MMTTB của CNCB cà phê theo thời hạn và tự động hóa
1-5 năm 5-10 năm trên 10 năm
Tỷ trọng MMTTB theo thời
hạn sử dụng (%) 15.7 35.8 48.5
Tự động Bán tự động Thủ công
Tỷ trọng theo trình độ tự động
hóa (%) 31.2 47.7 21.1
( Nguồn: Sở Công Thương tỉnh Đắk Lắk )
Theo số liệu điều tra doanh nghiệp CNCB cà phê năm 2012 của Sở Công Thương tỉnh Đắk Lắk về trình độ công nghệ của doanh nghiệp cho thấy thời hạn sự dụng máy móc trang thiết bị của doanh nghiệp chủ yếu sau 5 năm hay gần 85%. Có nghĩa là phần lớn máy móc đều có năm sản xuất đã cách đây 5 năm, trong đó cách đây 10 năm là 48.5%.
Theo trình độ tự động hóa tỷ lệ tự động hoàn toàn là 32.2% bán tự động 47.7% và 21.1% là thủ công. Nhìn chung tỷ lệ bán tự động và thủ công vẫn là chủ yếu.
Theo xuất sứ của máy móc trang thiết bị, phần lớn các doanh nghiệp mua trang thiết bị của Trung Quốc ( tỷ lệ 45.3%), tiếp đến của Châu Âu là 27.7%, Việt Nam 15.5% và các nguồn khác. Đáng chú ý có doanh nghiệp mua cả của Việt Nam và Trung Quốc.
Bảng 2.14 Tỷ trọng máy móc trang thiết bị của CNCB cà phê theo xuất sứ và tình trạng mua
VN TQ
Châu
Âu Khác Tỷ lệ MMTTB theo nơi sản xuất 15.5 45.3 27.7 11.5
Mới hoàn toàn Qua sử dụng % MMTTB theo tình trạng mua 37.9 62.1
( Nguồn: Sở Công Thương tỉnh Đắk Lắk )
Theo trạng thái của MMTTB khi mua thì có tới 62.1% đã qua sử dụng và chi có 37.9% là mới hoàn toàn.
Nhìn chung, trình độ công nghệ của các doanh nghiệp trong CNCB cà phê ở Đắk Lắk còn nhiều hạn chế và ở trình độ chưa phát triển. Nếu so với doanh nghiệp chế biến cà phê FDI thì thua thiệt nhiều. Đây là điểm yếu không dễ gì khắc phục trong thời gian ngắn và đòi hỏi đầu tư khá lớn.
Cụ thể hơn hãy xem xét công nghệ chế biến cà phê hạt sau thu hoạch hiện nay của một số doanh nghiệp.
* Công nghệ chế biến khô:
- Là phương pháp công nghệ truyền thống, không sử dụng nước trong chế biến, với loại công nghệ này, sản phẩm cà phê nhân chế biến thường bị giảm phẩm chất và không đạt được chất lượng cao vì: Không tách được tạp chất, quả xanh, quả sâu, hỏng ngay từ khâu đầu của quy trình; quá trình chế biến phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, mất nhiều thời gian phơi hoặc sấy khô- Đây là nguyên nhân chính làm tăng lượng hạt đen, mốc trong cà phê.
- Tại Đăk Lăk, chỉ có một vài xưởng chế biến có quy trình chế biến theo phương pháp khô hoàn chỉnh, còn lại công nghệ này thường được tách ra làm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Cà phê sau thu hái được phơi trên các sân xi măng của từng hộ, sau đó được sát thành cà phê nhân xô đem bán cho các doanh nghiệp chế biến hàng xuất khẩu; hoặc một số hộ dân sát tươi để phơi cho nhanh khô, rồi sát khô và đem bán, kiểu chế biến này thường được gọi là chế biến bán tươi, đây là kiểu chế biến rất tùy tiện và nguy hiểm, làm tăng đáng kể lượng hạt mốc và đen.
Giai đoạn 2: Các doanh nghiệp thu mua cà phê nhân xô, tiếp tục sàng sảy, loại tạp chất và phân loại, đánh bóng để xuất khẩu, công đoạn này thường được gọi là tái chế biến cà phê.
Do có tới 80% lượng cà phê do nông dân sản xuất với quy mô diện tích nhỏ, thường là một vài ha, nên quy trình chế biến theo kiểu chế biến khô và tách 2 giai đoạn tồn tại phổ biến ở Đăk Lăk, với công nghệ này thì người dân không phải đầu tư lớn, hoặc chỉ đầu tư đơn chiếc và dễ làm, không cần phải học hỏi gì thêm nhiều.
* Công nghệ chế biến ướt:
- Đây là loại công nghệ mới, tiên tiến, có ưu điểm là: Tiết kiệm diện tích sân phơi, giảm thời gian chế biến, giảm tỷ lệ hư hỏng sau thu hái, sản phẩm có chất lượng tốt hơn và quan trọng là giá bán cao hơn, thường cao hơn từ 50- 100 USD/tấn so với cà phê được chế biến khô, do vậy hiển nhiên là nên áp dụng loại công nghệ nay.
- Tuy nhiên, loại công nghệ này có yêu cầu khá khắt khe trong chế biến và có một số khó khăn trong áp dụng, đó là: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Thời gian sản xuất trong năm rất ngắn, chỉ khoảng tối đa 90 ngày; + Tỷ lệ quả chín phải đảm bảo từ 80% trở lên;
+ Phải tiêu hao một lượng nước trong quá trình chế biến, xử lý nước thải đang còn là vấn đề phức tạp, còn cần phải nghiên cứu;
SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƢƠNG PHÁP KHÔ
Cà phê quả tƣơi
Phơi, sấy khô
Xay, sát Hệ thống sàng phân loại Đánh bóng Thành phẩm Vỏ quả khô Tạp chất
SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƢƠNG PHÁP ƢỚT
- Hiện tại ở Đăk Lăk có 14 xưởng chế biến cà phê theo phương pháp ước của 13 doanh nghiệp với tổng công suất 183 tấn tươi/h tương đương khoảng
Cà phê quả tƣơi
Hệ thống cấp liệu
Rửa, loại tạp chất
Phân loại quả
Bóc vỏ quả (xác tƣơi) Tuyển cà thóc Làm ráo Đánh nhớt Đánh nhớt Làm ráo
Làm khô (phơi, sấy)
Xác cà thóc khô Sàng phân loại, đánh bóng Máy sát lại Cà quả khô Cà nhân xô Đóng bao cà phê thành phẩm Nƣớc
40.000T cà phê nhân/năm, chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng cà phê trên địa bàn.
- Về mặt công nghệ và thiết bị của 14 xưởng chế biến nay là hoàn toàn không đồng nhất, một số cơ sỡ nhập thiết bị từ Brazin, Colombia, còn lại đa số là thiết bị sản xuất trong nước, mà chủ yếu được cung cấp từ Công ty CP cơ khí Vinacaphe Nha Trang và các doanh nghiệp cơ khí của Tỉnh, nhiều xưởng chế biến hoạt động có hiệu quả nhưng cũng có nhiều xưởng chưa mang lại hiệu quả cao do máy trong nước sản xuất chưa đạt yêu cầu, máy nhập từ nước ngoài thì lại quá đắt.
b.Trình độ tổ chức sản xuất của doanh nghiệp CNCB cà phê
Nếu theo loại hình công ty thì các doanh nghiệp CNCB cà phê theo các hình thức của Luật doanh nghiệp Việt Nam quy định.
Bảng 2.15 Cơ cấu doanh nghiệp CNCB cà phê theo loại hình công ty
Tổng số
Cơ cấu theo loại hình doanh nghiệp (%)
DNTN Cty TNHH Cty Cổ phần 2006 132 29.9 37.8 32.3 2007 145 29.4 37.3 33.3 2008 176 27.8 40.5 31.7 2009 188 29.2 37.0 33.7 2010 230 26.3 41.0 32.7 2011 211 27.8 37.5 34.7 2012 278 26.7 42.9 30.4 2013 280 29.0 37.9 33.1
( Nguồn: Sở Công Thương tỉnh Đắk Lắk )
Như vậy phần lớn doanh nghiệp được tổ chức theo loại hình công ty trách nhiệm hữu hạn và công ty cổ phần, hai loại này chiếm khoảng 71%. Doanh nghiệp tư nhân chiếm khoảng 29%. Với hai loại hình sau sẽ thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong huy động nguồn lực và tổ chức sản xuất nhất là
áp dụng các hình thức quản trị doanh nghiệp hiện đại cũng như mua bán chuyển những hay sát nhập. Hai mô hình công ty này hiện khá phù hợp với các doanh nghiệp CNCB cà phê. Nhưng quan trọng hơn là hai kiểu công ty này sẽ giúp cho doanh nghiệp CNCB cà phê có thể cải thiện và nâng cao trình độ công nghệ để nâng cao chất lượng và giá trị gia tăng sản phẩm cà phê chế biến.
Bộ phận doanh nghiệp tư nhân trong CNCB cà phê hiện chiếm tỷ trong 29% do quy mô sản xuất nhỏ nên mô hình tổ chức quản lý chủ yếu theo kiểu gia đình và thuê lao động làm theo thời vụ chế biến. Sản phẩm của họ thường là chế biến cà phê thô. Công nghệ sản xuất có trình độ thấp hơn so với các doanh nghiệp lớn. Trong nhiều trường hợp các doanh nghiệp này làm gia công cho các doanh nghiệp lớn.
Trong hoạt động tổ chức sản xuất của mình phần lớn các doanh nghiệp chế biến cà phê hoạt động tự thân thiếu liên kết. Trong tất cả các doanh nghiệp trừ Trung Nguyên có hệ thống kênh phân phối riêng cả trong và ngoài nước và chuỗi cửa hàng bán lẽ trực tiếp hay nhượng quyền. Một số khác chỉ là cơ sở gia công cho các đối tác nước ngoài. Còn lại, mô hình chủ yếu của các doanh nghiệp rất đơn giản: tổ chức sản xuất chế biến cà phê => cung cấp cho thị trường. Kênh phân phối có thể thông qua đại lý hay cửa hàng của doanh nghiệp, hay đối tác nước ngoài.