. Xác định kích cỡ cua thu hoạch
3. Lưu giữ cua sống
3.2. Quản lý cua trong quá trình lưu giữ
Cua đồng được lưu giữ phải đảm bảo độ m, thoáng mát và tránh địch hại. Nếu cua được lưu từ 2 ngày chở lên phải cho cua ăn.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
1. Câu hỏi:
- Câu hỏi 1: Trình bày các dụng cụ cần thiết cho công tác chế biến và bảo quản cua đồng.
- Câu hỏi 2: Trình bày kỹ thuật chế biến và bảo quản cua bỏ mai, cua xay thịt.
2. Bài tập thực hành:
2.1. Bài tập số 6.3.1: Tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế, rửa sạch sản ph m, phân loại cua đồng.
- Mục tiêu: + Kiến thức:
Trình bày phương pháp tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế.
Nêu phương pháp rửa sạch sản ph m, phân loại cua đồng. + Rèn luyện kỹ năng:
Thực hiện được phương pháp tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế.
Thực hiện được phương pháp rửa sản ph m, phân loại cua. - Nguồn lực: + Hộ nuôi cua + Cua thương ph m: 10 kg + Thuyền: 1 chiếc + Nước sạch + Hóa chất chlorin A nồng độ 70%: 1, kg + Chậu 20 lít: 1 chiếc/nhóm + Rổ nhựa: 1 chiếc/nhóm + Cân kg: 1 chiếc + Túi lưới: 6 túi/nhóm
+ Máy bơm nước: 1 chiếc(1,5 kw) + Máy tính tay: 1 chiếc /nhóm + Thùng carton: 1 chiếc /nhóm + Băng dính: 2 cuộn lớn
+ Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Bước 1: Tính lượng hóa chất chlorin A cần pha chế + Bước 2: Kỹ thuật rửa cua
+ Bước 3: Phân loại cua - Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Tính lượng hóa chất
chlorin A cần pha chế
Kết quả
2 Rửa cua Cua sạch đảm bảo chất lượng
3 Phân loại cua Cua loại I, cua loại II, cua loại III
2.2. Bài tập thực hành số 6.3.2: Chế biến cua bỏ mai, yếm - Mục tiêu:
+ Kiến thức: nêu phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm.
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm.
- Nguồn lực: + Hộ nuôi cua
+ Cua thương ph m: 10 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu: 1 chiếc /nhóm
+ Máy đóng túi: 1 chiếc /nhóm + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm
+ Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành - 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị cua + Bỏ mai, yếm cua
- Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị cua Cua loại I, cua loại II
2 Bỏ mai cua Cua còn nguyên con không gãy càng,
chân
3 Bỏ yếm cua Bỏ sạch yếm cua
2.3. Bài tập thực hành số 6.3.3: Chế biến xay thịt cua - Mục tiêu:
+ Kiến thức: mô tả chế biến xay thịt cua. + Rèn luyện kỹ năng: thao tác xay thịt cua - Nguồn lực:
+ Hộ nuôi cua
+ Cua thương ph m: 10 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu: 1 chiếc /nhóm + Máy xay cua thịt: 1 chiếc + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành - 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị cua
+ Cho cua vào máy xay
+ Khi cua đã xay mịn lấy ra cho vào chậu - Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị cua Cua loại III
2 Xay cua thịt Xay mịn thịt cua
- Mục tiêu:
+ Kiến thức: mô tả phương pháp đóng túi và dán nhãn;
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được cách đóng túi và dán nhãn. - Nguồn lực:
+ Hộ nuôi cua + Cua xay: 6 kg
+ Cua bỏ mai, yếm: 6 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu:1 chiếc /nhóm
+ Túi PE loại 0,2 ; 0, ;1kg: 5 túi /nhóm + Nhãn mác: 5 cái /nhóm
+ Máy đóng túi: 1 chiếc + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị túi, nhãn, sản ph m cua bỏ mai, yếm, thịt cua xay, máy đóng túi PE, nhãn
+ Đóng túi PE + Dán nhãn
- Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị dụng cụ, thiết
bị đóng túi PE, dán nhãn
Đủ về số lượng và chất lượng
2 Đóng túi PE túi, túi sản ph m không lỏng
3 Dán nhãn nhãn, dán nhãn chính giữa túi sản
ph m
2.5. Bài tập thực hành số 6.3.5: Bảo quản cua sống - Mục tiêu:
+ Rèn luyện kỹ năng: biết cách quản lý cua trong quá trình bảo quản cua sống. - Nguồn lực: + Hộ nuôi cua + Cua sống: 6 kg + Sản ph m chế từ cua: 6 kg + Bể xi măng, composite: 1 chiếc
+ Thùng xốp đục lỗ thoáng: 6 chiếc/ nhóm + Túi lưới: 6 chiếc/ nhóm
+ Bèo tây: 6 kg + Găng tay: 30 chiếc + Bút: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm + Máy tính tay: 01 chiếc
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị dụng cụ bảo quản, bèo tây; + Đưa cua vào dụng cụ bảo quản;
+ Quản lý cua trong quá trình bảo quản. - Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị dụng cụ bảo
quản, bèo tây
Bể, thùng xốp, bèo tây phải đảm bảo chất lượng
2 Quản lý cua trong quá
trình bảo quản
Nhiệt độ 2 – 30oC, tưới nước cho
cua
2.6. Bài tập thực hành số 6.3.6: Bảo quản sản ph m chế biến từ cua - Mục tiêu:
+ Kiến thức: Nêu phương pháp bảo quản sản ph m chế biến từ cua.
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp bảo quản sản ph m chế biến từ cua.
+ Sản ph m chế từ cua: 6 kg + Tủ bảo ôn: 1 chiếc
+ Găng tay: 30 chiếc + Bút: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Bước 1: Chu n bị tủ bảo ôn, sản ph m chế biến từ cua + Bước 2: Đưa sản ph m chế biến từ cua vào tủ bảo ôn
Nhiệt độ tủ bảo ôn: -200C 20
C - Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị tủ bảo ôn, sản
ph m chế biến từ cua
1 tủ bảo ôn, tủ đảm bảo chất lượng
2 Bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản: -200C 20
C 3. Kiểm tra:
- Nội dung: Chế biến cua bỏ mai hay chế biến cua xay thịt - Thời gian: 2 giờ
- Phương pháp tổ chức kiểm tra: tổ chức người học thao tác kỹ năng chế biến cua bỏ mai, cua xay thịt.
- Sản ph m đạt được:
Kết quả chế biến cua bỏ mai hay chế biến cua xay thịt của học viên: số lượng cua chế biến được và chất lượng sản ph m sau chế biến bảo đảm an toàn vệ sinh thực ph m.
C. Ghi nhớ:
- Chế biến và bảo quản được cua bỏ mai, cua xay thịt; - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực ph m.
Bài 4: Vận chuyển và tiêu thụ cua Mã bài: MĐ 06 - 04
Mục tiêu:
- Nêu kỹ thuật vận chuyển cua sống;
- Thực hiện được kỹ thuật đóng cua vào túi lưới và xử lý an toàn cua trong quá trình vận chuyển.
A. Nội dung:
1. Vận chuyển cua sống và sản ph m từ cua 1.1. Chu n bị dụng cụ, phương tiện vận chuyển