. Xác định kích cỡ cua thu hoạch
1. Chế biến cua bỏ mai
1.1. Chu n bị dụng cụ, thiết bị 1.1.1. Chu n bị dụng cụ 1.1.1. Chu n bị dụng cụ 1.1.1. Chu n bị dụng cụ
- Cua thương ph m 12 kg - Chậu 20 lít: 1 chiếc/nhóm - Rổ nhựa: 1 chiếc/nhóm
- Bao bì PE loại 0,2 kg, 0, kg, 1kg: 10 túi/nhóm - Nhãn mác cua bỏ mai, yếm: 5 cái/nhóm
- Nhãn mác cua xay thịt: 5 cái /nhóm - Túi lưới: 1 chiếc/nhóm
- Cân 5 kg: 1 cái
Hình 6.3.1: Cân đồng hồ kg + Công dụng: cân mẫu cua
Phạm vi cân: 200g- 5kg; Phân độ nhỏ nhất: 20g - Vở: 1 cuốn/nhóm - Bút bi: 1 chiếc/nhóm - Nước sạch - Hóa tính chlorin A nồng độ 70%: 1, kg - Thùng carton: 6 thùng - Băng dính: 2 cuộn lớn 1.1.2. Chu n bị thiết bị - Máy bơm nước: 1 máy + Dùng để cấp nước vào bể
+ Dùng để rửa các dụng cụ chứa cua hay thiết bị chế biến
Hình 6.3.2: Máy bơm nước - Máy đóng túi PE: 1 máy
Hình 6.3.3: Máy đóng túi PE - Máy xay cua: 1 chiếc
Dùng xay thịt cua
Hình 6.3.4: Máy xay cua - Tủ bảo ôn: 1 chiếc
Hình 6.3.5: Tủ bảo ôn 1.2. Làm sạch cua sống
Thao tác rửa cua bao gồm các bước sau: Bước 1: Chu n bị nước
+ Rửa cua bằng nước đã qua xử lý chlorin A nồng độ ppm
Cách pha chế chlorin A:
Công thức pha chế chlorin A hoạt tính 70%:
Thể tích nước (lít) x Nồng độ dung dịch cần pha (ppm) Lượng chlorin (mg) = --- Hoạt tính chlorin 70/100
Ví dụ: muốn pha chế 100 lít nước có nồng độ chlorin ppm (part per million – phần triệu) là đơn vị tính bằng số mg thuốc trên 1 lít nước.
Từ chlorin 70%: 100 1
100x5 x--- x --- = 0,71gam chlorin
70 1000
Lưu ý: Chlorin tốt có dạng bột mịn màu trắng mùi cay khó chịu. Nếu chlorin bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng.
+ Cho nước sạch vào hai chậu nhựa có màu xanh, đỏ + Chậu có màu xanh rửa cua lần 1.
+ Chậu có màu đỏ rửa cua lần 2. Bước 2: Cách thực hiện
+ Tiếp theo cho sang chậu có màu đỏ chưa nước sạch rửa lại lần 2. + Sau đó cho cua ra chậu để phân loại cua.
1.3. Phân loại cua
- Đây là công việc được thực hiện trước khi tiến hành chế biến nhằm phân loại được những kích cỡ cua khác nhau, và loại bỏ cua chết giúp cho sản ph m chế biến đạt chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực ph m.
- Việc phân cỡ cua nhằm tạo sự đồng đều trong thành ph m, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông, đáp ứng được thị hiếu của khách hàng.
- Dụng cụ để phân loại cua bao gồm: 3 chậu nhựa có màu sắc khác nhau hoặc 3 xô nhựa, ngang tay, panh kẹp cua.
- Các tiêu chí phân loại:
+ Phân loại bằng cảm quan: chọn những con cua khỏe mạnh để vào chậu màu xanh, c n lại nhưng cua yếu, gẫy càng vào chậu vàng, con cua chết vào chậu đỏ.
+ Phân loại bằng cân: cân cua để phân loại chính xác về mặt khối lượng. + Phân loại được cua theo 3 loại về mặt kích cỡ: Loại I, loại II và loại III có kích cỡ tương đương với 3 loại sau:
Loại I: Kích cỡ > 6 - 70 g/con Loại II: Kích cỡ > 0- 65 g/con Loại III: Kích cỡ < 0 g/con
+ Lưu ý khi phân loại phải chọn những con cua có kích cỡ đồng đều ở cùng một loại.
1.4. Bỏ mai, yếm cua
Cua đồng loại 1, 2 được đem chế biến thành sản ph m cua bỏ mai, yếm. Bước 1: Chu n bị cua
Hình 6.3.6: Cua bỏ mai Hình 6.3.7: Cua bỏ yếm Bước 3: Rửa sạch cua
+ Nhiệt độ < 20oC để giảm bớt nhiệt độ bán thành ph m cũng như tạo
điều kiện dễ dàng cho việc kiểm tra lại phần mai, yếm c n sót lại. + Loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt bán thành ph m. 1.5. Đóng gói cua bỏ mai, yếm
Bước 1: Xếp cua vào túi PE Bước 2: Cân túi cua
Bước 3: Đóng gói 2. Chế biến cua xay thịt 2.1. Xay cua
Bước 1: Chu n bị cua
Bước 2: Cho cua vào máy xay
Bước 3: Khi cua đã xay mịn lấy ra cho vào chậu 2.2. Đóng gói cua xay thịt
Bước 1: Chu n bị thịt cua xay
Bước 2: Cho thịt cua xay vào túi PE Bước 3: Cân thịt cua
Bước : Đóng túi PE
2.3. Cấp đông Bước 1: Xếp khuôn Bước 1: Xếp khuôn
+ Xếp khuôn nhằm ngăn cách các miếng cua với nhau và tạo điều kiện tốt cho máy cấp đông tiếp xúc hoạt động đồng bộ.
+ Thời gian xếp 1 khuôn không quá 2 phút - Chờ cấp đông
+ Bán thành ph m được đưa vào bồn cách nhiện với nhiệt độ ≤ 120
C. + Thời gian chờ đông ≤ 2 giờ.
+ Nhiệt độ tủ khi chờ đông -1 ÷ 40C.
Bước 2: Cấp đông
+ Cấp đông để chuyển bán thành ph m ở dạng tưới về dạng đông lạnh nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản ph m.
+ Nhiệt độ tủ đông: - 350
C ÷ - 400C.
+ Thời gian cấp đông: 2 giờ ÷ 2 giờ 30 phút.
+ Nhiệt độ băng chuyền: - 400
C ÷ - 500C.
+ Nhiệt độ tâm sản ph m ≤ - 180
C. Bước 3: Cân
Bước : Tách khuôn Bước : Bảo quản lạnh
+ Nhiệt độ kho, tủ bảo ôn: -200C 20
C 2.4. Dán nhãn
Trên mỗi bao sản ph m chế biến từ cua có ghi nhãn, hoặc đính nhãn bằng giấy có độ bền với nội dung sau:
+ Tên sản ph m.
+ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.
+ Số đăng ký chất lượng.
Hước dấn cách đăng ký chất lượng như sau: 1. Giấy đăng ký kinh doanh của cở sở sản xuất.
2. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh, an toàn thực ph m. 3. Bản sao giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hóa (nếu có).
. Phiếu kiểm nghiệm chất lượng do sở y tế hay cục an toàn thực ph m chi nhánh Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh cấp.
+ Thành phần dinh dưỡng một số cho tiêu chất lượng chính: độ m, hàm lượng protein thô. Hàm lượng lipid thô. Hàm lượng chất xơ thô. Hàm lượng khoáng...
+ Khối lượng tịnh.
+ Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng. + Cách bảo quản.
Hình 6.3.9: Thông tin về sản ph m trên bao bì 3. Lưu giữ cua sống
3.1. Chu n bị nơi lưu giữ
- Cua đồng sau khi làm sạch, phân loại thường được cho vào bể để tiến hành lưu giữ sản ph m. Vì hiện nay chủ yếu cua khi mang đi tiêu thụ cho người sử dụng vấn c n tươi sống. Nên công tác giữ cua c n sống hoàn toàn là khâu rất quan trọng. Nó ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá thành sản ph m sau thu hoạch.
- Chu n bị nơi lưu giữ cần căn cư vào thời gian lưu cua.
+ Nếu lưu cua sống trong 2 giờ thì thiết bị là bể xi măng, bể composite, thùng xốp đục lỗ thoáng, túi lưới.
+ Nếu lưu cua sống trong thời gian từ 2 – 7 ngày thì thiết bị là bạt, giai hay quây lưới tại khu vườn nhà.
- Đưa cua vào thiết bị lưu giữ.
+ Tạo điều kiện thuận lợi bằng cách để thiết bị giữ cua ở nơi thoáng mát để cua tươi, khỏe mạnh.
+ Tạo giá thể cho cua.
- Chú ý: chu n nơi lưu giữ cua phải đảm bảo thoáng mát, có chỗ che mưa che nắng.
Cua đồng được lưu giữ phải đảm bảo độ m, thoáng mát và tránh địch hại. Nếu cua được lưu từ 2 ngày chở lên phải cho cua ăn.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
1. Câu hỏi:
- Câu hỏi 1: Trình bày các dụng cụ cần thiết cho công tác chế biến và bảo quản cua đồng.
- Câu hỏi 2: Trình bày kỹ thuật chế biến và bảo quản cua bỏ mai, cua xay thịt.
2. Bài tập thực hành:
2.1. Bài tập số 6.3.1: Tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế, rửa sạch sản ph m, phân loại cua đồng.
- Mục tiêu: + Kiến thức:
Trình bày phương pháp tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế.
Nêu phương pháp rửa sạch sản ph m, phân loại cua đồng. + Rèn luyện kỹ năng:
Thực hiện được phương pháp tính toán nồng độ hóa chất chlorin A cần pha chế.
Thực hiện được phương pháp rửa sản ph m, phân loại cua. - Nguồn lực: + Hộ nuôi cua + Cua thương ph m: 10 kg + Thuyền: 1 chiếc + Nước sạch + Hóa chất chlorin A nồng độ 70%: 1, kg + Chậu 20 lít: 1 chiếc/nhóm + Rổ nhựa: 1 chiếc/nhóm + Cân kg: 1 chiếc + Túi lưới: 6 túi/nhóm
+ Máy bơm nước: 1 chiếc(1,5 kw) + Máy tính tay: 1 chiếc /nhóm + Thùng carton: 1 chiếc /nhóm + Băng dính: 2 cuộn lớn
+ Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Bước 1: Tính lượng hóa chất chlorin A cần pha chế + Bước 2: Kỹ thuật rửa cua
+ Bước 3: Phân loại cua - Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Tính lượng hóa chất
chlorin A cần pha chế
Kết quả
2 Rửa cua Cua sạch đảm bảo chất lượng
3 Phân loại cua Cua loại I, cua loại II, cua loại III
2.2. Bài tập thực hành số 6.3.2: Chế biến cua bỏ mai, yếm - Mục tiêu:
+ Kiến thức: nêu phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm.
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm.
- Nguồn lực: + Hộ nuôi cua
+ Cua thương ph m: 10 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu: 1 chiếc /nhóm
+ Máy đóng túi: 1 chiếc /nhóm + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm
+ Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành - 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị cua + Bỏ mai, yếm cua
- Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị cua Cua loại I, cua loại II
2 Bỏ mai cua Cua còn nguyên con không gãy càng,
chân
3 Bỏ yếm cua Bỏ sạch yếm cua
2.3. Bài tập thực hành số 6.3.3: Chế biến xay thịt cua - Mục tiêu:
+ Kiến thức: mô tả chế biến xay thịt cua. + Rèn luyện kỹ năng: thao tác xay thịt cua - Nguồn lực:
+ Hộ nuôi cua
+ Cua thương ph m: 10 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu: 1 chiếc /nhóm + Máy xay cua thịt: 1 chiếc + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành - 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị cua
+ Cho cua vào máy xay
+ Khi cua đã xay mịn lấy ra cho vào chậu - Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị cua Cua loại III
2 Xay cua thịt Xay mịn thịt cua
- Mục tiêu:
+ Kiến thức: mô tả phương pháp đóng túi và dán nhãn;
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được cách đóng túi và dán nhãn. - Nguồn lực:
+ Hộ nuôi cua + Cua xay: 6 kg
+ Cua bỏ mai, yếm: 6 kg + Găng tay: 30 chiếc + Chậu:1 chiếc /nhóm
+ Túi PE loại 0,2 ; 0, ;1kg: 5 túi /nhóm + Nhãn mác: 5 cái /nhóm
+ Máy đóng túi: 1 chiếc + Bút bi: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị túi, nhãn, sản ph m cua bỏ mai, yếm, thịt cua xay, máy đóng túi PE, nhãn
+ Đóng túi PE + Dán nhãn
- Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị dụng cụ, thiết
bị đóng túi PE, dán nhãn
Đủ về số lượng và chất lượng
2 Đóng túi PE túi, túi sản ph m không lỏng
3 Dán nhãn nhãn, dán nhãn chính giữa túi sản
ph m
2.5. Bài tập thực hành số 6.3.5: Bảo quản cua sống - Mục tiêu:
+ Rèn luyện kỹ năng: biết cách quản lý cua trong quá trình bảo quản cua sống. - Nguồn lực: + Hộ nuôi cua + Cua sống: 6 kg + Sản ph m chế từ cua: 6 kg + Bể xi măng, composite: 1 chiếc
+ Thùng xốp đục lỗ thoáng: 6 chiếc/ nhóm + Túi lưới: 6 chiếc/ nhóm
+ Bèo tây: 6 kg + Găng tay: 30 chiếc + Bút: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm + Máy tính tay: 01 chiếc
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Chu n bị dụng cụ bảo quản, bèo tây; + Đưa cua vào dụng cụ bảo quản;
+ Quản lý cua trong quá trình bảo quản. - Thời gian thực hiện: 2 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị dụng cụ bảo
quản, bèo tây
Bể, thùng xốp, bèo tây phải đảm bảo chất lượng
2 Quản lý cua trong quá
trình bảo quản
Nhiệt độ 2 – 30oC, tưới nước cho
cua
2.6. Bài tập thực hành số 6.3.6: Bảo quản sản ph m chế biến từ cua - Mục tiêu:
+ Kiến thức: Nêu phương pháp bảo quản sản ph m chế biến từ cua.
+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp bảo quản sản ph m chế biến từ cua.
+ Sản ph m chế từ cua: 6 kg + Tủ bảo ôn: 1 chiếc
+ Găng tay: 30 chiếc + Bút: 1 chiếc/ nhóm + Vở: 1 cuốn/ nhóm
- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người. - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:
+ Bước 1: Chu n bị tủ bảo ôn, sản ph m chế biến từ cua + Bước 2: Đưa sản ph m chế biến từ cua vào tủ bảo ôn
Nhiệt độ tủ bảo ôn: -200C 20
C - Thời gian thực hiện: 1 giờ.
- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:
STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm
1 Chu n bị tủ bảo ôn, sản
ph m chế biến từ cua
1 tủ bảo ôn, tủ đảm bảo chất lượng
2 Bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản: -200C 20