c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
4.4 COTTAGE CHEESE: (phomai cottage):
Tên chung: phô mai tươi
Tên địa phương của Australia: Cottage.
Nguyên liệu: Sữa tươi hay nguyên chất béo,
giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, chất ổn định, NaCl, axit thực phẩm, cazein.
Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, không có lỗ khí,
màu trắng ngà với vị chua.
Đặc tính hóa học (trong 100g):
pH 4,6
Nước 49g
NaCl 1,1g Ca 90mg
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 80cal Chất béo 0,4 4g
Protein 17g Lactoza 1,4g
Vitamin A 3 g Vitamin B1 30 g
Vitamin B2 280 g
Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, C.cremoris, Leuconostoc cremoris.
Thời gian sử dụng và bảo quản 4 tuần ở 1o C.
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 62
4.5 GOUDA:
Tên chung: phô mai cứng và có lỗ không khí. Tên địa phương của Australia: Gouda, Edam.
Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl,
CaCl2, NaNO3.
Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu trắng và mùi sữa. Đặc tính hóa học (trong 100g):
pH 5 5,6 Nước 43g
NaCl 2,6g Ca 760 g
Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 320cal Chất béo 42g
Protein 26g Hydratcacbon vết
Vitamin A 250 g Vitamin B1 60 g
Vitamin B2 350 g
Vi sinh vật: Sreptococcus lactic, S. lactic, Leucnostoc cremoris.
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 63
4.6 ROMANO:
Tên chung: phô mai cứng
Tên địa phương của Australia: Romano, Pecorino, Parmesan.
Nguyên liệu: sữa tách một phần bơ, bột
giống vi khuẩn lactic, bột đông tụ, lipaza, CaCl2, NaCl.
Đặc tính vật lý: dạng rắn, không có lỗ không
khí, màu trắng đục, vị acid mùi butyric.
Đặc tính hóa học: Nước 28g, NaCl 1,8g,
1220mg trong 100g, pH=5,4. Giá trị dinh dưỡng (trong 100g):
Năng lượng 400cal Protein 35g
Protein 26g Vitamin A 320 g
Vitamin B1 20 g Vitamin B2 300 g
Vi sinh vật: Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaric, L. lactic, L. Casei, L. plantarum, L. aciciphilus.
Thời gian sử dụng và bảo 4 năm.
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 64
KẾT LUẬN
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực phẩm càng trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin, ... Tiêu biểu là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Không những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệu quả kinh tế cho đất nước.
Trên thế giới, sản phẩm phô mai ngày càng phong phú với nhiều cách chế biến cũng như nguyên liệu ban đầu khác nhau, trên đây em giới thiệu sơ về công nghệ sản xuất phô mai và 2 qui trình sản xuất từ 2 nguyên liệu thường dung sữa tươi và sữa bột, mỗi loại có ưu, và nhược điểm khác nhau cũng như có thể tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng.
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 65