c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.5Thanh trùng(720C) và làm nguội (22-240C):
Mục đích: chuẩn bị
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men.
Tiến hành
+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở chế độ: 720C trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 - 240
C. Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.
3.1.2.6 Lên men:
Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ: 110-1150C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 220
C.
Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi:
Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.
Thiết bị nhân giống VSV:
Trước khi đưa vào sản xuất giống phải được hoạt hóa và nhân lên trong phòng thí nghiệm.Khi nhân giống giai đoạn phòng thí nghiệm, người ta sử dụng các thiết bị với dung tích khác nhau theo chiều tăng dần:
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 33 250ml, 500ml... Sau đó chuyển sang giai đoạn phân xưởng và sử dụng thiết bị với dung tích khác nhau: 100l,500l… Tùy theo dung tích của thiết bị lên men sử dụng tại nhà máy.
1. Giai đoạn nhân giống cấp 1 2. Giai đoạn nhân giống cấp 2 3. Giai đoạn nhân giống cấp 3 4. Giai đoạn nhân giống trung gian
* Cấu tạo:
1- Hệ thống điều hòa
2- Bình nhân giống trung gian 3- Thiết bị nhân giống
4- Hệ thống lọc tách bụi và vi sinh vật 5- Valve
6- Bộ phận lọc hơi 7- Bộ phận đo pH
Thiết bị nhân giống vi sinh vật trên môi trường lỏng thường có dạng hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh
Hình 15: Các giai đoạn nhân giống trong phòng thí nghiệm
Sữa/ canh trường giống Không khí
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 35 khuấy. Trong thiết bị nhân giống có hệ thống sục khí được bố trí dưới đáy thiết bị. Xung quanh thiết bị là lớp vỏ áo cho tác nhân điều nhiệt để ổn định nhiệt độ canh trường trong quá trình nhân giống. Phần trên nắp thiết bị có các cửa với nhiều chức năng khác nhau: cửa thông cánh khuấy gắn với motor, cửa nạp giống, cửa vào và ra cho không khí, cửa nạp chất phá bọt, cửa nạp chất điều chỉnh pH… Cửa nạp môi trường và tháo canh trường ra khỏi thiết bị thường được bố trí ở phần đáy.
Trong thực tế sản xuất, thiết bị nhân giống thường được thiết kế dạng vô trùng. Đó là những thiết bị kín và có thể chịu được áp lực cao.
* Nguyên tắc hoạt động:
Giống từ bình nhân giống trung gian(2) được chuyển vào thiết bị nhân giống(3), môi trường dinh dưỡng được bơm vào thiết bị nhân giống (3) từ phía đáy thiết bị. Bên trong thiết bị nhân giống có hệ thống cánh khuấy khuấy đảo liên tục giúp cho lượng giống đi vào thiết bị được phân chia đều trong môi trường. Phần trên nắp thiết bị có hệ thống lọc không khí trước khi cấp khí vào thiết bị nhân giống, chú ý chỉ cung cấp oxy với một lượng nhỏ đủ để vi khuẩn lactic sinh tổng hợp sinh khối, nếu nhiều quá sẽ gây độc cho tế bào. Giống vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng có trong môi trường để sinh trưởng và phát triển đạt số lượng theo yêu cầu.
Thiết bị lên men:
* Cấu tạo:
Thiết bị lên men có hình dáng và cấu tạo tương tự như thiết bị nhân giống vi sinh vật, thường có dạng hình trụ đứng và được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH… Để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong quá trình lên men. Motor cho cánh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 36 cửa nạp và tháo môi trường được bố trí phía đáy.
Ngoài ra thiết bị còn có cửa quan sát, van lấy mẫu… * Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym vào để đông tụ casein.