c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.2.2.2 Chuẩn hó a:
Mục đích : hoàn thiện
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi trước khi đưa vào sản xuất phô mai .
Thiết bị và thông số công nghệ :
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 44 Trong trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa cao hơn yêu cầu : sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm các thiết bị truyền nhiệt , thiết bị ly tâm và các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy , các van và hộp điều khiển . Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tươi thấp hơn yêu cầu : ta sử dụng một thiết bị phối trộn hình trụ đứng , có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt . Có thể bổ sung kem hoặc AMF vào sữa .
Sữa được chuẩn hóa về hàm lượng 28g/l . Thỉnh thoảng , người ta hiệu chỉnh cả hàm lượng protein .
Các biến đổi của nguyên liệu :
Trong quá trình chuẩn hóa các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng và hệ số truyền nhiệt ...
3.2.2.3 Lên men sơ bộ :
Mục đích :
Hoàn thiện : một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp trong quá trình lên men sơ bộ. Chúng sẽ góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng của phô mai thành phẩm .
Chuẩn bị : lên men sơ bộ sẽ làm giảm nhẹ pH của sữa tươi chuẩn bị cho quá trình đông tụ .
Các biến đổi của nguyên liệu :
Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic .Vi khuẩn lên men lactic dị hình sẽ góp phần đa dạng hóa các chỉ tiêu về mùi , vị và cấu trúc cho sản phẩm .
Hóa sinh : Đường lactoza qua quá trình lên men sẽ tạo thành acid piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic .
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 45
Hình 24 : Phản ứng tạo acid lactic .
Hóa học : quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ к-casein
Hóa lý : có sự động tụ của sữa nhưng tốc độ động tụ thấp do sự giảm pH của sữa .
Vật lý : có sự tỏa nhiệt .
Thiết bị và thông số công nghệ :
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt , bên trong có cánh khuấy để đảo trộn khi cấy giống .
Nhiệt độ quá trình lên men sơ bộ là 8 – 14 OC , thời gian lên men kéo dài 15 - 20 giờ . Khi quá trình lên men kết thúc , pH của sữa sẽ là 6.30 - 6.35 .