c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.2.2.8 khuôn và tách huyết thanh:
Mục đích :
Hoàn thiện : quá trình đổ khuôn sẽ tạo hình cho phô mai thành phẩm .
Khai thác : quá trình tách huyết thanh sẽ tách hết nước ra khỏi khối đông và nâng tỷ lệ chất dinh dưỡng trong sản phẩm .
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý và hóa lý : xảy ra sự thoát huyết thanh từ khối đông và sự tạo hình cho sản phẩm phô mai .
Sinh học : một số vi simh vật vẫn bị lẫn trong khối đông sẽ tiếp tục thực hiện quá trình sinh trưởng và trao đổi chất nhưng với tốc độ thấp hơn so với quá trình lên men trước đây vì họat độ của nước trong khối đông giảm dần .
Hóa học và hóa sinh : các phản ứng thuộc quá trình trao đổi chất của vi sinh vật vẫn tiếp tục xảy ra . Những phân tử chymosin bị lẫn trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein . Tuy nhiên , sự gia tăng hàm lượng của nitơ amin trong khối đông là không đáng kể .
Thiết bị và các thông số công nghệ:
Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10.5 – 11.0cm , được làm bằng thép không rỉ .
Sau khi đổ hỗn hợp huyết thanh và khối đông sữa vào khuôn , quá trình tách huyết thanh tiếp tục xảy ra . Sau 30 phút đổ khuôn , tiến hành lật ngược khuôn lần thứ nhất . Các lần hai và ba được thực hiện sau thời gian đổ khuôn 3 giờ và 9 giờ . Trong 3 giờ đầu, nhiệt độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26 - 28o
C . Trong 6 giờ cuối hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 1OC /giờ .
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 54 Trong quá trình tách huyết thanh độ chua của sữa tăng dần . Sau 3 giờ đổ khuôn độ chua của huyết thanh tăng lên 30oD . Còn sau 9 giờ độ chua tăng đến 90 - 110 OD .