c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.2.2.9 Tách khuô n:
Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình nuôi cấy nấm mốc .
Các biến đổi của nguyên liệu : quá trình tách khuôn không làm biến đổi thành phần hóa học của khối đông .
Thiết bị và các thông số công nghệ : việc tách khuôn được thực hiện bằng phương pháp thủ công .
3.2.2.10 Ướp muối:
Mục đích công nghệ :
Hoàn thiện : qúa trình ướp muối sẽ làm thay đổi giá trị cảm quan cấu trúc và vị của phô mai thành phẩm .
Bảo quản : tạo áp suất thẩm thấu ức chế sự phát triển của vi sinh vật nên kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm .
Các biến đổi diễn ra trong quá trình ƣớp muối : Vật lý : xảy ra sự khuyếch tán của muối và ion H+
từ dung dịch vào bên trong khối đông và khuyếch tán của nước từ khối đông ra dung dịch nước muối .
Hóa lý : xảy ra sự hòa tan một số hợp chất từ khối đông vào nước muối , đồng thời xảy ra sự trao đổi ion Na+
và H+ trong nước muối sẽ thế chỗ của Ca2+ trong cấu trúc gel của khối đông .
Sinh học: ức chế sự phát triển của vi sinh vật .
Thiết bị và thông số công nghệ:
Các nhà sản xuất thường sử dụng theo phương pháp gián đoạn . Thíết bị có dạng hình hộp chữ nhật để chứa dung dịch nước muối . Đối với những nhà máy có năng xuất lớn người ta thường sử dụng thiết bị họat động theo phương pháp liên tục .
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 55 Nước muối để ngâm khối đông có nồng độ NaCl là 18 - 23 % , pH dao động khoảng 5.2 - 5.6 , nhiệt độ là 10 - 14 OC . Cần lưu ý là sử dụng nước muối thanh trùng để tránh VSV trong nước muối . Tổng hàm lượng muối trong sản phẩm sau quá trình ướp muối khoảng 1.7 – 1.8% .
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình ƣớp muối : Hàm lƣợng chất béo trong khối đông :
Các chất béo tồn tại ở dạng hạt cầu . Một số hạt béo được phân bố trong mao quản của khối đông . Nếu hàm lượng chất béo càng cao thì sự khuyết tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông càng chậm và bị cản trở nên thời gian ướp muối cần phải kéo dài .
Nồng độ muối trong nƣớc muối :
Nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm tăng hàm lượng muối được khuyết tán vào đám đông . Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp hơn 16% , thực tế cho thấy một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ bị hoà tan vào muối . Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm .
Nhiệt độ nƣớc muối :
Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuyết tán của muối vào khối đông nhanh hơn , đồng thời quá trình thoát ẩm ra khối đông cũng nhanh hơn .
pH dung dịch muối :
pH của dung dịch muối có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ hấp thụ muối của khối đông và cấu trúc phô mai thành phẩm . Đó là do ion H+
trong nước muối có thể thế chỗ các ion Ca2+
trong khối đông tụ như những ion Na+ . Tuy nhiên H+ không thể thay thế chỗ của ion Na+
trong gel casein.
Thời gian :
Khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối , lượng muối hấp thụ trong khối đông sẽ tăng , độ ẩm khối đông sẽ bị giảm . Thời gian ngâm khối đông trong nước phụ thuộc vào từng lọai sản phẩm ( kích thước khối đông , phô mai thuộc loại mềm bán mềm hay cứng .... ) .
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 56
Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối : sử dụng nước muối có nồng độ
18 - 23% ( v/v ) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH , chất điều chỉnh pH là
acid lactic hoặc acid clohydrid . Yêu cầu acid clohydrid không chứa các kim loại
nặng như Pb , Cu , Hg , As … nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối
đông là 10 - 14O
C .
Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông : trong trường hợp , một phần muối sẽ được hòa tan trong huyết thanh sữa còn đọng lại trên bề mặt khối đông . Tiếp theo , một lượng muối sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc của khối . Do đó cần tiến hành lật đảo khối đông để muối được phân bố đều trong sản phẩm .
Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai chiếm khoảng 1.7 - 1.8% khối lượng sản phẩm .
