c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.2.2.7Quá trình tách sơ bộ huyết thanh:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị : tách các chất lỏng có trong khối đông sữa , làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình đổ khuôn hình thành nên hình dạng của phomai .
Khai thác : Quá trình đông tụ sẽ phân riêng hai bán thành phẩm là khối đông và huyết thanh sữa . Khối đông sẽ được tách ra để chế biến tiếp thành phô mai . Huyết thanh sữa được xem như là một phụ phẩm trong quá trình chế biến . Huyết thanh sữa giàu glucose , whey , protein , calcium và một ít thành phần dinh dưỡng khác .
Bảo quản : trong huyết thanh của sữa có nhiều chất dinh dưỡng sẽ thuận lợi cho quá trình phát triển của vi sinh vật nên việc tách huyết thanh sữa sẽ làm giảm khả năng nhiễm sinh vật trong sữa .
Hoàn thiện : quá trình tách huyết thanh làm tách đi pha lỏng trong hỗn hợp lỏng rắn, làm ổn định cấu trúc khối đông .
Các biến đổi trong nguyên liệu:
Vật lý : huyết thanh được tách ra khỏi khối đông . Khối đông ổn định về cấu trúc .
Hóa học: hàm lượng axit trong sữa cao làm chua huyết thanh . Độ chua huyết thanh là 14 - 16 oD . Hàm lượng nitơ amin trong sữa gần như không đổi .
Hóa sinh : Giai đoạn này , nhìn chung sự xúc tác của enzyme chymosin không làm thay đổi đáng kể cấu trúc khối đông .
Hóa lý : làm bền cấu trúc của khối đông vì huyết thanh đã được tách ra khối đông làm cho cấu trúc trở nên rắn hơn .
Thiết bị và thông số công nghệ :
Quá trình tách được thực hiện thông qua cửa lưới trên đáy bể đông tụ . Trong quá trình tách khối đông phải kết hợp với việc khuấy đảo định kỳ sẽ giúp cho quá trình tách huyết thanh được dễ dàng hơn .
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 53 Có khoảng 30 - 40% huyết thanh được tách ra trong giai đoạn này.các khối đông có kích thước khoảng 2 - 2.5 cm . Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh là 30 - 40 phút .