c) Ủ hoàn nguyên (2-60C):
3.1.2.7 Đông tụ và tách huyết thanh:
Mục đích:
Khai thác: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.
Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa.
Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-220C. Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.
Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6 giờ. Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ. Tại thời điểm kết thúc quá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 – 4.55.
Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước.
Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc. Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 37 môi trường sản xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị.
Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh:
Chọn thiết bị Tetra Tebel O-Vat + Năng suất 1 000 kg/h
+ Số dao cắt 4
+ Kích thước dao cắt 200 x 100 mm + Tốc độ cắt 10 vòng /phút
+ Lượng hơi sử dụng 60 kg/h + Công suất động cơ điện 6,8 kW + Kích thước thiết bị
D= 1 500 mm,H= 2 500 mm * Cấu tạo:
Ở đây sử dụng thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới: Là thiết bị có dạng hình trụ, nằm ngang và được đặt trên bốn chân đỡ. Xung quanh thiết bị là lớp vỏ áo chứa tác nhân điều nhiệt, trên trục chính của thiết bị bố trí cánh khuấy và dao cắt, hệ thống được xoay nhờ motor trong quá trình sử dụng. Bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông được giữ lại còn huyết thanh sữa sẽ được bơm đưa ra ngoài. Ngoài ra thiết bị còn có đầu phun giúp đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động và nắp đậy có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần.
1. Dụng cụ khuấy và cắt 2. Lọc nước sữa
3. Mô tơ quay 4. Lớp vỏ trong khi xử lý nhiệt 5. Nắp đậy
6. Đầu phun vệ sinh thiết bị * Nguyên tắc:
Công nghệ sản xuất Phô Mai Page 38 Môtor(3) sẽ Làm xoay trục trong quá trình sử dụng. Các bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong thiết bị, còn huyết thanh sữa sẽ đi vào ống(2) nhờ bơm thoát ra ngoài. Đầu phun(6) sẽ đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. Nắp đậy(5) có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần.