Chương 4: Kết luận và đề xuất
4.3.1.1Nõng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị dụng cụ.
Cơ sở đề xuất: Dựa vào thực trạng cơ sở vật chất tại nhà hàng Mỹ thực khỏch sạn Hà Nội đó hoạt động trong một thời gian dài nờn một số trang thiết bị dụng cụ đó bị hỏng húc, xuống cấp. Nhỡn chung, cơ sở vật chất tại nhà hàng vẫn đỏp ứng được nhu cầu, mong đợi của khỏch hàng nhưng trong những lỳc cao điểm nhà hàng vẫn cú sự thiếu hụt về thiết bị dụng cụ và một số khỏch hàng phàn nàn. Hiện nay, Cơ sở vật chất kĩ thuật rất được cỏc nhà hàng chỳ trọng, Nú là yếu đầu vào cấu thành nờn sản phẩm đồng thời nú tỏc động trực tiếp đến trực quan của khỏch hàng. Do vậy, nếu cơ sở vật chất được nõng cấp tốt sẽ tạo ra phản ứng tốt với khỏch hàng. Cơ sở vật chất kĩ thuật ngày nay càng hiện đại tạo ra nhiều trang thiết bị mỏy múc hiện đại mới gúp phần nõng cao năng xuất và chất lượng sản phẩm tạo ra ỏp lực cạnh tranh gay gắt đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống của nhà hàng. Trước xu thế đú, nhà hàng Mỹ thực phải khụng ngừng nõng cao đổi mới cơ sở vật chất kĩ thuật để theo kịp với sự phỏt triển đồng thời nõng cao khả năng cạnh tranh và thu hỳt nhiều hơn nữa khỏch hàng đến với nhà hàng.
Giải phỏp đề xuất: Hệ thống cơ sở vật chất tại nhà hàng Mỹ thực cỏc hệ thống trang thiết bị liờn hoàn đa năng phục vụ hoạt đống sản xuất kinh doanh của nhà hàng như: hệ thống mỏy tớnh-mỏy fax, hệ thống thụng hơi hỳt khúi, hệ thống bếp liờn hoàn, hệ thống cỏc kho lạnh bảo quản, hệ thống điều hũa,…..Cỏc trang thiết bị như: lũ vi súng, mỏy làm đỏ, mỏy điều hũa, thiết bị chiếu sỏng, tivi, mỏy xay….và cỏc dụng cụ phục vụ ăn uống như: bỏt, đĩa, ly, cốc, thỡa, dĩa, khăn lau……Cơ sở vật chất nhà hàng phõn bổ tại cỏc bộ phận như: Bộ phận bếp, bộ phận bàn, bộ phận bar.
Bộ phận bếp: là bộ phận cú hệ thống cơ sở vật chất chủ yếu tại nhà hàng để phục vụ cho quỏ trỡnh tạo ra cỏc mún ăn phục vụ khỏch. Tại đõy, cơ sở vật chất dựng trong cỏc cụng đoạn chế biến sản phẩm ăn uống từ quỏ trỡnh lưu trữ, bảo quản nguyờn vật liệu đến quỏ trỡnh sơ chế và chế biến mún ăn đều cần dựng đến trang thiết bị dụng cụ. Trong thời gian tới, đối với những hệ thống trang thiết bị thỡ nhà hàng tiến hành kiểm tra định kỳ liờn tục để sửa chữa bảo dưỡng nõng cấp một số hệ thống quan trọng trong bếp như: hệ thụng thụng hơi hỳt khúi, hệ thống bếp và hệ thống kho lạnh kho chứa… Những hệ thống này được thiết kế hiện đại với thời gian sử dụng rất lõu dài nờn chưa cần thay thế nhưng phải đũi hỏi cú sự kiểm tra thường xuyờn, sửa chữa định kỳ để nõng cao tớnh an toàn đồng thời đảm bảo hoạt động liờn tục thụng suốt gúp phần nõng cao chất lượng mún ăn của nhà
hàng. Đối với cỏc trang thiết bị mỏy múc trong bộ phận bếp do hoạt động với cụng xuất cường độ cao nờn cũng phải kiểm tra thường xuyờn để kịp thời sửa chữa hoặc thay mới. Một số trang thiết bị mỏy múc của nhà hàng như: lũ vi súng, tủ lạnh, mỏy cắt thỏi, nồi cơm điện, ….cần phải kiểm tra định kỡ để đảm bảo chất lượng mún ăn. Đối với dụng cụ trong bộ phận bếp rất đa dạng về chủng loại và số lượng chủ yếu là: dao, thớt, dụng cụ nấu nướng, nồi gang, chảo…..cũng cần phải kiểm tra liờn tục để đảm bảo chất lượng, số lượng và chủng loại. Nhà hàng cần phải kiểm tra định kỡ 2 thỏng/lần thay vỡ 6 thỏng/lần đối với cỏc loại dụng cụ và trang thiết bị hệ thống trong khu bếp vỡ cỏc trang thiết bị dụng cụ này rất dễ nhanh hỏng đặc biệt nú rất cần thiết cho hoạt động tỏc nghiệp nhõn viờn nờn đề nghị nhà hàng quan tõm hơn. Mặt khỏc, nhà hàng cần nõng cao hiểu biết của nhõn viờn về trang thiết bị trong khu bếp để nhõn viờn sử dụng đỳng cỏch, đạt hiệu quả hơn. Bộ phận bếp cần cú sự phõn loại cụ thể thiết bị dụng cụ hay dựng: dao, thớt, nồi ….chấm dứt tỡnh trạng để lộn xộn bừa bói như hiện nay dẫn đến khú kiểm soỏt, bảo quản và sử dụng dụng cụ này.
Bộ phận bàn: chủ yếu cơ sở vật chất là trang thiết bị phục vụ quỏ trỡnh ăn uống của khỏch hàng như: bàn, ghế, thiết bị trang trớ- ỏnh sỏng, ….và cỏc dụng cụ: bỏt, đĩa, thỡa, dĩa….Nhỡn chung, cỏc trang thiết bị tại bộ phận bàn cú tuổi thọ lõu dài ớt phải thay thế nhưng cỏc nhõn viờn bàn cũng phải thường xuyờn kiểm tra, sửa chữa phỏt hiện kịp thời hỏng húc đỏp ứng chất lượng dịch vụ cung cấp cho khỏch hàng. Tại bộ phận bàn, chủ yếu phải thay thế là cỏc dụng cụ như: bỏt, đĩa, thỡa, dĩa, khăn…..cỏc dụng cụ này rất dễ hỏng, sứt mẻ do vậy cần phải cú sự kiểm tra thường xuyờn hàng ngày để cú sự thay mới kịp thời. Trong những ngày cao điểm, tại nhà hàng cũng đó sảy ra hiện tượng thiếu dụng cụ phục vụ khỏch ăn uống, khăn trải bàn nhiều cỏi bị nhăn nhỳm, ố vàng … làm cho khỏch khụng hài lũng. Do vậy, nhà hàng phải cú kế hoạch thay thế dụng cụ đó cũ, hỏng bằng dụng cụ mới. Ngoài ra dự trự mua mới dụng cụ đỏp ứng chủ động trong cỏc trường hợp đụng khỏch đặc biệt trong 2010 với rất nhiều sự kiện này. Mặt khỏc, dụng cụ phục vụ khỏch hàng tại bộ phận bàn chưa cú sự đồng bộ cần phải kiểm tra thay mới cỏc dụng cụ khụng phự hợp với chủng loại tao nờn sự đồng nhất cao về dụng cụ phục vụ khỏch. Hiện nay, tại bộ phận bàn cũng xảy ra hiện tượng lộn xộn dụng cụ phục vụ khỏch làm chậm quỏ trỡnh phục vụ do đú nhà hàng cần phải kiểm tra sỏt xao hơn nữa đặc biệt sau mỗi ca làm việc nhõn viờn phải thu dọn, phõn loại dụng cụ cụ thể, đỳng chỗ thuận lợi cho việc kiểm tra kiểm soỏt dụng cụ.
Bộ phận bar: chủ yếu cỏc trang thiết bị phục vụ pha chế đồ uống cho khỏch hàng như: mỏy làm đỏ, tủ bia, rượu, mỏy xay, mỏy pha cafộ, cỏc loại ly cốc…Bar cú diện tớch
phải thường xuyờn kiểm tra trang thiết bị phỏt hiện sự cố để sửa chữa thay mới kịp thời. Cần phải cú nắm bắt về số lượng, chủng loại cỏc dụng cụ để bổ xung kịp thời. Nhõn viờn bar của nhà hàng Mỹ thực cần phải bảo quản trang thiết bị dụng cụ hơn nữa trỏnh tỡnh trạng mất mỏt, đổ vỡ như hiện nay.
Tổ chức thực hiện: Đầu tiờn nhà hàng phải tiến hành kiểm tra định kỡ thường xuyờn liờn tục cỏc bộ phõn phải lập bỏo cỏo về cơ sở trang thiết bị dụng cụ. Bỏo cỏo liệt kờ số lượng, chủng loại, hỡnh thức hỏng húc, nguyờn nhõn, ……qua đú giỏm đốc nhà hàng nắm bắt được tỡnh hỡnh sử dụng cơ sở vật chất tại cỏc bộ phận nhà hàng. Qua bỏo cỏo, giỏm đốc sẽ cú lờn kế hoạch cụ thể chi tiết cụng tỏc thay thế trang thiết bị dụng cụ. Trong kế hoạch nõng cấp cụ thế với từng loại cơ sở vật chất kĩ thuật theo chủng loai, số lượng, dự trự chi phớ, thời gian tiến hành….Vấn đề đầu tư cơ sở vật chất cần một nguồn vốn rất lớn do vậy khỏch sạn phải căn cứ vào bỏo cỏo kiểm tra trang thiết bị định kỡ và nguồn lực của doanh nghiệp để cú hỡnh thức nõng cấp phự hợp trỏnh trường hợp đầu tư tràn lan thiếu sự cõn nhắc trọng tõm. Cần cú sự phõn loại cơ sở vật chất cụ thể xem xột cỏi gỡ hỏng hoc cần thay mới cỏi gỡ chỉ cần sửa chữa là được tựy theo mức độ quan trọng của trang thiết bị dụng cụ. Cuối cựng, Nhà hàng tổ chức nõng cấp thay thế như trong kế hoạch đề ra. Lưu ý đến nhà cung cấp thiết bị, thời gian thay thế để trỏnh sự ảnh hưởng lớn của hoạt động thay thế đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng.