Chương 4: Kết luận và đề xuất
4.1.2 Những phỏt hiện qua nghiờn cứu
Thụng qua quỏ trỡnh thực tập, làm việc tại bộ phận bàn nhà hàng Mỹ Thực kết hợp những kiến thức thực tế và lý thuyết, đồng thời em cũng cú quỏ trỡnh phỏng vấn trực tiếp với ụng Phạm Tuấn Anh – Giỏm Đốc Nhà Hàng và ễng Đặng Văn Trường – Trưởng ca bàn tại Nhà Hàng Mỹ Thực. Em xin đưa ra một số nguyờn nhõn chủ yếu về chất lượng dịch vụ ăn uống nờu trờn tại nhà hàng Mỹ Thực- Khỏch sạn Hà Nội.
Những nguyờn nhõn khỏch quan:
- Cuộc khủng hoảng kinh tế tài chớnh toàn cầu kộo theo khủng hoảng năng lượng tỏc động hầu hết đến cỏc nền kinh tế trờn thế giới dẫn đến tỡnh trạng thất nghiệp làm giảm thu nhập người dõn. Do vậy lượng khỏch du lịch đến Việt Nam cũng giảm mạnh ảnh
hưởng đến cỏc doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, lưu trỳ… như khỏch sạn Hà Nội. Kết quả kinh doanh giảm, doanh thu và lợi nhuận giảm mạnh. Bờn cạnh đú, giỏ nguyờn vật liệu đầu vào như vào như thực phẩm hàng tiờu dựng, điện, nước….tăng cao đó làm chi phớ kinh doanh tăng đột biến cũng làm giảm một phần đỏng kể lợi nhuận của khỏch sạn qua đú lợi nhuận đầu tư tài sản xuất khụng cú tỏc dụng đến nguồn lực doanh nghiệp: Vốn, cơ sở vật chất, lao động…
- Sự bựng nổ kộo dài của cỏc dịch bệnh như cỳm AH5N1, cỳm H1N1, bũ điờn, lợn tai xanh…. Cũng tỏc động tạo ra tõm lý e ngại, hạn chế tiờu dựng làm giảm nhu cầu khỏch hàng. Mặt khỏc dịch bệnh khiến nhà nước thắt chặt quản lý, đặc biệt thực phẩm nhập khẩu từ nước ngoài như Trung Quốc, Mỹ…là mặt hàng rất cần cho quỏ trỡnh kinh doanh ăn uống của nhà hàng, khỏch sạn. Do vậy yếu tố này tạo ra khan hiếm nhà cung cấp nguyờn vật liệu giỏn tiếp gõy ra hiện tượng tăng giỏ ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng khỏch sạn núi chung. Hiện nay ở nước ta cỏc chỉ tiờu đo lường chất lượng dịch vụ rất chung chung thiếu rừ ràng, chỉ tiờu an toàn thực phẩm phức tạp do vậy việc ỏp dụng đỏnh giỏ kiểm tra an toàn thực phẩm và mức chất lượng dịch vụ tại nhà hàng rất khú khăn.
- Sự phỏt triển nhu cầu cũng tỏc động rất lớn, nhu cầu khỏch hàng ngày càng đa dạng và khú tớnh, phức tạp do vậy việc điều tra khảo sỏt đỏnh giỏ nhu cầu thị hiếu của khỏch hàng đối với nhà hàng khỏch sạn là rất khú. Ngoài ra ỏp lực cạnh tranh trờn thị trường giữa cỏc khỏch sạn nhà hàng với nhau là rất lớn, cũng ảnh hưởng tới hạn chế trờn.
Những nguyờn nhõn chủ quan:
- Về đội ngũ nhõn viờn tại nhà hàng: Theo kết quả phỏng vấn ụng Đặng văn Trường – Trưởng ca bàn nhà hàng nguyờn nhõn chủ yếu dẫn đến tỡnh trạng nhõn viờn là hạn chế về trỡnh độ chuyờn mụn, đặc biệt là trỡnh độ ngoại ngữ của đội ngũ lao động. Trờn thị trường lao động dịch vụ tại Việt Nam là tương đối thấp. Nhõn viờn nhà hàng hiện nay hầu hết phải đào tạo lại khi được tuyển dụng. Hiện nay lao động chủ yếu từ sinh viờn thuục cỏc trường ĐH, CĐ,Trung cấp nghề sơ cấp do võy khi ra trường thực tế tỏc nghiệp rất kộm khụng thể đỏp ứng được yờu cầu của doanh nghiệp. Trỡnh độ ngoại ngữ của nhõn viờn rất thấp do hoạt động dạy và học ngoại ngữ tại cỏc trường đạt hiệu quả chưa cao tạo ra hệ quả cho nguồn lao động sau này
Mặt khỏc nguyờn nhõn thứ hai là do cụng tỏc giỏo dục đào tạo nhõn viờn tại nhà hàng cũn mang tớnh hỡnh thức hiệu quả chưa cao, chưa gúp phần nõng cao trỡnh độ, hiệu quả cụng việc. Trong khi đú số lượng nhõn viờn vừa đủ nờn việc cử nhõn viờn đi học là khú khả thi. Chủ yếu nhà hàng mời chuyờn gia đến hướng dẫn mụ hỡnh cho nhõn viờn nghe, nắm bắt học theo nhưng số lượng rất ớt mỗi năm chỉ 2-3 lần do vậy hiệu quả mạng lại thấp. Hiện này nhà hàng đào tạo chủ yếu theo kiểu “ cầm tay chỉ việc” kốm cặp của những người cú kinh nghiệm làm việc lõu năm để khắc phục sự thiếu kinh nghiệm của nhõn viờn trẻ. Nhỡn chung nhõn viờn chủ yếu tự trao dồi kinh nghiệm và nghiệp vụ. Ngoài ra, do sức hấp dẫn của doanh nghiệp, nhà hàng đối với những lao động trỡnh độ cao, khả năng ngoại ngữ tốt cũn thấp nờn chưa thu hỳt được nhiều người cú năng lực tốt đối với khỏch sạn.
- Về cơ sở vật chất, trang thiết bị tại nhà hàng: Theo ễng Phạm Tuấn Anh- giỏm đốc nhà hàng cho biết nguyờn nhõn chủ yờu dẫn đến một số trang thiết bị, mỏy múc cũ kỹ hư hỏng là do quỏ trỡnh hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng trong một khoảng thời gian dài do vậy xuống cấp là điều tất yếu. Một số dụng cụ ăn uống vỡ hỏng, hệ thống lũ
sưởi ngoài trời, hệ thống hơi, mỏy múc… đó xuống cấp nhưng rất khú để thay thế chỉ cú thể sửa chữa, nõng cấp, thay mới những dụng cụ thỡa, đĩa, bỏt.. và một số mỏy múc nhỏ lẻ. Nếu nõng cấp đầu tư mua mới toàn bộ sẽ cần một số vốn rất lớn trong khi đú trong liờn tiếp 2008, 2009 khỏch sạn kinh doanh lỗ kộm hiệu quả do vậy vốn đầu tư tỏi sản xuất hạn hẹp chỉ đầu tư mua mới một số thiết bị thực sự cần thiết cũn những trang thiết bị khỏc xuống cấp chỉ cú thể sửa chữa, nõng cấp. Do quỏ trỡnh đầu tư hạn chế nờn tạo ra sự khụng đồng bộ của cơ sở vật chất kỹ thuật. Mặt khỏc, cụng tỏc kiểm tra, kiểm kờ định kỳ ớt nờn một số dụng cụ chưa bổ sung kịp thời gõy ra hiện tượng thiếu dụng cụ, thiết bị phục vụ khỏch trong ngày cao điểm và lấy cỏi này thay cho cỏi thiếu hỏng chưa kịp mua do vậy tao nờn sự thiếu chủ động đồng bộ rừ rệt. Ngoài ra thụng tin nội bộ giữa cỏc bộ phận với nhau chậm chạp, thiếu tớnh chớnh xỏc, linh hoạt do vậy cú hiện tượng thiết bị mới đầu tư khụng đồng bộ với dụng cụ, thiết bị cũ.
- Về mún ăn và thực đơn chưa đa dạng: Tại nhà hàng thực đơn chủ yếu là cỏc mún ăn Trung Quốc. Theo ụng Phạm Tuấn Anh thỡ với quy mụ như hiện nay đặc biệt uy tớn nhà hàng Trung Hoa do vậy nhà hàng tập trung vào cỏc mún ăn trung quốc phục vụ khỏch hàng dựa trờn lợi thế nhà hàng cú đội ngũ đầu bếp người Hồng Kụng nổi tiếng. Cỏc mún ăn tuy hơi ớt nhưng theo ụng cũng đang dần khẳng định được chất lượng của mỡnh đỏnh dấu sự trưởng thành của đội ngũ đầu bếp trẻ người Việt. Trong thời gian tới nhà hàng cũng sẽ cú biện phỏp mở rộng thực đơn, đa dạng cỏc mún ăn hơn tại nhà hàng.
- Về quy trỡnh phục vụ dịch vụ ăn uống và cụng tỏc quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng. Theo ụng Đặng Văn Trường cho biết quy trỡnh phục vụ được xõy dựng từ năm 2001 do vậy đến nay cú nhiều thay đổi cả về phương tiện tỏc nghiệp như hệ thống mỏy tớnh, mỏy Fax…. Nờn quy trỡnh cú phần lạc hậu nhưng theo ban quản trị thỡ nú vẫn đảm bảo tốt nhưng trờn thực tế xảy ra nhiều bất cập. Về cụng tỏc quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống chưa cao do khỏch sạn chưa cú một thước đo mang tớnh tiờu chuẩn lượng húa chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng do vậy khú khăn rất lớn cho cụng tỏc kiểm tra, đỏnh giỏ và cải tiến chất lượng theo từng khõu từng giai đoạn phục vụ. Mặt khỏc số lượng vừa đủ cho nờn để thành lập một nhúm kiểm soỏt rất khú thực hiện. Hiện nay, ụng Trường là trưởng ca bàn đồng thời cú nhiệm vụ kiểm tra, đỏnh giỏ, gúp ý để chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng do vậy kết quả cụng tỏc quản lý chất lượng theo đỏnh giỏ chủ quản của ụng là chưa tốt.