Nhận xét: Cố định khối lƣợng măng tây sấy là 1 g, khảo sát lƣợng nƣớc bổ sung ở
50ml, 75ml, 100ml, 125ml. Kết quả thể hiện ở hình 3.3 a, b, c, d cho thấy: nhìn 0 2 4 6 8 10 12 14 16 1/50 1/75 1/100 1/125 Hoạ t tí nh chống o xy hóa t ổng (m g asc osbic/ 1g chấ t khô)
Tỷ lệ măng tây (g)/nước (ml)
a
b
c
d
Hình 3.3a: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hoạt tính chống oxy
hóa của dịch chiết măng tây.
Hình 3.3b: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng vitamin
C của dịch chiết măng tây.
Hình 3.3c: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng
gluxit của dịch chiết măng tây.
Hình 3.3d: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng nitơ tổng
chung hoạt tính chống oxy hóa, hàm lƣợng vitamin C, gluxit và nitơ tổng số tăng tƣơng ứng với thể tích nƣớc bổ sung tăng từ 50 ml đến 100ml và bắt đầu giảm ở thể tích nƣớc 125ml. Trong đó:
Hoạt tính chống oxy hóa: ở lƣợng nƣớc bổ sung 100ml có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất và có ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với 3 tỷ lệ còn lại.
Hàm lƣợng vitamin C cao nhất ở tỷ lệ 100ml nƣớc và có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Ở tỷ lệ măng tây/ nƣớc là 1/50 và 1/75 không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê 5%.
Hàm lƣợng gluxit cao nhất ở tỷ lệ nƣớc 125ml và không có sự khác biệt về mức ý nghĩa thống kê 5% so với tỷ lệ nƣớc 100ml.
Với tỷ lệ nƣớc 100ml thì lƣợng nitơ tổng số cao nhất và không có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Giải thích:
Nhìn vào biểu đồ hình 3.3a, 3.3b, 3.3c và 3.3d ta có nhận xét chung với lƣợng nƣớc càng tăng thì hàm lƣợng các chất nhƣ vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa, gluxit và nitơ tổng số đều tăng từ tỷ lệ nƣớc 50ml đến 100ml sau đó bắt đầu giảm dần. Ở tỷ lệ 125ml chỉ có gluxit là vẫn tăng. Qua đây, có thể hàm lƣợng các chất tăng theo sự tăng của tỷ lệ nƣớc bổ sung vào. Khi tỷ lệ nƣớc bổ sung tăng sẽ làm cho sự chênh lệch nồng độ chất tan trong và ngoài màng tế bào tăng theo hay gọi đó là môi trƣờng nhƣợc trƣơng làm cho các chất tan sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài mang tế bào theo cơ chế thụ động. Theo kết quả khảo sát ở hình 3.3a, 3.3b và 3.3d thì ở tỷ lệ măng tây/nƣớc là 1/100 thì trích ly đƣợc nhiều nhất các chất vậy nên có thể ở tỷ lệ nƣớc 100ml là môi trƣờng tối ƣu nhất trong các tỷ lệ để trích ly. Khi tăng tỷ lệ nƣớc lên 125ml thì giá trị các chỉ tiêu bắt đầu giảm xuống do sự pha loãng nồng độ các chất tan nên ¾ chỉ tiêu các chất bắt đầu giảm hàm lƣợng. Về lƣợng tuyệt đối thì có thể nồng độ chất tan ở tỷ lệ 1/125 cao hơn so với các tỷ lệ còn lại, tuy nhiên ta đang xét đến hàm lƣợng tƣơng đối các chất tan theo tỷ lệ nƣớc bổ sung vậy nên ở tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc là 1/100 là thích hợp nhất để bổ sung nấu trích ly.