CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
3.1.1. Ảnh hƣởng của loại enzyme đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein thủy phân protein
Nghiên cứu ảnh hƣởng của loại enzyme khác nhau tới quá trình thủy phân protein từ đầu tôm để thu dịch có hoạt tính chống oxy hóa đƣợc thực hiện thông qua xác định:
- Khả năng khử gốc tự do DPPH ở các mẫu thủy phân và tổng năng lực khử
Kết quả đánh giá khả năng kiểm soát gốc DPPH và tổng năng lực khử ở các mẫu thủy phân với 4 loại enzyme khác nhau (gồm Pepsin, Protamex, Alcalase, Flavourzyme) đƣợc thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hƣởng của loại enzyme đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein.
Hình (A) Khả năng khử gốc tự do DPPH Hình (B) Tổng năng lực khử
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của bốn loại enzyme: Pepsin, Alcalase, Protamex và Flavourzyme đến quá trình thủy phân protein trên đầu tôm thẻ chân trắng ở hình 3.1 cho thấy ảnh hƣởng của bốn enzyme đến khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân là khác nhau thể hiện ở sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử.
Kết quả này tƣơng đồng với kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác: Nghiên cứu của Imelda W.Y. Cheung, Eunice C.Y. Li-Chan cũng cho thấy rằng loại enzyme đƣợc sử dụng trong thủy phân là yếu tố chính ảnh hƣởng đến sản phẩm hoạt tính sinh học của sản phẩm thủy phân [27].
Ở cùng nồng độ enzyme là 5%, thời gian 2 giờ thì tổng năng lực khử của dịch thủy phân khi bổ sung enzyme Pepsin ở nhiệt độ 40oC, pH = 2 là cao nhất đạt giá trị là 0,32, cao thứ hai là enzyme Protamex ở nhiệt độ 55o
C, pH = 7 là cao nhất đạt giá trị là 0,15. Tổng năng lực khử của dịch khi bổ sung enzyme Alcalase ở nhiệt độ 60oC là 0,12 và thấp nhất là dịch có bổ sung enzyme Flavourzyme 0,58 ở nhiệt độ 55o
C, pH = 7.
Từ kết quả trên có thể kết luận rằng: Các loại enzyme khác nhau ở cùng nồng độ 5%, thời gian 2 giờ và pH, nhiệt độ tối thích của mỗi loại enzyme thủy phân thu đƣợc dịch protein từ đầu tôm thẻ có hoạt tính chống oxy hóa khác nhau.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ DPPH bị khử ở mẫu thủy phân bằng enzyme Protamex là cao nhất (19,46 mM) cao gần gấp 2 so với nồng độ DPPH bị khử của dịch thủy phân bằng enzyme pepsin (9,94 mM), gấp 2,64 lần dịch bổ dung enzyme flavourzyme (7,37 mM), gấp 3 lần dịch bổ dung enzyme Alcalase (6,47 mM).
Nhƣ vậy, bổ sung enzyme Protamex vào trong quá trình thủy phân protein của đầu tôm sẽ giúp làm tăng nồng độ DPPH bị khử lên cao nhất và cao hơn gấp hai, ba lần so với khi bổ sung các enzyme còn lại.
Khi bổ sung enzyme Pepsin sẽ thu dịch có tổng năng khử cao nhất, bổ sung enzyme Protamex sẽ có tổng năng lực khử cao thứ hai. Tuy nhiên, enzyme Pepsin hoạt động pH tối thích là 2 và enzyme Protamex hoạt động pH tối thích là 7.
Vì vậy, bổ sung enzyme Protamex sẽ có môi trƣờng pH gần với pH tự nhiên của dịch thủy phân tạo điều kiện các enzyme nội tại có thể hoạt động nhằm tăng khả năng thủy phân dịch và thuận lợi, dễ thực hiện trong quá trình tiến hành