và H2O2 để kích hoạt quá trình oxy hóa của cơ thịt đỏ cá ngừ
Tiến hành đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng trên hệ Fe2+
và H2O2 để kích hoạt quá trình oxy hóa của cơ thịt đỏ cá ngừ ở các khoảng thời gian khác nhau: 0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút ở bƣớc sóng 520 nm thu đƣợc kết quả thể hiện ở bảng 3.3.
Hình 3.3. Kết quả chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng trên hệ Fe2+
và H2O2 đo ở bƣớc sóng 520 nm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi bổ sung dịch thủy phân protein đầu tôm có hoạt tính chống oxy hóa ở cả 5 khoảng thời gian bố trí thí nghiệm từ 0, 30, 60, 90, 120 phút. Đồng thời khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng khác nhau theo thời gian thể hiện qua các giá trị so sánh thống kê khác nhau có ý nghĩa.
Hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng trên hệ Fe2+
và H2O2 đo ở bƣớc sóng 520 nm cụ thể: Ban đầu 0 phút là thấp nhất (6,63%), sau đó tăng dần 30 phút (8,38%) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein cao nhất ở 60 phút (21,88%). Nhƣng hơn 60 phút thì hoạt tính chống oxy hóa giảm dần theo thời gian: ở 90 phút (14,69%), ở 120 phút (12,30%).
Nguyên nhân của sự chệnh lệch khá lớn này có thể giải thích nhƣ sau: Ban đầu, lúc mới bổ sung dịch thủy phân protein đầu tôm có hoạt tính chống oxy hóa (0 phút) vào cơ thịt đỏ cá ngừ vì thời gian ngắn nên tác dụng chống oxy hóa chƣa đáng kể. Sau đó, hoạt tính chống oxy hóa của dịch tăng dần và 60 phút thì khả năng chống oxy hóa của dịch cho cơ thịt đỏ cá ngừ là cao nhất.
Tuy nhiên, nếu kéo dài thời gian thì hiệu quả chống oxy hóa của dịch thủy phân protein đầu tôm giảm.
Bởi vì: Thời gian kéo dài phản ứng oxy hóa xảy ra càng mạnh khả nhƣng khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân tiếp tục thủy phân giảm vì thời gian càng dài sự thủy phân cắt mạch càng sâu sắc, tạo ra các amino acid. Trong khi đó khả năng chống oxy hóa phần lớn do các đoạn peptide quyết định nên sẽ làm giảm hoạt tính chống oxy hóa của dịch.
Vì vậy, theo kết quả của thí nghiệm xác định khả năng chống oxy hóa của dịch sử dụng hệ Fe2+
và H2O2 để kích hoạt quá trình oxy hóa của cơ thịt đỏ cá ngừ cho thấy ở 60 phút khả năng chống oxy hóa của dịch cho cơ thịt đỏ cá ngừ là cao nhất đạt 21,88%.
3.2.3. Xác định chỉ số oxy hóa (TBARS) theo phƣơng pháp Buege và Aust (1970) trên cơ thịt đỏ cá ngừ (1970) trên cơ thịt đỏ cá ngừ
- Hình 3.4 thể hiện giá trị OD đo đƣợc của các mẫu đƣợc bổ sung dịch thủy phân với nồng độ và thời gian xử lý khác nhau ở bƣớc sóng 532 nm.
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn giá trị OD trung bình đo ở bƣớc sóng 532 nm (theo phƣơng pháp Buege và Aust)
Trong đó:
- Đối chứng: Cơ thịt đỏ cá ngừ.
- 10%: Mẫu bổ sung 10% dịch thủy phân protein từ đầu tôm so với 50 g cơ thịt đỏ cá ngừ.
- 50%: Mẫu bổ sung 50% dịch thủy phân protein từ đầu tôm so với 50 g cơ thịt đỏ cá ngừ.
- Dịch tôm: Mẫu dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng.
Từ biểu đồ giá trị trung bình OD ở bƣớc sóng 532 nm cho thấy một quy luật chung của bốn mẫu ở cả ba mốc thời gian là: Tại mỗi khoảng thời gian thì giá trị OD trung bình của mẫu đối chúng là cao nhất, thứ hai là mẫu có bổ sung 10% dịch thủy phân protein đầu tôm, thứ ba là mẫu có bổ sung 50% dịch thủy phân protein đầu tôm và thấp nhất là mẫu dịch thủy phân protein đầu tôm.
Giá trị OD ở 1 giờ của các mẫu cụ thể: Mẫu đối chứng là cao nhất lên tới 0,35 ở 1 giờ, sau đó tới mẫu bổ sung 10% dịch tôm là 0,34, mẫu bổ sung 50% dịch tôm có giá trị OD thấp hơn là 0,21 và mẫu dịch thủy phân protein từ đầu tôm có giá trị OD thấp nhất là 0,18. Ở các khoảng thời gian khác nhau và nồng độ dịch thủy phân bổ sung khác nhau thì giá trị OD trung bình cũng khác nhau.
Giá trị OD của mẫu càng cao thì mẫu đó bị oxy hóa càng nhiều. Sự oxy hóa tăng theo thời gian nên khi kéo dài thời gian thì OD của mẫu sẽ tăng lên rất nhanh. Vì vậy khi bổ sung dịch thủy phân vào mẫu cá ngừ theo các tỷ lệ bổ sung dịch khác nhau thì giá trị OD trung bình giảm rõ rệt và mẫu dịch thủy phân khi đo OD có giá trị OD thấp nhất có thể kết luận dịch thủy phân có khả năng chống oxy hóa.
Bên cạnh đó, giá trị OD trung bình khi xử lý MINITAB cho kết quả khác nhau có ý nghĩa chứng tỏ nồng độ dịch bổ sung vào cơ thịt đỏ cá ngừ và thời gian có ảnh hƣởng đáng kể tới khả năng chống oxy hóa của cơ thịt đỏ cá ngừ nên làm cho giá trị OD trung bình đo đƣợc giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa.
- Đồ thị thể hiện giá trị chênh lệch OD so với OD của mẫu đối chứng (thay chất chống oxy hóa bằng nƣớc cất) đo ở bƣớc sóng 532 nm.
Từ giá trị OD trung bình tính đƣợc ở đồ thị hình 3.4 tiến hành tính chênh lệch OD của các mẫu (bổ sung 10% dịch thủy phân protein đầu tôm, bổ sung 50% dịch thủy phân protein đầu tôm và mẫu dịch thủy phân protein đầu tôm) so với mẫu đối chứng là mẫu cơ thịt đỏ cá ngừ có đƣợc kết quả thể hiện ở hình 3.5.
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn chênh lệch giá tri OD so với mẫu đối chứng đo ở bƣớc sóng 532 nm (theo phƣơng pháp Buege và Aust)
Giá trị chênh lệch OD so với mẫu đối chứng đo đƣợc ở bƣớc sóng 532 nm cao nhất ở mốc thời gian 1 giờ đến mốc 2 giờ và thấp nhất là 0 giờ thể hiện ở mẫu bổ sung 50% dịch thủy phân protein đầu tôm và mẫu dịch thủy phân protein đầu tôm. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy tác dụng chống oxy hóa của mẫu ở lúc 1 giờ là cao nhất.
Điều này có thế giải thích là ở thời gian 0 giờ ngay lúc mới bổ sung dịch vào cơ thịt đỏ cá ngừ thì phản ứng ức chế sự oxy hóa lipit của dịch tôm bổ sung vào cũng không đáng kể. Sau 1 giờ khả năng chống oxy hóa của dịch thể hiện cao nhất, sau đó giảm vì thời gian kéo dài thì phản ứng oxy hóa diễn ra nhiều sự thủy phân cắt mạch sâu sắc dẫn tới khả năng chống oxy hóa của dịch giảm.
Ở mẫu bổ sung 10% dịch thủy phân protein đầu tôm sau 2 giờ mới có khả năng chống oxy hóa cao nhất là 0,07, gấp hơn 3 lần so với 0 giờ là 0,02. Giải
thích cho điều này có thể do nồng độ 10% dịch bổ sung vào cơ thịt đỏ cá ngừ là thấp nên lúc đầu tác dụng chống oxy hóa của dịch chƣa thể hiện, tác dụng không đáng kể.
Mặt khác, khi so sánh chênh lệch OD của mẫu bổ sung 10% dịch thủy phân protein đầu tôm so với mẫu bổ sung 50% dịch thủy phân protein đầu tôm và mẫu dịch tôm cho thấy chênh lệch OD so với mẫu đối chứng của mẫu bổ sung 10% dịch là rất thấp so với hai mẫu còn lại có nghĩa là khả năng chống oxy hóa của mẫu khi bổ sung 10% thấp hơn mẫu bổ sung 50% dịch và ở mẫu dịch thủy phân protein có khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Trong đó, mẫu dịch tôm có chênh lệch OD so với mẫu đối chứng cao nhất 0,17 ở 1 giờ, thứ hai là mẫu bổ sung 50% dịch tôm là 0,14 ở 1 giờ và thấp nhất là mẫu bổ sung 10% dịch tôm với 0,01 ở 1 giờ. Vì giá trị OD của mẫu đối chứng ở mốc 1 giờ khi đo ở 532 nm cho kết quả OD cao nhất là mẫu bổ sung 10%, rồi tới mẫu bổ sung 50% và cuối cùng là mẫu dịch tôm.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy: chênh lệch OD của các mẫu so với mẫu đối chứng khác nhau theo nồng độ bổ sung dịch thủy phân và theo thời gian thể hiện ở sự khác nhau có ý nghĩa của các giá trị so sánh thống kê. Mẫu dịch thủy phân đầu tôm có chênh lệch OD cao nhất ở lúc 1 giờ. Khi bổ sung với tỷ lệ 10% so với khối lƣợng cơ thịt đỏ cá ngừ thì chênh lệch OD so với mẫu đối chúng của mẫu thấp hơn khi bổ sung 50% dịch thủy phân protein từ đầu tôm.
Vì vậy, theo chênh lệch OD so với mẫu đối chứng thì nên chọn tỷ lệ bổ sung dịch thủy phân đầu tôm là 50% và thời gian là 1 giờ.
- Hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein
Từ kết quả chênh lệch OD so với mẫu đố chứng thể hiện ở hình 3.5 tiến hành xác định khả năng chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm
thẻ chân trắng trên cơ thịt đỏ cá ngừ theo phƣơng pháp Buege và Aust (1970) ở hai nồng độ khác nhau là: 50% và 10% theo khối lƣợng cơ thịt đỏ cá ngừ và dịch thủy phân protein đầu tôm ở ba khoảng thời gian khác nhau: 0 giờ, 1 giờ, 2 giờ thu đƣợc kết quả thể hiện ở hình 3.6.
Hình 3.6. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng trên cơ thịt đỏ cá ngừ (theo phƣơng pháp Buege và Aust)
Trong đó:
10% : Mẫu bổ sung 10% dịch thủy phân protein từ đầu tôm so với 50g cơ thịt đỏ cá ngừ.
50%: Mẫu bổ sung 50% dịch thủy phân protein từ đầu tôm so với 50g cơ thịt đỏ cá ngừ.
Dịch tôm: Dịch thủy phân protein từ đầu tôm thẻ chân trắng.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy dịch thủy phân protein từ đầu tôm có khả năng chống oxy hóa. Các giá trị thống kê khác nhau có ý nghĩa nên tỷ lệ bổ sung
dịch thủy phân protein từ đầu tôm và thời gian đều là các yếu tố ảnh hƣởng có ý nghĩa tới hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân cho cơ thịt đỏ cá ngừ.
Hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân protein đầu tôm cao nhất và giảm dần theo thời gian: 0 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 60,21%), 1 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 47,67%), 2 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 39,63%).
Bƣớc đầu thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của sản phẩm để hạn chế oxy hóa lipit cần xác định tỷ lệ bổ sung dịch và thời gian để hạn chế tốt nhất quá trình oxy hóa lipit.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy khi bổ sung dịch thủy phân protein từ đầu tôm để chống oxy hóa của dịch thủy phân cho cơ thịt đỏ cá ngừ ở hai tỷ lệ 10% và 50% ta có kết luận nhƣ sau:
Hoạt tính chống oxy hóa mẫu bổ sung 50% dịch thủy phân protein từ đầu tôm cao hơn mẫu bổ sung 10% ở cả 3 lúc: 0 giờ, 1 giờ, 2 giờ. Hoạt tính chống oxy hóa mẫu bổ sung 50% thấp nhất lúc 0 giờ (32,11%) và tăng lên cao nhất lúc 1 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 40,17%) nhƣng sau đó lại giảm lúc 2 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 39,63%). Hoạt tính chống oxy hóa mẫu bổ sung 10% ban đầu lúc 0 giờ (12,76%) và thấp nhất lúc 1 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 3,55%) nhƣng sau đó lại tăng cao nhất lúc 2 giờ (hoạt tính chống oxy hóa 21,71%).
Vì vậy, bƣớc đầu thử nghiệm khả năng chống oxy hóa của sản phẩm để hạn chế oxy hóa lipit cụ thể là cơ thịt đổ cá ngừ cho kết quả khả quan là dịch có khả năng chống oxy hóa cho cơ thịt đỏ cá ngừ. Đồng thời nên chọn tỷ lệ bổ sung dịch thủy phân để chống oxy hóa cho cơ thịt đỏ cá ngừ là 50%, thời gian 1 giờ vì khi bổ sung dịch thủy phân protein đầu tôm với tỷ lệ 50% so khối lƣợng với cơ thịt đỏ cá ngừ trong khảng thời gian 1 giờ thì khả năng chống oxy hóa cho cơ thịt đỏ cá ngừ là cao nhất.