L ỜI CẢM ƠN
2.2.3. Các chỉ tiêu hóa lý nghiên cứ u
Nguyên lý: dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của xoài trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu.
Tiến hành: cà chua sau khi lựa chọn những quả đạt yêu cầu, rửa sạch để ráo. Sau đó đem xử lý theo từng thí nghiệm và được tiến hành cân trọng lượng bằng cân điện tử có độ chính xác 10-1 g. Cứ sau 4 ngày theo dõi mẫu được tiến hành cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng so với ban đầu, cứ tiến hành theo dõi như vậy đến ngày có quả hư hỏng đầu tiên hoặc có dấu hiệu da nhăn nhiều không chấp nhận được thì ngừng theo dõi trong 16 ngày.
X = W1-W2
W1 .100(%)
Trong đó:
X- Phần trăm thay đổi khối lượng (%).
W1- Khối lượng ban đầu của mẫu cà chua (g).
W2- Khối lượng của cà chua được xác định định kỳ trong thời gian bảo quản.
Xác định sự thay đổi cường độ màu của vỏ quả cà chua.
Cường độ màu vỏ quả được đo trên máy đo màu thực phẩm cầm tay Miniscanxe plus, sản xuất tại Hunterlab Mỹ, dãi phổ 400 ÷ 700nm.
Tiến hành: đưa mẫu cà chua vào máy đo màu, đo tại 3 điểm ở vùng đặc trưng về màu của cà chua, đo tại các vị trí giống nhau ở các mẫu khác nhau.
Hình 2.2. Không gian màu CIE Lab 1976 (mô hình màu chuẩn CIE Lab
Trên máy sẽ hiển thị 3 giá trị L*, a*, b*. Trong đó:
L* (lighness) là độ sáng của vỏ quả. Có giá trị từ 0÷100 [trục black (0) - white (100)].
a* là giá trị trên trục tọa độ màu tương ứng của vỏ quả với màu chuẩn từ màu xanh lá cây đến màu đỏ, có giá trị từ -60 đến +60 [trục green(-a) - red(+a)].
b* là giá trị trên trục tọa độ màu tương ứng của vỏ quả với màu chuẩn từ màu xanh da trời đến màu vàng, có giá trị từ -60 đến +60 [trục blue (b)-yellow (+b)].
Chỉ số màu E là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với mẫu ban đầu, số liệu là giá trị trung bình của 3 điểm đo được xác định theo công thức [30]: 2 2 2 2 1 2 1 2 1 ( ) ( ) ( ) E L L a a b b
Trạng thái bên ngoài của cà chua: được đánh giá bằng sự biến đổi trạng thái của vỏ quả. Mức độ nhăn của vỏ quả (%) được tính trên mẫu quan sát trong thời gian bảo quản. Khi quả đạt 100% thì quả đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
2.2.3.3. Độ cứng của cà chua
Độ cứng của cà chua cũng là một trong các chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cà chua. Quả có độ cứng càng cao thì chất lượng quả càng cao, quả càng mềm thì chất lượng càng thấp, dựa vào đó mà người mua hàng lựa chọn.
Độ cứng của cà chua được đánh giá bằng máy đo lưu biến thực phẩm SUN RHEO METER, hãng SunScientific do Nhật Bản sản xuất. Độ cứng (gf/mm2) của mẫu được xác định bằng lực nén lớn nhất làm thủng quả. Độ cứng càng lớn thì quả có độ cứng càng cao, ngược lại độ cứng càng nhỏ thì quả càng mềm.
2.2.3.4. Hàm lượng chất khô hòa tan
TSS (oBrix) là tổng lượng chất rắn hòa tan (total soluble solids), đường là chất rắn chính hòa tan trong dịch quả và vì thế hàm lượng chất rắn hòa tan có thể đánh giá độ ngọt. Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất tan. Nguyên lý của khúc xạ kế là khi ánh sáng đi qua những dung dịch có hàm lượng chất khô khác nhau thì sẽ bị khúc xạ ở những góc khác nhau từ đó suy ra nồng độ của chất khô của dịch phân tích.
Tiến hành : Quả cà chua được cắt bỏ từ cuốn xuống thân quả khoảng 2 cm, ở phần đầu quả cũng vậy, chỉ lấy phần thân quả. Sau đó nghiền mẫu trong máy xay (cả phần thịt quả lẫn phần nước) ,dịch quả xay kỹ và lấy dịch lọc để xác định hàm lượng chất rắn hòa tan. Độ Brix được đo bằng khúc xạ kế hiệu ATAGO của Nhật, độ phân giải 0.1%, độ chính xác 0.1%. Lấy 1 giọt dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho lên trên mặt kính thiết bị và đọc giá trị trên máy.
2.2.3.5. Hàm lượng vitamin C
Cà chua là một loại rau quả có hàm lượng vitamin C cao vì thế xác định hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản và trưng bày là cần thiết, nhằm đánh giá được hiệu quả bảo quản của các loại màng đến chất lượng cà chua.
2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu
Xử lý và vẽ đồ thị bằng Excel 2007.
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Cà chua đỏ Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng
Tiếp nhận
Phân loại
Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Cà chua đỏ Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng
Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC) trong 16 ngày
Bao gói bằng túi PE có đục lỗ
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan 0 4 8 12 16
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các tính chất hóa lý của cà chua có sử dụng chitosan trong quá trình bảo đến các tính chất hóa lý của cà chua có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Nhúng chitosan 0.1% lần 1
Để khô trong 15 phút Phân loại
Nhúng chitosan 0.1% lần 2
Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan. 0 4 8 12 16
Cà chua đỏ Cà chua xanh Cà chua xanh Cà chua hCà chua hồngồng
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Nhúng chitosan 0.1% lần 1
Để khô trong 15 phút
Nhúng chitosan 0.1% lần 2
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC) trong 16 ngày Bao gói bằng túi PE có đục lỗ
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan. 0 4 8 12 16
Cà chua đỏ Cà chua xanh Cà chua xanh Cà chua hCà chua hồngồng
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các màng bao gói đến các tính chất hóa lý của cà chua được bảo quản lạnh tính chất hóa lý của cà chua được bảo quản lạnh
Màng PE Cà chua Phân loại Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6-8oC) trong 16 ngày Bao gói
Túi LDPE Màng PVC Giấy lụa
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô, vitamin C.
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các tính chất hóa lý khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
3.1.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến mức độ hao hụt trọng
lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả về hao hụt trọng lượng các mẫu cà chua bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện ở hình 3.1. Qua đồ thị của hình ta nhận thấy rằng: hao hụt khối lượng tự nhiên của cà chua tăng dần theo thời gian bảo quản ở cả 3 mẫu. Cà chua đỏ có hao hụt khối lượng tăng từ 0 ÷ 10.2 %, cà chua hồng tăng từ 0 ÷ 10.5 %, cà chua xanh tăng từ 0 ÷ 11.3 %. Trong đó, cà chua xanh và hồng có hao hụt trọng lượng không khác nhau nhiều sau 8 ngày bảo quản (3.6% và 3.5%), cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng thấp hơn (3.1%).
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua thu hoạch ở 3 độ chín khác nhau và mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30oC)
trong 16 ngày
Sau 16 ngày bảo quản cà chua đỏ có hao hụt (10.2%) thấp hơn so với cà chua hồng (10.3% và 11.3%). Thời gian bảo quản càng dài thì mức độ hao hụt trọng lượng càng cao, nhiều nhất là đối với cà chua xanh, ít nhất là cà chua chín. Kết quả này trùng hợp với kết quả nghiên cứu của K.M. Moneruzzaman và cộng sự (2009)
[17]. Sự hao hụt trọng lượng này là do sự bay hơi nước và hô hấp. Bay hơi nước là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa không khí và bề mặt quả, hô hấp làm tổn hao các chất [24]. Đối với cà chua chín đỏ thì quá trình bay hơi nước và hô hấp giảm, diễn ra chậm so với cà chua xanh và hồng nên hao hụt trọng lượng của cà chua đỏ là thấp hơn [5].
3.1.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái
bên ngoài quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự sai khác về màu sắc so với ban đầu của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Hình 3.3. Ảnh cà chua của 3 mẫu ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Qua kết quả đồ thị hình 3.2 và hình 3.3 ta có thể thấy sự sai khác màu sắc so với ban đầu càng rõ ràng khi thời gian bảo quản càng kéo dài ở mỗi độ chín. Sự sai khác ở cà chua đỏ (∆E là 0 ÷ 16.87) là ít hơn so với cà chua hồng (∆E là 0 ÷ 25.04) và xanh, cà chua xanh (∆E là 0 ÷ 35.46) là có sự sai khác nhiều nhất sau 16 ngày bảo quản. Sự thay đổi màu sắc của cà chua trong quá trình bảo quản xảy ra là do quá trình chín tiếp, chlorophyl bị thủy phân bởi enzyme nên màu xanh bị giảm đi. Các sắc tố carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp [5]. Vì thế cà chua xanh và hồng tiếp tục chín tiếp chuyển sang màu đỏ nên màu sắc có sự sai khác nhiều so với ban đầu.
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Qua kết quả đồ thị hình 3.4 mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu càng tăng khi thời gian bảo quản càng dài. Kết quả này cũng phù hợp với mức độ hao hụt trọng lượng đồ thị hình 3.1. Sau 16 ngày bảo quản cà chua xanh có mức độ nhăn vỏ là 90%, mức độ nhăn vỏ của cà chua hồng (70%) ít nhất, cà chua đỏ là cao nhất (100%) lúc này cà chua đỏ đã mất tính cảm quan và đã bắt đầu hư hỏng. Cà chua đỏ từ ngày 0 ÷ 12 có mức độ nhăn vỏ là ít nhất so với cà chua hồng và xanh, kết quả này cũng phù hợp với kết quả hình 3.1 về mức độ hao hụt trọng lượng nhưng đến ngày thứ 16 thì cà chua đỏ xuất hiện hư hỏng trước cà chua hồng và xanh. Cà chu hồng có mức độ nhăn vỏ ít nhất sau 16 ngày bảo quản.
3.1.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả về sự thay đổi độ cứng của cà chua đỏ, hồng, xanh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện ở hình 3.1.2 ta thấy rằng cà chua xanh có sự biến đổi độ cứng nhiều hơn so với cà chua hồng và đỏ. Đối với cà chua đỏ và hồng sau 16 ngày độ cứng giảm dần nhưng ít có sự khác biệt hơn cà chua xanh. Cà chua xanh giảm độ cứng từ 6033(gf/mm2) xuống 3023 (gf/mm2) sau 16 ngày.
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Cà chua đỏ và hồng ban đầu có độ cứng là 3393 (gf/mm2) và 4023(gf/mm2), sau 16 ngày bảo quản giảm xuống còn 2279 (gf/mm2) và 3150(gf/mm2). Độ cứng của cà chua giảm là do hoạt động của các enzymee phân giải các chất glucid trong quả; hemicenllulose bị thủy phân thành cenllulose và pentose; protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, tiếp tục bị thủy phân thành pectic acid và methanol làm mềm dần [5]. Cà chua xanh bị giảm khối lượng nhiều sau thời gian bảo quản hình 3.1, do sự bay hơi nước và tổn hao các chất do hô hấp nhiều so với cà chua hồng và đỏ mà ảnh hưởng trực tiếp của sự mất nước là giảm độ săn chắc của quả, được đo bằng cách nén các loại trái cây giống như nghiên cứu của Dvir O và cộng sự (2009) [15]. Vì thế, độ cứng của cà chua xanh giảm nhiều nhất so với cà chua hồng và đỏ. Mà quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém và có sức đề kháng bệnh lý của kém hơn nhiều so với quả chưa chín [5] nên cà chua đỏ có độ cứng giảm nhanh hơn cà chua hồng.
3.1.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô
hòa tan (TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà chua sau 16 ngày bảo quản được thể hiện ở hình 3.6. Theo thời gian bảo quản, tổng hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) đều tăng lên ở cả 3 độ chín (theo hình 3.1.4). Sau 16 ngày bảo quản cà chua đỏ có TSS tăng từ 3.9 ÷ 4.5oBrix, cà chua hồng tăng từ 3.8 ÷ 4.5oBrix, cà chua xanh tăng từ 3.3 ÷ 4oBrix. Nhưng sau thời gian bảo quản, TSS đạt cao nhất là ở cà chua đỏ, 4.5oBrix; sau đó là cà chua hồng, 4.3oBrix và cà chua xanh là 4oBrix.
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi được bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC)
trong 16 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan đóng vai trò như một chỉ số sơ bộ về hàm lượng các loại đường trong các loại trái cây chiếm 80 ÷ 85% của tổng các chất rắn hòa tan [22]. Cà chua là loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản ở nhiệt độ thường mặc dù tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường không giảm mà còn tăng do sự phân giải của polysaccharides thành đường đơn, lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp. Vì vậy, sau thời gian
bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan ở cả 3 mẫu cà chua được thu hái ở 3 thời điểm, mà tăng cao nhất là cà chua đỏ.
Thảo luận chung: Từ kết quả thu được về mức độ hao hụt trọng lượng hình 3.1, màu sắc hình 3.2 và hình 3.3, trạng thái bề ngoài hình 3.4, độ cứng hình 3.5, hàm lượng chất khô hòa tan hình 3.6 của 3 mẫu cà chua thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở điều kiện thường sau thời gian bảo quản 16 ngày. Cà chua đỏ hao hụt trọng lượng (10.2%) thấp hơn so với cà chua hồng (10.3%) và cà chua xanh (11.3%). Với độ cứng thì cà chua hồng giảm từ 4023 ÷ 3150 (gf/mm2) là ít nhất, sau đó là cà chua đỏ giảm từ 3393 ÷ 2279 (gf/mm2), cà chua xanh là giảm nhiều nhất từ 6033 ÷ 3023(gf/mm2) sau 16 ngày bảo quản. Hàm lượng chất khô hòa tan cũng có sự biến đổi do trong thời gian bảo quản vẫn xảy ra quá trình chín tiếp của quả, cà chua đỏ hàm lượng TSS từ 3.9 ÷ 4.5oBrix, cà chua hồng tăng từ 3.8 ÷ 4.3oBrix, cà chua xanh tăng từ 3.3 ÷ 4oBrix. Tương tự vậy, màu sắc cũng thay đổi trong thời gian bảo quản, cà chua đỏ có sự sai khác màu sắc ban đầu (∆E) so với ngày thứ 16 bảo quản là ít nhất từ 0 ÷ 16.87, sau đó là cà chua hồng từ 0 ÷ 25.04, cà chua xanh là có sự thay đổi màu rõ rệt nhất là từ 0 ÷ 35.46. Như vậy, sau thời gian