L ỜI CẢM ƠN
3.4.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến hàm lượng chất khô hòa tan (TSS)
Qua đồ thị ta có thể thấy chỉ số TSS tăng theo thời gian bảo quản. Cà chua đỏ có hàm lượng chất khô hòa tan là 4.5oBrix, hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua hồng tăng từ 3.9 ÷ 4.6oBrix, cà chua xanh tăng từ 3.8 ÷ 4.3oBrix.
Hình 3.24. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của chỉ số TSS của 3 mẫu cà chua có các độ chín khác nhau khi có sử dụng chitosan trong bảo quản lạnh trong 16 ngày
Cụ thể cà chua đỏ tăng lên từ 4.5 ÷ 4.6oBrix sau 8 ngày bảo quản, đến ngày thứ 12 giảm xuống 4.4oBrix, sau đó tăng lên 4.6oBrix ngày thứ 16. Cà chua hồng thì chỉ số TSS tăng từ 3.9 ÷ 4.6 oBrix sau 16 ngày bảo quản; cà chua xanh tăng từ 3.8 ÷ 4.45oBrix sau , tiếp đó giảm từ 4.45 ÷ 4.05oBrix tới ngày thứ 12, sau đó tăng lên 4.3oBrix ngày thứ 16. Điều này có thể giải thích do trong quá trình bảo quản tuy có hạn chế quá trình hô hấp nhưng quả vẫn có hô hấp nhưng ở cường độ thấp, quá trình chín tỉ lệ với hô hấp vì thế hàm lượng chất khô vẫn tăng theo thời gian bảo quản. Cà chua đỏ ít có biến đổi hàm lượng chất khô, tiếp đó là cà chua hồng và cà chua xanh là có sự biến đổi nhiều là do xảy ra quá trình chín tiếp và hô hấp.
Nhận xét: khi bảo quản bằng màng chitosan ở nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản ở cả 3 mẫu cà chua đều có sự biến đổi về hao hụt trọng lượng, độ cứng, hàm lượng TSS, màu sắc nhưng các biến đổi này ít hơn nhiều so với phương pháp dùng chitosan bảo quản ở nhiệt độ thường. Sự hao hụt trọng lượng ở cà chua đỏ là ít nhất, từ 0 ÷ 1.8%; cà chua xanh ít hơn, từ 0 ÷ 2.3%; cà chua hồng là có hao hụt nhiều
nhất, từ 0 ÷ 2.5%. Độ cứng của cà chua xanh là cao nhất tăng từ 5900 ÷ 6512 (gf/mm2), cà chua hồng tăng ít hơn từ 3904 ÷ 4256 (gf/mm2), cà chua đỏ là tăng ít nhất từ 3343 ÷ 3523 (gf/mm2). Sau 16 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan ít biến đổi ở cả 3 mẫu cà chua cụ thể: cà chua đỏ là 4.5oBrix, cà chua hồng là 4.6oBrix, cà chua xanh là 4.3oBrix. Màu sắc ở cà chua đỏ ít thay đổi nhất, ∆E là 7.74, cà chua hồng ∆E là 10, cà chua xanh có sự thay đổi so với ban đầu nhiều nhất có ∆E là 16.99. Cà chua xanh có sự biến đổi về màu sắc, độ cứng nhiều nhất trong 3 mẫu, hàm lượng chất khô hòa tan thấp, hao hụt trọng lượng ít hơn cà chua hồng và nhiều hơn cà chua đỏ. Cà chua hồng có TSS cao nhất, độ cứng tăng lên trong thời gian bảo quản cao hơn cà chua đỏ, hao hụt khối lượng và mức độ nhăn vỏ là cao nhất trong 3 mẫu. Cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng và mức độ nhăn vỏ ít nhất trong 3 mẫu, độ cứng tăng lên trong thời gian bảo quản, màu sắc ít thay đổi nhất trong bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan cao. Cà chua hồng có độ cứng tăng lên trong quá trình bảo quản cao hơn cà chua đỏ, hàm lượng chất khô ở cà chua hồng cũng cao hơn cà chua đỏ nhưng cà chua hồng lại có hao hụt trọng lượngcao hơn cà chua đỏ, thêm vào đó cà chua hồng có sự biến đổi màu sắc cao hơn cà chua đỏ. Vì vậy, khi bảo quản bằng phương pháp này ta nên thu hái khi cà chua khi chín đỏ là tốt nhất trong 3 độ chín.