L ỜI CẢM ƠN
3.4.2.Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến màu sắc của cà chua khi có sử dụng
Hình 3.20. Đồ thị biểu diễn sự sai khác màu sắc so với ban đầù ở 3 thời điểm thu hái theo 3 độ chín của cà chua có sử dụng chitosan khi bảo quản lạnh
trong 16 ngày
Hình 3.21. Ảnh của 3 mẫu cà chua ở các độ chín khác nhau có sử dụng
chitosan trong bảo quản lạnh trong 16 ngày
Qua đồ thị và hình 3.31 ta có thể thấy: màu sắc của 3 mẫu cà chua có sự khác biệt càng nhiều khi thời gian bảo quản càng kéo dài. Cụ thể cà chua đỏ có ∆E từ 0 ÷ 7.74, cà chua hồng có ∆E từ 0 ÷ 10, cà chua xanh có ∆E từ 0 ÷ 16.99 sau 16 ngày
bảo quản. Cà chua đỏ ít có sự sai khác màu sắc ban đầu, cà chua xanh là có sự sai khác nhiều nhất sau 16 ngày bảo quản. Độ chín của quả càng tăng thì cường độ hô hấp của quả càng giảm [5] mà tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp [8]. Vì thế cà chua xanh và hồng tiếp tục chín tiếp chuyển sang màu đỏ nên màu sắc có sự sai khác nhiều với ban đầu so với cà chua đỏ.
Hình 3.22. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua có sử dụng chitosan ở nhiệt độ lạnh trong 16 ngày
Qua kết quả của đồ thị hình 3.32 về mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua có sử dụng chitosan ở nhiệt độ lạnh ta thấy mức độ nhăn vỏ của cà chua càng tăng khi thời gian bảo quản càng kéo dài. Cà chua hồng có sự mất nước nhiều nhất nên mức độ nhăn vỏ cao nhất, từ 0 ÷ 10%; cà chua xanh ít hơn, từ 0 ÷ 5%; cà chua đỏ ít nhất, từ 0 ÷ 3%. Kết quả này phù hợp với kết quả của đồ thị hình 3.19, cho thấy sự bay hơi nước là nguyên nhân chính làm giảm trọng lượng khi bảo quản bằng phương pháp này.