L ỜI CẢM ƠN
3.1.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến mức độ hao hụt trọng lượng
lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả về hao hụt trọng lượng các mẫu cà chua bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện ở hình 3.1. Qua đồ thị của hình ta nhận thấy rằng: hao hụt khối lượng tự nhiên của cà chua tăng dần theo thời gian bảo quản ở cả 3 mẫu. Cà chua đỏ có hao hụt khối lượng tăng từ 0 ÷ 10.2 %, cà chua hồng tăng từ 0 ÷ 10.5 %, cà chua xanh tăng từ 0 ÷ 11.3 %. Trong đó, cà chua xanh và hồng có hao hụt trọng lượng không khác nhau nhiều sau 8 ngày bảo quản (3.6% và 3.5%), cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng thấp hơn (3.1%).
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua thu hoạch ở 3 độ chín khác nhau và mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30oC)
trong 16 ngày
Sau 16 ngày bảo quản cà chua đỏ có hao hụt (10.2%) thấp hơn so với cà chua hồng (10.3% và 11.3%). Thời gian bảo quản càng dài thì mức độ hao hụt trọng lượng càng cao, nhiều nhất là đối với cà chua xanh, ít nhất là cà chua chín. Kết quả này trùng hợp với kết quả nghiên cứu của K.M. Moneruzzaman và cộng sự (2009)
[17]. Sự hao hụt trọng lượng này là do sự bay hơi nước và hô hấp. Bay hơi nước là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa không khí và bề mặt quả, hô hấp làm tổn hao các chất [24]. Đối với cà chua chín đỏ thì quá trình bay hơi nước và hô hấp giảm, diễn ra chậm so với cà chua xanh và hồng nên hao hụt trọng lượng của cà chua đỏ là thấp hơn [5].
3.1.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái
bên ngoài quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự sai khác về màu sắc so với ban đầu của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Hình 3.3. Ảnh cà chua của 3 mẫu ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Qua kết quả đồ thị hình 3.2 và hình 3.3 ta có thể thấy sự sai khác màu sắc so với ban đầu càng rõ ràng khi thời gian bảo quản càng kéo dài ở mỗi độ chín. Sự sai khác ở cà chua đỏ (∆E là 0 ÷ 16.87) là ít hơn so với cà chua hồng (∆E là 0 ÷ 25.04) và xanh, cà chua xanh (∆E là 0 ÷ 35.46) là có sự sai khác nhiều nhất sau 16 ngày bảo quản. Sự thay đổi màu sắc của cà chua trong quá trình bảo quản xảy ra là do quá trình chín tiếp, chlorophyl bị thủy phân bởi enzyme nên màu xanh bị giảm đi. Các sắc tố carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp [5]. Vì thế cà chua xanh và hồng tiếp tục chín tiếp chuyển sang màu đỏ nên màu sắc có sự sai khác nhiều so với ban đầu.
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Qua kết quả đồ thị hình 3.4 mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu càng tăng khi thời gian bảo quản càng dài. Kết quả này cũng phù hợp với mức độ hao hụt trọng lượng đồ thị hình 3.1. Sau 16 ngày bảo quản cà chua xanh có mức độ nhăn vỏ là 90%, mức độ nhăn vỏ của cà chua hồng (70%) ít nhất, cà chua đỏ là cao nhất (100%) lúc này cà chua đỏ đã mất tính cảm quan và đã bắt đầu hư hỏng. Cà chua đỏ từ ngày 0 ÷ 12 có mức độ nhăn vỏ là ít nhất so với cà chua hồng và xanh, kết quả này cũng phù hợp với kết quả hình 3.1 về mức độ hao hụt trọng lượng nhưng đến ngày thứ 16 thì cà chua đỏ xuất hiện hư hỏng trước cà chua hồng và xanh. Cà chu hồng có mức độ nhăn vỏ ít nhất sau 16 ngày bảo quản.
3.1.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả về sự thay đổi độ cứng của cà chua đỏ, hồng, xanh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện ở hình 3.1.2 ta thấy rằng cà chua xanh có sự biến đổi độ cứng nhiều hơn so với cà chua hồng và đỏ. Đối với cà chua đỏ và hồng sau 16 ngày độ cứng giảm dần nhưng ít có sự khác biệt hơn cà chua xanh. Cà chua xanh giảm độ cứng từ 6033(gf/mm2) xuống 3023 (gf/mm2) sau 16 ngày.
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Cà chua đỏ và hồng ban đầu có độ cứng là 3393 (gf/mm2) và 4023(gf/mm2), sau 16 ngày bảo quản giảm xuống còn 2279 (gf/mm2) và 3150(gf/mm2). Độ cứng của cà chua giảm là do hoạt động của các enzymee phân giải các chất glucid trong quả; hemicenllulose bị thủy phân thành cenllulose và pentose; protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, tiếp tục bị thủy phân thành pectic acid và methanol làm mềm dần [5]. Cà chua xanh bị giảm khối lượng nhiều sau thời gian bảo quản hình 3.1, do sự bay hơi nước và tổn hao các chất do hô hấp nhiều so với cà chua hồng và đỏ mà ảnh hưởng trực tiếp của sự mất nước là giảm độ săn chắc của quả, được đo bằng cách nén các loại trái cây giống như nghiên cứu của Dvir O và cộng sự (2009) [15]. Vì thế, độ cứng của cà chua xanh giảm nhiều nhất so với cà chua hồng và đỏ. Mà quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém và có sức đề kháng bệnh lý của kém hơn nhiều so với quả chưa chín [5] nên cà chua đỏ có độ cứng giảm nhanh hơn cà chua hồng.
3.1.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô
hòa tan (TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà chua sau 16 ngày bảo quản được thể hiện ở hình 3.6. Theo thời gian bảo quản, tổng hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) đều tăng lên ở cả 3 độ chín (theo hình 3.1.4). Sau 16 ngày bảo quản cà chua đỏ có TSS tăng từ 3.9 ÷ 4.5oBrix, cà chua hồng tăng từ 3.8 ÷ 4.5oBrix, cà chua xanh tăng từ 3.3 ÷ 4oBrix. Nhưng sau thời gian bảo quản, TSS đạt cao nhất là ở cà chua đỏ, 4.5oBrix; sau đó là cà chua hồng, 4.3oBrix và cà chua xanh là 4oBrix.
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của cà chua ở 3 thời điểm thu hái khi được bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC)
trong 16 ngày
Hàm lượng chất khô hòa tan đóng vai trò như một chỉ số sơ bộ về hàm lượng các loại đường trong các loại trái cây chiếm 80 ÷ 85% của tổng các chất rắn hòa tan [22]. Cà chua là loại quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản ở nhiệt độ thường mặc dù tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường không giảm mà còn tăng do sự phân giải của polysaccharides thành đường đơn, lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp. Vì vậy, sau thời gian
bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan ở cả 3 mẫu cà chua được thu hái ở 3 thời điểm, mà tăng cao nhất là cà chua đỏ.
Thảo luận chung: Từ kết quả thu được về mức độ hao hụt trọng lượng hình 3.1, màu sắc hình 3.2 và hình 3.3, trạng thái bề ngoài hình 3.4, độ cứng hình 3.5, hàm lượng chất khô hòa tan hình 3.6 của 3 mẫu cà chua thu hoạch ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở điều kiện thường sau thời gian bảo quản 16 ngày. Cà chua đỏ hao hụt trọng lượng (10.2%) thấp hơn so với cà chua hồng (10.3%) và cà chua xanh (11.3%). Với độ cứng thì cà chua hồng giảm từ 4023 ÷ 3150 (gf/mm2) là ít nhất, sau đó là cà chua đỏ giảm từ 3393 ÷ 2279 (gf/mm2), cà chua xanh là giảm nhiều nhất từ 6033 ÷ 3023(gf/mm2) sau 16 ngày bảo quản. Hàm lượng chất khô hòa tan cũng có sự biến đổi do trong thời gian bảo quản vẫn xảy ra quá trình chín tiếp của quả, cà chua đỏ hàm lượng TSS từ 3.9 ÷ 4.5oBrix, cà chua hồng tăng từ 3.8 ÷ 4.3oBrix, cà chua xanh tăng từ 3.3 ÷ 4oBrix. Tương tự vậy, màu sắc cũng thay đổi trong thời gian bảo quản, cà chua đỏ có sự sai khác màu sắc ban đầu (∆E) so với ngày thứ 16 bảo quản là ít nhất từ 0 ÷ 16.87, sau đó là cà chua hồng từ 0 ÷ 25.04, cà chua xanh là có sự thay đổi màu rõ rệt nhất là từ 0 ÷ 35.46. Như vậy, sau thời gian bảo quản 16 ngày ở nhiệt độ thường thì cà chua xanh có hao hụt trọng lượng là lớn nhất trong 3 mẫu cà chua; cà chua đỏ hao hụt trọng lượng, thay đổi màu sắc là ít nhất, độ cứng giảm ít, hàm lượng chất khô hòa tan cao. Cà chua hồng có hao hụt khối lượng nhiều hơn cà chua đỏ nhưng không đáng kể (10.2% và 10.3%); sự thay đổi màu sắc, độ cứng giảm ít hơn cà chua xanh nhưng cao hơn cà chua đỏ; hơn nữa sau 16 ngày bảo quản thì cà chua đỏ có mức độ nhăn vỏ cao và hư hỏng trước cà chua hồng. Vì thế, khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường ta nên chọn thu hái cà chua khi đạt độ chín hồng, khi đó các tính chất như độ cứng, màu sắc, trạng thái bên ngoài,hàm lượng chất khô, trọng lượng quả giữ được lâu hơn.
3.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp
3.2.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến mức độ hao hụt trọng lượng
Kết quả sự thay đổi trọng lượng của cà chua bảo quản ở nhiệt độ thấp được thể hiện ở hình 3.7. Qua đồ thị ta có thể thấy ở cả 3 độ chín sự hao hụt trọng lượng càng tăng khi thời gian bảo quản càng dài. Trong đó, cà chua xanh có hao hụt khối lượng trong 16 ngày bảo quản tăng từ 0 ÷ 2.3%, cà chua đỏ tăng nhiều từ 0 ÷ 4.1%, cà chua hồng tăng từ 0 ÷ 2.4% .
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua được thu hái ở 3 độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (6 ÷ 8oC) trong 16 ngày
Đối với cà chua xanh sự hao hụt trọng lượng thấp hơn cà chua đỏ và hồng trong thời gian bảo quản (hình 3.7). Sau 8 ngày bảo quản độ hao hụt trọng lượng của cà chua hồng và đỏ không có sự khác biệt nhiều. Tuy nhiên, từ ngày bảo quản thứ 8 ÷12, độ hao hụt trọng lượng ở cà chua đỏ tăng vọt (từ 1.5 ÷ 4.1%); trong đó cà chua hồng tăng chậm hơn (từ 1.4 ÷ 2.4%). Cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng nhiều là do độ chín của mẫu cao so với cà chua hồng và xanh mà sau thời gian bảo quản cuối quá trình chín làm giảm tính háo nước của hệ keo [5]nên cà chua đỏ dễ bị mất nước. Mặc dù mức độ hao hụt trọng lượng tăng theo thời gian bảo quản nhưng tỷ lệ tăng không cao (cà chua xanh 2.3%, cà chua hồng 2.4%, cà chua đỏ 4.1%). Điều này có thể được giải thích: hao hụt trọng lượng là do bay hơi nước và sự hao tổn các chất trong quá trình hô hấp nhưng do được bao gói bằng túi PE nên hạn chế được sự bay hơi nước ẩm môi trường làm chậm thoát hơi nước và mất nước (Thompson,
1994; Roth, 1999) nên sự hao hụt trọng lượng thấp so với bảo quản ở nhiệt độ thường.
3.2.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái bề
ngoài khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự sai khác màu sắc so với ban đầu của cà chua khi thu hái ở 3 độ chín khác nhau khi bảo quản nhiệt độ thấp trong 16 ngày
Hình 3.9. Ảnh thể hiện sự thay đổi màu sắc của 3 độ chín cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày
Qua đồ thị ở hình 3.8 và hình 3.9 ta thấy ∆E tăng theo thời gian bảo quản. Cà chua đỏ có sự sai khác màu sắc ban đầu so với mẫu bảo quản sau 16 ngày là 0 ÷ 14.3, sự sai khác đó ở cà chua hồng là 0 ÷ 24.2 và ở cà chua xanh là 0 ÷ 21.99. Đối với cà chua đỏ thì sự sai khác ít nhất sau 16 ngày bảo quản (∆E =14.03), cà chua xanh nhiều hơn (∆E = 21.99) và nhiều nhất là cà chua hồng (∆E = 24.2). Điều này có thể được giải thích do cà chua xảy ra quá trình chín tiếp trong thời gian bảo quản, chlorophyl bị thủy phân. Các sắc tố carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp [8]. Vì thế, cà chua xanh và hồng tiếp tục chín tiếp chuyển sang màu đỏ nên màu sắc có sự sai khác nhiều so với ban đầu.
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở
nhiệt độ thấp trong 16 ngày
Kết quả mức độ nhăn vỏ của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thấp được thể hiện ở hình 3.10. Qua đồ thị ta có thể thấy cà chua đỏ có mức độ nhăn vỏ là cao nhất (2.5%), cà chua hồng có mức độ nhăn vỏ ít hơn (0.5%), của cà chua xanh là ít nhất (0.25%). Sự nhăn vỏ quả là do sự bay hơi nước, trong quá trình bảo quản lạnh xảy ra sự bay hơi nước do sự chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt quả và môi trường xung quanh [5]. Cà chua đỏ sau 8 ngày mức độ bay hơi nước tăng vọt làm
tăng mức độ nhăn vỏ (từ 0 ÷ 2.5%), cà chua hồng tăng chậm hơn (0 ÷ 0.5%), cà chua xanh tăng ít nhất (0 ÷ 0.25%). Cà chua đỏ có sự bay hơi nước nhanh như vậy có thể do sau 8 ngày bảo quản cà chua chín đỏ đến giai đoạn chín muồi và bắt đầu quá trình “lão hóa” của hệ keo, làm giảm tính háo nước nên lượng ẩm thoát ra nhanh [5].
3.2.3. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến độ cứng khi được bảo
quản ở nhiệt độ thấp
Kết quả về độ cứng của 3 mẫu cà chua thu hái ở 3 thời điểm khác nhau được bảo quản ở nhiệt độ thấp thể hiện ở hình 3.11. Qua đồ thị ta có thể thấy độ cứng của cả 3 mẫu thay đổi theo thời gian bảo quản: đối với cà chua xanh độ cứng giảm từ 6433 ÷ 6200 (gf/mm2), độ cứng của cà chua chín đỏ và hồng có xu hướng giảm nhưng không đáng kể sau 16 ngày bảo quản (cà chua hồng từ 3382 ÷ 3222 gf/mm2, cà chua đỏ từ 3393 ÷ 3307 gf/mm2).
Hình 3.11. Độ thị biểu diễn sự biến đổi độ cứng của cà chua ở 3 mẫu có độ chín khác nhau khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp (6 ÷ 8o C) trong 16 ngày
Điều này có thể được giải thích do nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật, để làm chậm lại quá trình chín, cùng với màng bao gói tạo ra một môi trường có độ ẩm cao làm chậm thoát hơi nước và mất nước (Thompson năm 1994; Roth, 1999). Kết quả là duy trì độ rắn chắc của quả trong quá trình bảo quản [10]. Tuy vậy, các quá trình này vẫn xảy ra nhưng chậm, làm cho độ cứng của quả giảm xuống so với ban đầu. Độ cứng của các mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh có độ cứng cao hơn so với các mẫu bảo quản ở điều kiện thường có cùng độ chín (hình 3.5). Trong 3 mẫu độ cứng của cà chua đỏ là giảm ít nhất khi bảo quản lạnh.
3.2.4. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến hàm lượng chất khô
hòa tan (TSS) khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Quan sát đồ thị ta có thể thấy ở cả 3 độ chín sau 16 ngày bảo quản hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) đều tăng.
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của chỉ số TSS của cà chua ở 3 mẫu có độ chín khác nhau khi mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong 16 ngày
Ở cà chua chín đỏ TSS từ 3.6 ÷ 4.1oBrix, cà chua hồng từ 3.4 ÷ 4.4oBrix, cà chua xanh từ 3.3 ÷ 3.8oBrix. Trong đó, cà chua hồng là tăng nhiều hơn. Ở cà chua đỏ ngày thứ 4 hàm lượng chất khô hòa tan giảm sau đó tăng lên tới 4.5oBrix ở ngày thứ 8, sau đó hàm lượng chất khô hòa tan giảm xuống 4.1oBrix. Tương tự, đối với
cà chua hồng và xanh khi bảo quản ở nhiệt độ này chỉ số TSS cũng biến đổi theo