L ỜI CẢM ƠN
1.2.2.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nhiệt độ thấp làm hạn chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật bởi ở nhiệt độ thấp các phản ứng hóa học bị chậm lại, các enzyme không hoạt động. Do vậy, rau quả ít bị hư hỏng.
Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20 ÷ 24oC (giới hạn nóng - lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh [5].
Môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật. Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản rau tươi. Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp chắc chắn nhất ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn bảo quản cũng dài nhất [5].
Trong quá trình bảo quản trái cây tươi sau thu hoạch, bên cạnh sự tác động của nhiệt độ thấp giúp hạn chế các tiến hành trao đổi chất, sự chín… thì việc sử dụng các loại màng bao tổng hợp (PE, PP, PVC…) để bao gói cũng có tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp… Việc ứng dụng các loại màng bao này đã được sử dụng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Đây là một trong những kỷ thuật có chi phí thấp, dễ áp dụng nhất trong điều kiện của Việt Nam. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có những đặc tính riêng biệt và có thể bảo quản thích hợp trong một hoặc một số loại bao bì khác nhau. Do đó, việc nghiên cứu trước khi đưa vào ứng dụng một loại màng bao nào đó cho các loại trái cây khác nhau là điều không thể thiếu.
Theo Đặng Xuyến Như, chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam, màng MA thực chất là màng PE chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại. Khi được sử dụng để bao bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả. Do vậy, màng giúp kéo dại thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp [3].