L ỜI CẢM ƠN
3.5.Ảnh hưởng của các màng bao gói đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được
khi được bảo quản lạnh.
Quan sát đồ thị ta có thể thấy hao hụt trọng lượng của các mẫu cà chua có dùng các màng bao gói: màng PE co, túi LDPE, màng PVC, giấy lụa càng tăng khi thời gian bảo quản càng kéo dài.
Hình 3.25. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua khi bao gói bằng các loại màng vật liệuở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày
Mẫu cà chua dùng màng PE và túi LDPE có hao hụt trọng lượng không khác nhau nhiều (0.19% và 0.21%) 10 ngày bảo quản. Mẫu cà chua dùng túi LDPE có hao hụt trọng lượng thấp nhất là 0.44%, sau đó là màng PE có hao hụt là 0.83%, mẫu bao gói bằng màng PVC hao hụt là 4%, mẫu bao gói bằng giấy lụa có hao hụt là 7.2% cao nhất trong các mẫu sau 15 ngày. Điều này cho thấy cà chua được bảo quản bằng túi LDPE hạn chế sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản. Kết quả này phù hợp với những phát hiện của Batu và Thompson (1998), cho thấy mức độ thấm khí vừa phải của túi LDPE có thể hạn chế được sự hô hấp và sự bay hơi nước của cà chua tốt nhất do vậy giảm được sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản. Mẫu cà chua có bảo quản bằng giấy lụa bị mất nước nhiều nhất vì giấy lụa là màng giấy làm từ cenllulose có khả năng khuếch tán khí lớn và tốc độ truyền hơi nước lớn nhất trong 4 vật liệu trên [1],nên không hạn chế được hô hấp và bay hơi nước.
Hình 3.26. Hình biểu diễn sự biến đổi màu sắc (∆E) của cà chua khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày
Quan sát đồ thị trên ta có thể thấy sự sai khác màu sắc so với ban đầu của các mẫu cà chua đều tăng khi kéo dài thời gian bảo quản. Cà chua được bao gói bằng màng PE có sự sai khác màu sắc so với ban đầu là (∆E là 11.59) nhỏ nhất, sai khác lớn nhất là mẫu cà chua ở túi LDPE (∆E là 15.65), sai khác màu sắc ở màng PVC và giấy lụa là 14.81 và 13.52. Mẫu dùng màng PE vì hạn chế được quá trình hô hấp vì thế quá trình chín tiếp diễn ra chậm nên các sắc tố carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín diễn ra chậm. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp [8]. Vì vậy, khi bảo quản lạnh dùng màng PE thì màu sắc của mẫu cà chua ít thay đổi so với ban đầu.
Hình 3.27. Hình biểu diễn độ cứng của cà chua khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ (6 ÷ 8oC) trong 15 ngày
Qua đồ thị ta có thể thấy theo thời gian độ cứng của các mẫu bao gói bằng màng PE, túi LDPE, màng PVC, giấy lụa đều giảm khi thời gian bảo quản kéo dài. Mẫu cà chua bao gói bằng màng PE có độ cứng (từ 3362 xuống 3236 gf/mm2) cao nhất, tiếp đó là mẫu bao gói bằng túi LDPE là 4007 gf/mm2, mẫu bao gói bằng màng PVC là 2990 gf/mm2, mẫu bao gói bằng giấy lụa độ cứng giảm xuống thấp nhất còn 2880 gf/mm2. Mẫu bảo quản trong giấy lụa có độ cứng giảm nhiều nhất so với các loại màng PVC, túi LDPE, màng PE là do màng có sự thấm khí lớn nên cường độ hô hấp của mẫu lớn, cùng với sự bay hơi nước nhiều điều này cũng phù hợp với những phát hiện của Dvir O và cộng sự (2009) cho thấy ảnh hưởng trực tiếp của sự mất nước là giảm độ rắn chắc của quả. Từ đó độ cứng của mẫu dùng giấy lụa có độ cứng giảm nhiều nhất. Mẫu có dùng màng PVC có hao hụt trọng lượng lớn do màng không hạn chế được sự hô hấp nên các enzyme phân giải hoạt động thủy phân các glucid làm quả mềm vì thế độ cứng giảm. Màng PE hạn chế được sự hô hấp vì thế quá làm chậm quá trình chín tiếp. Hơn nữa, kết quả nghiên cứu của Bhowmik và Pan (1992) cà chua được bao gói bằng polyethylence giữ được độ ẩm đáng nên độ cứng của mẫu vẫn cao hơn các mẫu dùng các màng PVC, giấy lụa; kết quả này cũng giống với kết quả nghiên cứu của Shahnawaz và cộng sự (2012). Túi LDPE cũng
giống màng PE nhưng do túi LDPE dày hơn màng PE nên mức độ thấm khí không phù hợp bằng màng PE nên độ cứng giảm nhiều hơn.
Hình 3.28. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất khô (TSS) của cà chua
khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15 ngày
Qua đồ thị ta có thấy hàm lượng chất khô của các mẫu bao gói bằng các màng PE, túi LDPE, màng PVC, màng lụa tăng theo thời gian bảo quản. Các mẫu bảo quản có chỉ số TSS ban đầu là 3.9oBrix, sau 16 ngày cà chua bao gói bằng màng lụa có chỉ số TSS là 4.55oBrix cao nhất so với các mẫu còn lại, mẫu bao gói bằng màng PE và PVC có chỉ số TSS là 4.3oBrix và túi LDPE có chỉ số TSS là thấp nhất. Hàm lượng chất khô của mẫu bao gói bằng túi LDPE và màng PVC có sự biến đổi nhiều (tăng lên 12 ngày đầu, 4 ngày sau lại giảm). Mẫu được bao gói bằng màng lụa xảy ra sự hô hấp mạnh mẽ nên quá trình chín tiếp diễn ra nhanh và sự bay hơi nước nhiều vì thế hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu này lớn. Tuy hạn chế quá trình hô hấp nhưng hô hấp diễn ra nhưng với tốc độ chậm hơn, tổng chất rắn hòa tan tăng do trong quá trình bảo quản xảy ra sự thủy phân polysaccharides thành đường đơn giản (Naiket và cộng sự, 1993) vì thế hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu dùng màng PE, túi LDPE, màng PVC vẫn tăng lên, tùy thuộc vào mức độ thấm khí của từng màng vật liệu mà mức độ hô hấp khác nhau và có chỉ số TSS khác nhau [9], [22].
Hình 3.29. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi của hàm lượng vitamin C (mg%) của cà chua khi bao gói bằng các màng vật liệu khác nhau ở nhiệt độ lạnh trong 15
ngày
Qua đồ thị ta thấy rằng: thời gian bảo quản càng dài thì hàm lượng vitamin C trong quả cà chua càng tăng. Hàm lượng vitamin trong cà chua ban đầu là 17.6 mg% nhưng sau 16 ngày bảo quản thì hàm lượng vitamin C của mẫu bao gói bằng màng PE và túi LDPE là 35.2mg%, mẫu bao gói bằng màng PVC là 33mg%, mẫu bao gói bằng màng lụa là 30.8 mg%. Quá trình chín tiếp của các mẫu cà chua làm tăng hàm lượng vitamin C trong mẫu điều này phù hợp với những kết quả của Mathooko và Nabawancuka (2003), Nei và cộng sự (2005), De Castro và cộng sự (2006), Aneesh và cộng sự (2007). Sự hiện diện của O2 sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa làm giảm hàm lượng vitamin C, vì vậy vật liệu bao bì có ý nghĩa trong việc hạn chế sự tiếp xúc tối đa của oxy với rau quả làm giảm cường độ hô hấp và bảo toàn các thành phần dinh dưỡng khác. Mẫu cà chua bao gói bằng màng PE có hàm lượng vitamin C cao nhất so với các mẫu bao gói bằng màng PVC, túi LDPE, màng lụa kết quả này cũng giống với nghiên cứu của Shahnawaz và cộng sự (2012).
Nhận xét: Các mẫu cà chua có dùng các màng vật liệu khác nhau có những biến đổi khác nhau trong quá trình bảo quản khi bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản hao hụt trọng lượng của mẫu cà chua có dùng túi LDPE có hao hụt thấp nhất là
0.44%, hao hụt khối lượng của màng PE là 0.83%, của màng PVC là 4%, của màng lụa cao nhất là 7.2%. Độ cứng của của mẫu cà chua dùng màng PE có độ cứng giảm ít nhất sau thời gian bảo quản từ 3362 ÷ 3236 (gf/mm2), độ cứng của túi LDPE giảm ít hơn là 3007 (gf/mm2), độ cứng của mẫu dùng màng PVC là 2990 (gf/mm2), độ cứng của mẫu dùng màng lụa giảm nhiều nhất là 2880 (gf/mm2). Hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu cà chua dùng màng lụa cao nhất là 4.55oBrix, chỉ số TSS của màng PE và túi LDPE cùng bằng là 4.3oBrix, TSS của màng PVC thấp nhất là 4.2oBrix trong 4 mẫu. Sự sai khác màu sắc so với ban đầu của mẫu cà chua dùng màng PE là ít nhất là 11.59, của mẫu dùng màng lụa là 13.52, nhiều hơn là của mẫu dùng màng PVC là 14.81, sự sai khác của mẫu dùng túi LDPE lớn nhất là 15.65. Hàm lượng vitamin C của các mẫu thì mẫu có dùng màng PE và túi LDPE lớn nhất là 35.2 (mg%), mẫu dùng màng PVC là 33 (mg%), mẫu dùng màng lụa có hàm lượng vitamin C thấp nhất là 30.8 (mg%). Như vậy sau 15 ngày bảo quản thì mẫu cà chua dùng màng PE giữ được độ cứng tốt nhất, mẫu dùng túi LDPE có hao hụt khối lượng ít nhất (0.44%) sau đó là màng PE (0.83%), màu sắc của mẫu dùng màng PE ít thay đổi nhất và hàm lượng vitamin C của mẫu này cũng giữ được cao nhất. Vì thế màng PE có khả năng giữ được chất lượng của cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh là tốt nhất.
THẢO LUẬN
1. Sau khi tiến hành bảo quản 3 mẫu cà chua ở điều kiện thường trong 16 ngày thì cà chua xanh có hao hụt trọng lượng là lớn nhất trong 3 mẫu cà chua giống như nghiên cứu của K.M. Moneruzzaman và cộng sự (2009); cà chua đỏ hao hụt trọng lượng, thay đổi màu sắc là ít nhất, độ cứng giảm ít, hàm lượng chất khô hòa tan cao. Cà chua hồng có hao hụt khối lượng nhiều hơn cà chua đỏ nhưng không đáng kể (10.2% và 10.3%); độ cứng giảm ít hơn cà chua xanh nhưng cao hơn cà chua đỏ là do do hoạt động của các enzyme phân giải các chất glucid trong quả; hemicenllulose bị thủy phân thành cenllulose và pentose; protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, tiếp tục bị thủy phân thành pectic acid và methanol làm mềm quả dần [5]; hơn nữa sau 16 ngày bảo quản thì cà chua đỏ có mức độ nhăn vỏ cao
và hư hỏng trước cà chua hồng. Vì thế, khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường ta nên chọn thu hái cà chua khi đạt độ chín hồng, khi đó các tính chất như độ cứng, màu sắc, trạng thái bên ngoài, hàm lượng chất khô, trọng lượng quả giữ được lâu hơn. Khi bảo quản cà chua ở 3 độ chín khác nhau trong điều kiện thường sau 16 ngày thì có tính chất hóa lý của cà chua có nhiều biến đổi. Đối với trọng lượng quả thì khi độ chín của quả càng tăng thì hao hụt trọng lượng càng giảm. Độ chín của quả càng tăng thì sự thay đổi màu sắc so với ban đầu càng giảm, độ cứng của quả giảm nhiều nhất ở cà chua xanh, giảm ít nhất ở cà chua chín hồng. Ở điều kiện này thì mức độ nhăn vỏ của cà chua đỏ là cao nhất, sau đó là cà chua xanh và mức độ nhăn vỏ thấp nhất là cà chua hồng; hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua tăng theo độ chín.
2. Khi bảo quản cà chua ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC) sau 16 ngày kết quả là cà chua đỏ có sự biến đổi độ cứng ít, màu sắc thay đổi ít nhất trong 3 mẫu cà chua, hàm lượng chất khô hòa tan cao nhưng hao hụt trọng lượng và mức độ nhăn của vỏ là cao nhất trong 3 độ chín là do cuối quá trình chín làm giảm tính háo nước của hệ keo [5]. Đối với cà chua xanh có sự hao hụt trọng lượng là ít nhất nhưng độ cứng sau thời gian bảo quản của nó giảm nhiều so với cà chua đỏ và hồng, hàm lượng chất khô hòa tan thấp, màu sắc cũng có sự thay đổi so với ban đầu nhiều nhất trong 3 mẫu. Cà chua hồng tuy có hao hụt trọng lượng cao hơn cà chua xanh nhưng không nhiều (2.4% và 2.3%), độ cứng giảm ít nhất trong thời gian bảo quản, có hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất trong 3 mẫu. Nếu ta bảo quản cà chua đỏ sẽ giảm khối lượng nhiều làm giảm khối lượng nguyên liệu nhiều so với 2 mẫu còn lại. Cà chua hồng có độ cứng của nó giảm ít nhất sau thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất, có sự hao hụt trọng lượng thấp và mức độ nhăn vỏ thấp. Vì thế, nếu bảo quản cà chua ở nhiệt độ (6 ÷ 8oC ) thì ta nên thu hái cà chua khi đạt độ chín hồng là phù hợp nhất. Khi bảo quản cà chua ở các độ chín khác nhau ở nhiệt độ lạnh thì hao hụt trọng lượng càng tăng khi độ chín càng tăng. Độ chín càng tăng thì sự thay đổi màu sắc so với ban đầu càng giảm sau thời gian bảo quản, mức độ
nhăn vỏ của cà chua càng tăng khi độ chín của quả càng tăng; hàm lượng chất khô hòa tan ở ca chín hồng là cao nhất sau 16 ngày bảo quản, ít nhất là cà chua xan.
Ở điều kiện bảo quản lạnh thì các tính chất hóa lý của cà chua biến đổi chậm hơn so với cà chua cùng độ chín ở nhiệt độ thường như cà chua hồng ở điều kiện lạnh có hao hụt trọng lượng sau 16 ngày là 2.4%, còn cà chua đỏ ở điều kiện thường là 10.5%, mức độ nhăn vỏ của cà chua hồng ở nhiệt độ lạnh là 0.5%, ở nhiệt độ thường là 70%. Như vậy, khi bảo quản ta tiến hành bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì tốt hơn so với ở nhiệt độ thường, các tính của quả chất đặc biệt dễ nhận biết nhất đó là sự nhăn của vỏ quả và sự thay đổi trọng lượng sẽ ít có sự biến đổi, giữ được chất lượng quả cao.
3. Khi bảo quản cà chua ở các độ chín có sử dụng chitosan ở nhiệt độ thường sau 16 ngày bảo quản kết quả cà chua xanh sau thời gian bảo quản độ cứng giảm nhiều nhất là do sự mất nước và do hô hấp nhiều nên giảm độ cứng phù hợp với nghiên cứu củaDvir O và cộng sự (2009), chất khô hòa tan ít nhất, sự sai khác màu sắc so với ban đầu, có hao hụt khối lượng là lớn nhất trong 3 độ chín là do các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước làm giảm trọng lượng [5]. Cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng và sự thay đổi màu sắc thấp nhất so với cà chua xanh và hồng, độ cứng giảm ít hơn so với cà chua xanh. Đối với cà chua hồng sau thời gian bảo quản độ cứng của mẫu giảm ít nhất, hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn cà chua đỏ, hao hụt trọng lượng cao hơn so với cà chua đỏ. Mức độ nhăn vỏ của cà chua đỏ cao nhất trong 3 mẫu, cà chua hồng có mức độ nhăn vỏ ít nhất. Vì thế, ta nên chọn thu hái khi cà chua đạt độ chín hồng sẽ giữ được chất lượng cà chua tốt nhất trong 3 độ chín khi bảo quản bằng màng chitosan ở điều kiện thường. Khi bảo quản cà chua ở các độ chín khác nhau có dùng chitosan ở nhiệt độ thường thì trọng lượng của quả giảm theo mức độ giảm của độ chín, sự thay đổi màu sắc cũng giảm dần khi độ chín tăng. Mức độ mất nước (hay nhăn vỏ) tăng đối với cà chua đỏ, ít nhất đối với cà chua hồng sau 16 ngày bảo quản. Hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất là cà chua hồng, cà chua xanh ít nhất sau 16 ngày bảo quản.
Đối với phương pháp bảo quản này thì hiệu quả giữ được trọng lượng và hạn chế sự bay hơi nước kém hơn phương pháp bảo quản lạnh nhưng vẫn cao hơn với phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường.
4. Khi tiến hành bảo quản cà chua ở các độ chín khác nhau có dùng chitosan ở điều kiện lạnh trong 16 ngày: Cà chua hồng có TSS cao nhất, độ cứng tăng lên trong thời gian bảo quản cao hơn cà chua đỏ, hao hụt khối lượng và mức độ nhăn vỏ là cao nhất trong 3 mẫu là do cà chua hồng khi bảo quản bằng phương pháp này có sự hô hấp nhiều hơn so với 2 mẫu còn lại nên tỷ lệ hao hụt trọng lượng cao hơn [7], [16]. Cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng và mức độ nhăn vỏ ít nhất trong 3 mẫu, độ cứng tăng lên trong thời gian bảo quản, màu sắc ít thay đổi nhất trong bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan cao. Cà chua hồng có độ cứng tăng lên trong quá trình