L ỜI CẢM ƠN
1.2.2.4.Bảo quản bằng chitosan
Chitosan là một loại polyme sinh học được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có tác dụng tốt trên bệnh nhân bị ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản [7]. Mới đây nhất các nhà khoa học thuộc ĐH Nông Lâm, Việt Nam đã thành công trong việc tạo màng Chitosan là vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống dễ hư hỏng như thịt, cá, rau quả… mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
Nguồn gốc: Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua), chứa từ 5-10% chất chitin. Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza. Chitosan là một loại chitin đã khử acetyl, có thể tan trong dung dịch acid.
Đặc tính của Chitosan:
Là polysaccharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo nhiều kích cỡ. Chitosan có màu trắng hay vàng nhẹ, không mùi vị.
Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong dung dịch acid loãng (pH=6) tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 ÷ 311oC.
Tác dụng của chitosan:
Màng làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm oxy hóa của oquinon. Màng chitosan là ức chế hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthoxyanin, flavornoid và tổng lượng các hợp chất của phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn [7].
Màng chitosan còn có khả năng kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.
Hiện nay người ta thường dùng Chitosan để bảo quản quả tươi. Nguyên lý của phương pháp này là màng Chitosan được tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2, giảm thiểu lượng ethylen và kiềm hãm sự biến màu của quả trong khi bảo quản. Tuy nhiên, trong khi sử dụng Chitosan để bảo quản rau quả tươi cần đặc biệt lưu ý đến các đặc tính sinh học của từng loại quả cũng như các yêu cầu về thời hạn bảo quản, mục đích bảo quản để lựa chọn chế độ xử lý đúng.
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu 2.1.1. Cà chua