L ỜI CẢM ƠN
2.1.Đối tượng nghiên cứu
Cà chua Đà Lạt (tên khoa học Lycopesium esculentum, tên tiếng Anh thường gọi là tomato). Cà chua được thu hái ở Đà Lạt và nhanh chóng được chuyển đến phòng thí nghiệm.
2.1.2. Chitosan
Chitosan được sản xuất tại trường Đại học Nha Trang bằng phương pháp hóa học với các thông số kỹ thuật như sau:
Màu sắc, trạng thái: trắng, dạng bột.
Độ ẩm : 10%
Hàm lượng tro : < 1%
Độ deacetyl (DD) : 85%
Độ tan : >99%
Trọng lượng phân tử: 1.12 triệu Dalton
Hàm lượng protein : <1%
Đây là loại chitosan có khả năng tạo màng tốt khi hòa tan trong môi trường acid loãng.
2.1.3. Màng bao gói
Màng PE co (độ dày d = 0.012mm, kích thước 30 cm ×20 cm).
Túi LDPE (d = 0.069 mm, kích thước 25 cm×18 cm).
Màng co PVC (d = 0.010 mm, kích thước 30 cm×20 cm).
Giấy lụa (d = 0.064 mm, kích thước 20 cm ×15 cm).
Chiều dày của các màng được đo bằng thiết bị đo Pamemeter, model: 293-811 công ty Mitutoyo, Nhật Bản, độ chính xác 0.001 mm.
Các màng vật liệu nhựa tổng hợp này được mua tại công ty cổ phần Bao bì Hoàng Hải, thành phố Hồ Chí Minh.
2.1.4. Các loại thiết bị và hóa chất sử dụng
Tủ lạnh LG, model: GR – 232 GVK – 2004, LD Hàn Quốc, dùng bảo quản mẫu.
Máy đo màu thực phẩm cầm tay MiniScan XE Plus, Hunterlab - Mỹ, dùng để theo dõi độ biến màu thực phẩm trong thời gian bảo quản.
Máy đo lưu biến thực phẩm SUN RHEO METER, hãng SunScientific do Nhật Bản sản xuất, dùng đo độ cứng của quả.
Máy ảnh kỹ thuật số hiệu Canon IXY Digital 1000, Nhật Bản, dùng
để chụp ảnh.
Nhiệt kế hiện số, model AT1005, Đức sản xuất, dùng để đo nhiệt độ bảo quản.
Thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm môi trường xung quanh: model 455-1 Dnyen, Úc sản xuất, dùng để đo nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản.
Khúc xạ kế Atogo, Model N-3E, Nhật Bản, dùng để đo nồng độ chất khô hòa tan.
Cân điện tử 6kg, độ chính xác 0.1g, Nhật Bản sản xuất, dùng để theo dõi sự thay đổi khối lượng trong thời gian bảo quản.
Hóa chất sử dụng: Acid acetid 1%, I2 0.01N, HCl 5%, dung dịch hồ tinh bột 1%.
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu
Cà chua được mua tại vườn Đà Lạt và nhanh chóng được vận chuyển đến phòng thí nghiệm sau thời gian thu hoạch là 12 giờ. Sau khi đưa về phòng thí nghiệm cà chua được kiểm tra lại lần nữa và loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn do hư hỏng trong quá trình vận chuyển, sau đó chia mẫu thành từng lô thí nghiệm. Cà chua phải đồng đều về độ chín, màu sắc, hình dạng, kích thước, quả không khuyết tật, không bị hư hỏng, không bị dập nát, không bị sâu bệnh, quả bị nứt,quả phải nguyên vẹn cấu trúc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cà chua sẽ được thu hái ở 3 độ chín khác nhau:
Cà chua hồng: Cà chua đạt độ chín sử dụng (hình b).
Cà chua đỏ có màu đỏ > 90%: Cà chua đạt độ chín sinh lý (hình c).
a b c
Hình 2.1. Cà chua ở các độ chín
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh
Cà chua sau khi phân loại theo độ chín sẽ được rửa sạch để ráo. Sau đó, đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ được chứa trong các rổ và đặt ở nhiệt độ thường để tiến hành theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu.
Đối với cà chua bảo quản ở nhiệt độ lạnh sẽ được bỏ vào túi PE, 20 quả/ đợt thí nghiệm, có đục lỗ sẵn chiếm 5% diện tích bao bì, mỗi túi có 4 quả.
2.2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản bằng chitosan
Với mẫu bảo quản bằng chitosan sẽ được tiến hành nhúng chitosan 2 lần và để ráo. Sau đó đối với Mẫu nhúng chitosan bảo quản ở nhiệt độ thường sẽđược đặt trong các rỗ ở nhiệt độ thường, còn với mẫu nhúng chitosan bảo quản lạnh cũng sẽ bỏ vào túi PE có đục sẵn lỗ 5% diện tích bao bì, mỗi túi có 4 quả, 20 quả/đợt thí nghiệm.
Sau đó, các mẫu được bảo quản lạnh được đưa vào tủ lạnh ở nhiệt độ (6 ÷ 8oC) tương đương nhiệt độ bảo quản ở các siêu thị). Lấy mỗi lô thí nghiệm một mẫu ở các độ chín để xác định các chỉ tiêu làm đối chứng ở ngày 0. Cứ 4 ngày, 4 quả/ lô sẽ lấy ra để đánh giá các chỉ tiêu hao hụt khối lượng, màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ cứng, nồng độ các chất khô hòa tan. Thời gian bảo quản kết thúc được xác định dựa vào quả đầu tiên có dấu hiệu hư hỏng.
Thí nghiệm thăm dò cho thấy với giống cà chua sử dụng trong nghiên cứu này thì sau khoảng 16 ngày bảo quản bắt đầu xuất hiện các dấu hiệu không thể chấp nhận bởi người tiêu dùng, ví dụ da nhăn, màu kém tươi,…
2.2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các màng bao gói thương mại (PE
co, túi LDPE, PVC, giấy lụa) đến tính chất hóa lý của cà chua
Thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên trên các loại màng bao gói thương mại đang được sử dụng trên thị trường để bao gói các loại rau quả tươi bao gồm: màng PE co, màng PVC, giấy lụa, túi LDPE.
Cà chua cũng được rửa sạch và để ráo sau đó xếp vào khay xốp và được tiến hành bao gói trong các màng bao bì đã chọn. Sau đó, các mẫu được đặt vào tủ lạnh ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC), cứ 4 ngày lấy các mẫu ra đánh giá các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ cứng, nồng độ chất khô hòa tan, hàm lượng vitamin C.
2.2.3. Các chỉ tiêu hóa lý nghiên cứu 2.2.3.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng 2.2.3.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng
Nguyên lý: dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của xoài trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu.
Tiến hành: cà chua sau khi lựa chọn những quả đạt yêu cầu, rửa sạch để ráo. Sau đó đem xử lý theo từng thí nghiệm và được tiến hành cân trọng lượng bằng cân điện tử có độ chính xác 10-1 g. Cứ sau 4 ngày theo dõi mẫu được tiến hành cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng so với ban đầu, cứ tiến hành theo dõi như vậy đến ngày có quả hư hỏng đầu tiên hoặc có dấu hiệu da nhăn nhiều không chấp nhận được thì ngừng theo dõi trong 16 ngày.
X = W1-W2
W1 .100(%)
Trong đó:
X- Phần trăm thay đổi khối lượng (%).
W1- Khối lượng ban đầu của mẫu cà chua (g).
W2- Khối lượng của cà chua được xác định định kỳ trong thời gian bảo quản.
Xác định sự thay đổi cường độ màu của vỏ quả cà chua.
Cường độ màu vỏ quả được đo trên máy đo màu thực phẩm cầm tay Miniscanxe plus, sản xuất tại Hunterlab Mỹ, dãi phổ 400 ÷ 700nm.
Tiến hành: đưa mẫu cà chua vào máy đo màu, đo tại 3 điểm ở vùng đặc trưng về màu của cà chua, đo tại các vị trí giống nhau ở các mẫu khác nhau.
Hình 2.2. Không gian màu CIE Lab 1976 (mô hình màu chuẩn CIE Lab (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trên máy sẽ hiển thị 3 giá trị L*, a*, b*. Trong đó:
L* (lighness) là độ sáng của vỏ quả. Có giá trị từ 0÷100 [trục black (0) - white (100)].
a* là giá trị trên trục tọa độ màu tương ứng của vỏ quả với màu chuẩn từ màu xanh lá cây đến màu đỏ, có giá trị từ -60 đến +60 [trục green(-a) - red(+a)].
b* là giá trị trên trục tọa độ màu tương ứng của vỏ quả với màu chuẩn từ màu xanh da trời đến màu vàng, có giá trị từ -60 đến +60 [trục blue (b)-yellow (+b)].
Chỉ số màu E là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với mẫu ban đầu, số liệu là giá trị trung bình của 3 điểm đo được xác định theo công thức [30]: 2 2 2 2 1 2 1 2 1 ( ) ( ) ( ) E L L a a b b
Trạng thái bên ngoài của cà chua: được đánh giá bằng sự biến đổi trạng thái của vỏ quả. Mức độ nhăn của vỏ quả (%) được tính trên mẫu quan sát trong thời gian bảo quản. Khi quả đạt 100% thì quả đã xuất hiện dấu hiệu hư hỏng.
2.2.3.3. Độ cứng của cà chua
Độ cứng của cà chua cũng là một trong các chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cà chua. Quả có độ cứng càng cao thì chất lượng quả càng cao, quả càng mềm thì chất lượng càng thấp, dựa vào đó mà người mua hàng lựa chọn.
Độ cứng của cà chua được đánh giá bằng máy đo lưu biến thực phẩm SUN RHEO METER, hãng SunScientific do Nhật Bản sản xuất. Độ cứng (gf/mm2) của mẫu được xác định bằng lực nén lớn nhất làm thủng quả. Độ cứng càng lớn thì quả có độ cứng càng cao, ngược lại độ cứng càng nhỏ thì quả càng mềm.
2.2.3.4. Hàm lượng chất khô hòa tan
TSS (oBrix) là tổng lượng chất rắn hòa tan (total soluble solids), đường là chất rắn chính hòa tan trong dịch quả và vì thế hàm lượng chất rắn hòa tan có thể đánh giá độ ngọt. Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất tan. Nguyên lý của khúc xạ kế là khi ánh sáng đi qua những dung dịch có hàm lượng chất khô khác nhau thì sẽ bị khúc xạ ở những góc khác nhau từ đó suy ra nồng độ của chất khô của dịch phân tích.
Tiến hành : Quả cà chua được cắt bỏ từ cuốn xuống thân quả khoảng 2 cm, ở phần đầu quả cũng vậy, chỉ lấy phần thân quả. Sau đó nghiền mẫu trong máy xay (cả phần thịt quả lẫn phần nước) ,dịch quả xay kỹ và lấy dịch lọc để xác định hàm lượng chất rắn hòa tan. Độ Brix được đo bằng khúc xạ kế hiệu ATAGO của Nhật, độ phân giải 0.1%, độ chính xác 0.1%. Lấy 1 giọt dung dịch đã chuẩn bị ở trên cho lên trên mặt kính thiết bị và đọc giá trị trên máy.
2.2.3.5. Hàm lượng vitamin C
Cà chua là một loại rau quả có hàm lượng vitamin C cao vì thế xác định hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản và trưng bày là cần thiết, nhằm đánh giá được hiệu quả bảo quản của các loại màng đến chất lượng cà chua.
2.2.4. Phương pháp xử lí số liệu
Xử lý và vẽ đồ thị bằng Excel 2007.
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Cà chua đỏ Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng
Tiếp nhận
Phân loại
Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp tính chất hóa lý của cà chua khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Cà chua đỏ Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Cà chua xanh Cà chua hồng
Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC) trong 16 ngày
Bao gói bằng túi PE có đục lỗ
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan 0 4 8 12 16
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các tính chất hóa lý của cà chua có sử dụng chitosan trong quá trình bảo đến các tính chất hóa lý của cà chua có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Nhúng chitosan 0.1% lần 1
Để khô trong 15 phút Phân loại
Nhúng chitosan 0.1% lần 2
Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 16 ngày
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan. 0 4 8 12 16
Cà chua đỏ Cà chua xanh Cà chua xanh Cà chua hCà chua hồngồng
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời điểm thu hái đến các tính chất hóa lý của cà chua khi có sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Rửa, để ráo
Cà chua được hái ở 3 độ chín
Nhúng chitosan 0.1% lần 1
Để khô trong 15 phút
Nhúng chitosan 0.1% lần 2
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6 ÷ 8oC) trong 16 ngày Bao gói bằng túi PE có đục lỗ
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô hòa tan. 0 4 8 12 16 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cà chua đỏ Cà chua xanh Cà chua xanh Cà chua hCà chua hồngồng
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các màng bao gói đến các tính chất hóa lý của cà chua được bảo quản lạnh tính chất hóa lý của cà chua được bảo quản lạnh
Màng PE Cà chua Phân loại Rửa, để ráo
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (6-8oC) trong 16 ngày Bao gói
Túi LDPE Màng PVC Giấy lụa
Xác định các chỉ tiêu: hao hụt trọng lượng, màu sắc và trạng thái, độ cứng, hàm lượng chất khô, vitamin C.
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến các tính chất hóa lý khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
3.1.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến mức độ hao hụt trọng
lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Kết quả về hao hụt trọng lượng các mẫu cà chua bảo quản ở nhiệt độ thường được thể hiện ở hình 3.1. Qua đồ thị của hình ta nhận thấy rằng: hao hụt khối lượng tự nhiên của cà chua tăng dần theo thời gian bảo quản ở cả 3 mẫu. Cà chua đỏ có hao hụt khối lượng tăng từ 0 ÷ 10.2 %, cà chua hồng tăng từ 0 ÷ 10.5 %, cà chua xanh tăng từ 0 ÷ 11.3 %. Trong đó, cà chua xanh và hồng có hao hụt trọng lượng không khác nhau nhiều sau 8 ngày bảo quản (3.6% và 3.5%), cà chua đỏ có hao hụt trọng lượng thấp hơn (3.1%).
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn mức độ hao hụt trọng lượng của cà chua thu hoạch ở 3 độ chín khác nhau và mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30oC)
trong 16 ngày
Sau 16 ngày bảo quản cà chua đỏ có hao hụt (10.2%) thấp hơn so với cà chua hồng (10.3% và 11.3%). Thời gian bảo quản càng dài thì mức độ hao hụt trọng lượng càng cao, nhiều nhất là đối với cà chua xanh, ít nhất là cà chua chín. Kết quả này trùng hợp với kết quả nghiên cứu của K.M. Moneruzzaman và cộng sự (2009)
[17]. Sự hao hụt trọng lượng này là do sự bay hơi nước và hô hấp. Bay hơi nước là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa không khí và bề mặt quả, hô hấp làm tổn hao các chất [24]. Đối với cà chua chín đỏ thì quá trình bay hơi nước và hô hấp giảm, diễn ra chậm so với cà chua xanh và hồng nên hao hụt trọng lượng của cà chua đỏ là thấp hơn [5].
3.1.2. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái cà chua đến màu sắc và trạng thái
bên ngoài quả khi được bảo quản ở nhiệt độ thường
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự sai khác về màu sắc so với ban đầu của 3 mẫu cà chua khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Hình 3.3. Ảnh cà chua của 3 mẫu ở các độ chín khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30oC) trong 16 ngày
Qua kết quả đồ thị hình 3.2 và hình 3.3 ta có thể thấy sự sai khác màu sắc so với ban đầu càng rõ ràng khi thời gian bảo quản càng kéo dài ở mỗi độ chín. Sự sai khác ở cà chua đỏ (∆E là 0 ÷ 16.87) là ít hơn so với cà chua hồng (∆E là 0 ÷ 25.04) và xanh, cà chua xanh (∆E là 0 ÷ 35.46) là có sự sai khác nhiều nhất sau 16 ngày bảo quản. Sự thay đổi màu sắc của cà chua trong quá trình bảo quản xảy ra là do quá trình chín tiếp, chlorophyl bị thủy phân bởi enzyme nên màu xanh bị giảm đi.