V oT Hanh, Le Bich Phuong, Tran Thanh Phong, Le Tan Hung, Truong T Hong an
CHỌN GIỐNG NẤM MEN Rhodotorula CĨ KHẢ NĂNG
PHÁT TRIỂN CÙNG VỚI MỐC Monascus sp TRÊN MƠI
TRƯỜNG GẠO TẤM THEO PH ƯƠNG PHÁP NUƠI CẤY
BỀ MẶT
Nguyễn Thị Minh Nguyệt,
ĐH Cơng nghiệp
Đống Thị Anh Đào,
ĐH Bách khoa TPHCM
Nguyễn Hữu Phúc
Viện Sinh học Nhiệt đới
MỞ ĐẦU
Nấm men Rhodotorula cịn được gọi là vi sinh vật sinh sắc tố carotenoid
(carotengensis). Các sắc tố carotenoid chính trong nấm men Rhodotorula là:-carotene,
torularhodin và torulene [2]. Đã cĩ nhiều cơng trình nghiên cứu về khả năng sinh tổng
hợp sắc tố carotenoid trên nhiều các nguồn cơ chất khác nhau nhưng chủ yếu là theo
phương pháp nuơi cấy dịch thể [1], [3], [4], [6], [7]
Mốc Monascus cịn gọi «mốc gạo đỏ » từ rất lâu đã được dùng làm chất màu hay phụ gia thực phẩm. Hiện tại đã cĩ hơn 50 patent cĩ liên quan đ ến việc sử dụng sắc tố đỏ
Monascus vào thực phẩm đã được cơng nhận tại Nhật Bản, Mỹ, Pháp v à Đức. [5] Các sắc tố đựơc tiết ra từ Monacus là hỗn hợp của màu đỏ, cam và vàng thường được dùng chung mà khơng cần tách riêng ra từng loại. Khi tế bào trưởng thành, vách tế bào chuyển sang màu nâu làm ảnh hưởng đến chất lượng của sắc tố thu được [8].
Để tăng hiệu quả sử dụng tinh bột của nấm men Rhodotorula khi nuơi trên mơi
trừơng gạo tấm đồng thời tăng h àm lượng sắc tố carotenoid tiết ra canh tr ường nuơi cấy
một cách tự nhiên khơng dùng các tác đ ộng cơ học để phá vỡ thành tế bào nấm men, lần đầu tiên chúng tơi đã thành cơng tiến hành nuơi hỗn hợp nấm men Rhodotorula và nấm
mốcMonascus sp. .
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Vật liệu, hĩa chất và mơi trường:
Giống vi sinh vật: các chủng nấm men Rhodotorula do chúng tơi phân lập và định
danh gồm: Rh.graminis (MN5), Rh.glutinis HUI-1(MN10) Rh.glutinis HUI-2
(MN17) và 4 giống chưa định danh đến loài là Rhodotorula sp1(MN1), Rhodotorula sp.3 (MN12), Rhodotorula sp.4 (MN16). Giống mốc Monascus sp.(As6) nhận từ ViệnSinh học Nhiệt đới- Viện Khoa họcmiền Nam.
Gạo tấm: gạo tấm thứ phẩm mua từ cơ sở cung cấp hàng nơng sản thực phẩm số
28- Nguyễn Thị Nhỏ - chợ Bình Tây.
Thành phần mơi trường nuơi bề mặt gồm :
- Nguồn nitrogen: bột đậu nành.
- Nguồn carbohydarte bổ sung : dầu cooking oil T ường An.
- Nguồn phospho gồm: KH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4.
- Nguồn khống và vitamin gồm: MgSO4.7H2O, MnSO4.H2O, CaCl2.2H2O, CaCO3, CuSO4.5H2O, ZnSO4.7H2O, FeSO4.H2O, cao nấm men.
Giữ các giống men Rhodotorula trên mơi trường thạch malt, mốc Monascus sp. trên
mơi trường PGA, để ở nhiệt độ 80C và cấy chuyền định kỳ sau hai tuần.
Nuơi cấy bề mặt: theo quy mơ phịng thí nghiệm trong điều kiện vơ tr ùng, được tiến
hành trên hai mức, hoạt hĩa giống trên máy lắc và nuơi bề mặt trong các khay nhựa
PP chịu nhiệt dung tích 700ml. Nguyên liệu gạo tấm sau khi ngâm 24giờ được hồ
hĩa cho vào các khay, bổ sung dinh dưỡng điều chỉnh về pH 5,3 rồi mang đi thanh
trùngở nhiệt độ 1000C trong 30 phút. Cấy giống vào các khay nhựa và đặt ở phịng cĩ nhiệt độ trung bình 28 ± 10C, độ ẩm khơng khí 38-40%. Độ ẩm mơi trường cho
nuơi cấy bề mặt là 60-65%.
Các hố chất, máy mĩc, thiết bị chuyên dùng trong phân tích hĩa sinh, vi sinh thuộc
phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm và Sinh học- Trường Đại học Cơng
nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.
Phương pháp:
Khảo sát tỷ lệ giống men theo phương pháp đếm khuẩn lạc CFU, tỷ lệ mốc theo phương pháp đếm bào tử trên buồng đếm hồng cầu. Dựng đ ường chuẩn và đo mật độ quang để xác định tỷ lệ giống sử dụng. Đối với nấm men chúng tơi sử dụng
trung bình: 107-108CFU/g nguyên liệu khi nuơi độc lập men. Khi nuơi hỗn hợp tỷ lệ
men 5.106- 5.107CFU/g và bào tử mốc trung bình là 5.106-5.107/g.
Định tính hoạt độ amylase theo ph ương pháp khuếch tán trên đĩa thạch. Dùng mơi
trường Czapeck agar trong đĩ thay glucose bằng tinh bột tan 1%, khử trùng mơi trường ở 1 atm trong 30 phút, đổ vào các đĩa Petri cấy các chủng vi sinh vật nghiên cứu. Để ở
nhiệt độ phịng trong thời gian 3 ngày đối với mốc và 10 ngày đối với các chủng nấm men, cho vào đĩa 1ml dung dịch lugol 1%. Quan sát vịng phân giải tinh bột.
Xác định các chủng giống phát triển nhanh tr ên mơi trường gạo tấm cĩ bổ sung dinh dưỡng, đo hàm lượng protein xác định sau khi phát hiện màu bằng thuốc thử
Foling của Lowry (O.H. Lowry et al., 1951).
Xác định hoạt độ alpha-amylase bằng cách phát hiện màu với Ido và so màuở bước sĩng 620nm theo phương pháp Smith&Roe.
Xác định hoạt độ protease theo ph ương pháp của Anson cải tiến.
Xác định hàm lượng tinh bột của nguyên liệu và tinh bột sĩt theo phương pháp kết
tủa bằng cồn 960.
Xác định hàm lượng đạm tổng theo phương pháp Kjeldahl v ới hệ thống chưng cất
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khơ ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng khơng đổi.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN