Xay xát chế biến, bảo quản có vai trò hết sức quan trọng trong việc đảm bảo và nâng cao chất lợng lúa gạo, làm gia tăng giá trị của hạt gạo, nâng cao hiệu quả sản xuất và hiệu quả xuất khẩu. Bởi lẽ quá trình chế biến gạo có liên quan mật thiết tới các tiêu thức về phẩm chất, đặc biệt tới quy cách của gạo. Các tiêu thức cơ bản về
quy cách phẩm chất gạo xuất khẩu bao gồm kích thớc của hạt (độ dài hạt), độ bạc bụng, tỷ lệ tạp chất, tỷ lệ thóc lẫn, độ bóng, độ đồng đều, quan trọng nhất là chỉ tiêu gạo nguyên hạt 100% hay tỷ lệ tấm. Căn cứ vào tỷ lệ tấm, ngời ta chia gạo thành các phẩm cấp khác nhau. Gạo phẩm cấp cao có tỷ lệ tấm từ 5-10% tấm và gạo nguyên hạt 100% (hiện nay Việt Nam cha chế biến đợc loại gạo này). Loại gạo cấp trung bình có tỷ lệ tấm từ 20 - 25% tấm; loại gạo cấp thấp từ 35 - 40% tấm. Để chế biến đ- ợc gạo cấp cao , thực tế đòi hỏi công nghệ chế biến hiện đại và tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật từ khâu phơi sấy, làm sạch tạp chất trớc khi xay xát, vận chuyển, bảo quản...
Phần lớn máy xay xát đang sử dụng ở nớc ta (nhất là ở miền Bắc) đạt trình độ công nghệ còn thấp. Tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm (35% tấm) đạt 60 - 62%, gạo xuất khẩu (20% tấm) đạt 48 - 50%, tỷ lệ gẫy 15 - 20% trong khi các nhà máy mới có thể đạt tỷ lệ thu hồi 71 - 72%, tỷ lệ gạo nguyên 52 - 55%. Điều này giải thích tại sao trong những năm qua Việt Nam chủ yếu xuất khẩu loại gạo phẩm cấp thấp và trung bình, (Riêng năm 1989 loại này chiếm tới hơn 90%, loại cấp cao hầu nh không có (0,3%) tổng lợng gạo xuất khẩu). Phần lớn gạo xuất khẩu của ta thờng không đảm bảo độ đông nhất về quy cách, chất lợng ngay trong từng lô gạo. Ngoài ra, gạo xuất khẩu của ta còn nhiều nhợc điểm khác nh độ trắng không đều, lẫn thóc và tạp chất. Đặc biệt, gạo vụ hè thu thờng có độ ẩm cao, bạc bụng, vàng hạt, tỷ lệ gẫy cao. Những yếu kém về công nghệ chế dẫn đến những hạn chế về chất lợng và đa dạng về cơ cấu sản phẩm đã khiến cho mặt hàng gạo của Việt Nam có sức cạnh tranh yếu cả về giá cả và chất lợng trên thị trờng thế giới, gây ảnh hởng lớn đến kim ngạch xuất khẩu hàng năm.