3.1.2.3.1. Mục đích
Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự thay đổi
về tính chất lý học, thay đổi cấu trúc nguyên liệu (từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy) làm giảm mối liên kết của các phân tử trong tế bào, đẩy dầu ra ngoài bột nghiền.
Mặt khác, dầu trong bột phân bố ở dạng màng
mỏng trên các hạt bột nghiền cán và bám giữ bằng liên kết bề mặt có trị số lớn hơn nhiều so với áp lực mà các máy ép hiện đại có thể tạo ra. Gia nhiệt ẩm làm giảm hoặc mất đi mối liên kết trên, việc ép dầu sẽ đạt hiệu quả.
Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dầu giảm, dầu sẽ linh động hơn và dễ thoát ra khi ép.
Nguyên liệu sau chưng sấy được chuyển xuống lòng ép nhằm tách dầu ra khỏi bã.
3.1.2.3.2. Các chế độ chưng sấy
Chưng sấy khô
• Là quá trình chưng sấy mà không đưa
nước vào làm ẩm bổ sung cho bột ở giai đoạn đầu của chưng sấy.
CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VAØ DẦU MÈ RANG
• Được áp dụng cho bột nghiền có độ ẩm
cao. Thực hiện chưng sấy bằng cách nâng nhiệt độ bột trong nồi chưng sấy lên mức nhiệt độ quy định bằng nhiệt sấy gián tiếp.
Chưng sấy ẩm
• Làm ẩm nguyên liệu bằng phun hơi nước rồi sấy bột, thông thường 2 việc này thực hiện đồng thời bằng hơi nước. Nâng độ ẩm của bột ở giai đoạn đầu của quá trình chưng sấy đến độ ẩm nhất định.
• Tùy từng loại nguyên liệu ta có nhiệt
độ sấy khác nhau. Từ đây quá trình chưng sấy diễn ra giống như chưng sấy khô.
• Cùng với sự trương nở của bột, phần
dầu cũng dần có sự biến đổi. Dầu trong ống mao quản được thoát ra, tích tụ trên bề mặt bột, những giọt dầu nhỏ liên kết với nhau tạo những giọt dầu lớn hơn và dần tạo thành các màng dầu.
• Trong quá trình làm ẩm, nếu lượng nước đưa vào lớn thì dầu thoát ra nhiều, tuy nhiên nếu quá nhiều sẽ làm cho bột bị nhão.
• Mặt khác, do sự trương nở của bột, ống mao quản của bột thu hẹp lại tạo ra áp suất đẩy dầu ra. Những phân tử dầu
CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VAØ DẦU MÈ RANG
trên bề mặt bột bị giữ chặt do lực liên kết, tạo thành lớp dầu không linh động, đến giai đoạn sấy lực liên kết giữa các phân tử dầu yếu dần, linh động hơn nên dễ thoát ra khi ép.
3.1.2.3.3. Thông số công nghệ
Sấy nồi chưng sấy bằng hơi gián tiếp ( khoảng 4 ÷ 8 kg/cm2) đến nhiệt độ 60 ÷ 70oC thì cho nguyên liệu vào đầy 2/3 nồi chưng sấy (có thể vừa làm nóng vừa cho nguyên liệu vào nồi), thời gian nạp liệu khoảng 40 ÷ 45 phút.
Khi nhiệt độ chưng sấy tầng cuối đạt 95 ÷ 115
oC (lúc này nguyên liệu đã chín vàng và có độ ẩm 3% tối đa) thì mở cửa đáy để xả từ từ nguyên liệu xuống máy ép.
Tại máy ép, nguyên liệu sẽ được chuyển động
trong lòng ép trục vít đi về phía côn và đóng thành bánh dày. Bằng cách này dầu sẽ chảy ra từ lòng ép còn bã bị tống ra ngoài ở côn ép. Do bị nén, 1 phần bã sẽ theo dầu ra ngoài ở khe dao căn – gọi là phôi. Phôi sẽ được lấy ra và đưa trở lại máy ép chung với bột chưng sấy.
Yêu cầu của bã sau ép:
• Màu sắc vàng đều, bóng, nhẵn 2 mặt.
• Không có nguyên liệu “sống” lẫn trong
bã.
CHƯƠNG 3 – QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VAØ DẦU MÈ RANG
3.1.2.3.4. Một số lưu ý và xử lý
Bột chưng sấy khô, bã ép ra khô cứng, có
dạng nứt: phải gia ẩm bằng hơi trực tiếp.
Bột chưng sấy quá ẩm: bã ép ra có dạng mềm,
màu sẫm. Phải sử dụng quạt hút để làm giảm độ ẩm của bột chưng sấy.
Khi chưng sấy và nạp liệu cho ép phải theo
dõi dầu chảy ra từ giữa lòng ép đến đầu nạp liệu là tốt.
