1. Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai trò sinh học rất quan trọng. Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau.
Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ (65kg). Ở phụ nữđộ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày. Như vậy, ởđối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg. Ở người phụ nữ có thai tuy không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg. Nhu cầu
đó không phân bốđều trong toàn thời kỳ có thai mà tập trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ dựa vào chếđộăn trừ phi cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn. Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện.
Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg)
Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu
3 tháng - 1 năm 8 0,96
1 - 2 năm 11 0,61
2 - 6 16 0,70
6 - 12 29 1,17
Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82 Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02 Trưởng thành (nam) 65 1,14 Trưởng thành (nữ) + Tuổi hành kinh 55 2,38 + Mãn kinh 55 0,96 + Cho bú 55 1,31
Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai.
2. Nguồn sắt trong thức ăn
Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là thành phần của Hemoglobin và Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30%. Sắt không ở dạng Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn.
Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các phytat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần:
- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chếđộăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc, củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg.
--- - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá hoặc 25 - 75mg vitamin C.
- Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chếđộ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên 75mg vitamin C.
Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có nhiều yếu tốức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu.
Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 = 24mg/ngày.