1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao
động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa. Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5 bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:
% tổng số năng lượng Bữa ăn ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa Bữa sáng I Bữa sáng II Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối 30 - 35 35-40 25-30 25-30 5-10 35-40 25-30 25-30 5-10 30-35 5-10 15-20
Xây dựng khẩu phần - Y3 2 ---
3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn
Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.
4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng . Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất khoáng và vitamin, nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi .
5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp.