Kết quả xác định thành phần khối lƣợng nguyên liêu của rau dền đỏ đƣợc trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của rau dền đỏ
Mẫu
Phần lá tƣơi, thân mềm Phần rễ Phần lá úa, thân cứng
Khối lƣợng (g) Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) Tỷ lệ (%) 1 154,37 69,26 8,12 3,64 60,38 27,10 2 230,05 70,69 15,08 4,63 80,29 24,68 3 207,16 70,06 13,47 4,56 75,06 25,38 Trung bình - 70,00 - 4,28 - 25,72
Kết quả trên cho thấy phần lá tƣơi và thân mềm đƣợc sử dụng để tách chiết nguyên liệu ban đầu chiếm tỷ lệ cao (70,00%), còn phần không sử dụng để tách chiết bao gồm phần rễ, phần lá úa và thân cứng chiếm khá ít (30%). Vì vậy, để sử dụng dung tích thiết bị chiết một cách hiệu quả hơn, cũng nhƣ để giảm chi phí dung môi và năng lƣợng cô đuổi dung môi về sau, em chỉ sử dụng phần lá tƣơi và thân mềm làm nguyên liệu chiết tách chất màu. Tuy nhiên, việc thải bỏ (chiếm 30,00% nguyên liệu ban đầu) nhƣ vậy là khá lãng phí, có thể nghiên cứu tận dụng phần thân và lá hƣ hỏng làm thức ăn gia súc hoặc làm phân vi sinh phục vụ cho nông nghiệp.
3.2. Một số thành phần hóa học của rau dền đỏ 3.2.1. Xác định hàm lƣợng nƣớc của rau dền đỏ
Rau dền đỏ sau khi xử lý đƣợc xác định hàm lƣợng nƣớc bằng phƣơng pháp sấy ở 105-1100C đến khối lƣợng không đổi (phụ lục 1). Kết quả hàm lƣợng nƣớc của rau dền đỏ đƣợc thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng nước của rau dền đỏ
Mẫu Khối lƣợng mẫu tƣơi, G(g)
Khối lƣợng cốc, đũa, mẫu trƣớc khi
sấy mẫu G1(g)
Khối lƣợng cốc, đũa, mẫu sau khi
sấy mẫu G2(g) % O 1 3,2103 35,4651 32,7168 85,61 2 3,1722 35,2897 32,6748 82,43 3 4,0143 36,8109 33,4352 84,09 Trung bình 84,04
Kết quả phân tích (bảng 3.2) cho thấy:
Rau dền đỏ tƣơi chứa hàm lƣợng nƣớc khá cao (khoảng 84,04%) đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, sau khi thu nguyên liệu nếu có thể thì tiến hành chiết anthocyanin ngay. Phần chƣa tách chiết để trong hộp nhựa đậy kín rồi cho vào tủ lạnh ngăn mát để bảo quản, tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng chất màu thu đƣợc. Ngoài ra, để giảm thiểu thể tích nguyên liệu cũng nhƣ để thuận tiện cho việc bảo quản, cần nghiên cứu phƣơng pháp chuyển hóa nguyên liệu tƣơi thành dạng bột khô sao cho hạn chế tối đa sự phân hủy anthocyanin.
3.2.2. Hàm lƣợng anthocyanin tổng cộng trong rau dền đỏ
Hàm lƣợng anthocyanin tổng cộng trong rau dền đỏ đƣợc xác định bằng phƣơng pháp xác định hàm lƣợng anthocyanin đƣợc trình bày ở phụ lục 2. Kết quả đƣợc thể hiện trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm hượng anthocyanin trong rau dền đỏ
Mẫu Khối lƣợng mẫu tƣơi Gƣớt, (g), Khối lƣợng mẫu khô Gkhô, (g), Thể tích bình định mức D (ml) Độ hấp thụ A Hàm lƣợng anthocyanin, (mg/kg ) 1 1,0012 0,1598 200 0,8791 30,57 2 1,0334 0,1650 200 0,9012 30,34
3 1,0156 0,1620 200 0,8035 27,56
Trung bình 29,49
Hàm lƣợng anthocyanin tổng trong rau dền đỏ khá cao (khoảng 2,949% trọng lƣợng tƣơi) so với một số nguồn thực vật giàu anthocyanin khác có ở nƣớc ta (quả dâu ta: 1,188%; bắp cải tím: 0,909%; lá tía tô: 0,397%; trà đỏ: 0,335%, vỏ nho: 0,564%, vỏ cà tím: 0,441%) [8]. Nhƣ vậy, có thể nói rau dền đỏ là một nguồn nguyên liệu giàu anthocyanin rất có giá trị ở nƣớc ta cần đƣợc quan tâm nghiên cứu để sử dụng làm chất màu thực phẩm.