các điều kiện bảo quản khác nhau
Độ bền của một chất màu trong quá trình bảo quản là một trong các yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm. Nếu cƣờng độ màu của chất màu giảm nhanh hay bị biến đổi sang màu khác thì sẽ tạo cho ngƣời tiêu dùng cảm giác sản phẩm đó đã bị hƣ hỏng mặc dù sản phẩm đó vẫn còn trong thời hạn sử dụng. Vì vậy, việc nghiên cứu độ bền của chất màu trong các điều kiện bảo quản khác nhau là điều có ý nghĩa quan trọng trƣớc khi quyết định đƣa một chất màu nào đó ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Dịch chiết đƣợc cô đặc ở 700C, tốc độ quay 50 vòng/phút và đƣợc bảo quản ở 3 điều kiện khác nhau: Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dƣới ánh sáng tự nhiên; bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối; bảo quản lạnh (0-40C) trong bóng tối, tiến hành xác định hàm lƣợng chất màu các mẫu sau mỗi tuần bảo quản.
Xác định tỷ lệ hao hụt anthocyanin theo công thức:
% 100 . 1 2 1 G G G Gh Trong đó: Gh : Tỷ lệ hao hụt chất màu
G1: Hàm lƣợng chất màu ban đầu
Khảo sát độ bền màu của dịch chiết anthocyanin từ rau dền đỏ trong các điều kiện bảo quản khác nhau theo sơ đồ hình 2.7.
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm khảo sát độ bền màu của chất màu anthocyanin từ rau dền đỏ trong một số điều kiện bảo quản khác nhau
1 2 3 4 Bã Xử lý Chiết Lọc Xác định tỷ lệ hao hụt chất màu Rau dền đỏ
Chọn phƣơng pháp bảo quản thích hợp
Cô đuổi dung môi
Bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-350C) Dƣới ánh sáng
tự nhiên
Bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-350C) Trong bóng tối
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-40C) Trong bóng tối Thời gian bảo quản (tuần)
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN