L ỜI CẢM ƠN
1. VẬT LIỆU VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.1 Nguyên liệu nghiên cứu
Tiến hành nghiên cứu trên 12 mẫu ca cao lên men. Ca cao sử dụng trong quá
trình nghiên cứu được mua từ một hộ nông dân ở tỉnh Đăk Lăk.
Chọn mua những quả ca cao chín đều (có màu vàng, đỏ đều), không bị sâu bệnh, dập nát, khối lượng mỗi quả khoảng 0,5-0,8 kg.
Quả được lên men sau khi thu hoạch không quá 7 ngày để tránh hiện tượng
hạt bên trong quả bị mất nước quá độ, gây ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt ca
cao.
Hình 2.1 Ca cao nguyên liệu
1.2 Dụng cụ dùng trong lên men ca cao.
Ca cao được lên men trong thùng xốp, sử dụng lá chuối lót xung quanh
thùng, nhằm mục đích giữ nhiệt cho khối lên men đồng thời cung cấp hệ vi sinh cho
khối lên men.
Ca cao sau khi thu mua từ vùng nguyên liệu được vận chuyển cẩn thận, tránh
tình trạng bị dập nát, thối úng trước khi lên men.
Sau đó quả ca cao được đập bỏ vỏ, tách hạt để phục vụ cho quá trình lên men. Hạt ca cao được lên men tự nhiên trong thùng xốp, mỗi mẻ 3,5 kg hạt tươi,
thời gian lên men 6 ngày, đảo trộn sau khi lên men 48 h và 96 h
Quá trình này kéo dài trong 6 ngày, không nên lên men với thời gian dài hoặc ngắn hơn 6 ngày vì chúng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao sau lên men.
Nếu kết thúc quá trình lên men sớm, phần cơm nhầy chưa được chuyển hóa
hết sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng các chất ngấm vào bên trong hạt ca cao thông qua
lá mầm, do đó chất lượng hạt ca cao thấp.
Tuy nhiên nếu kéo dài thời gian lên men thì các nhóm vi sinh vật có lợi cho
quá trình lên men sau khi chuyển hóa hết cơ chất sẽ chết, do vậy nấm mốc có cơ hội
phát triển, chúng làm mốc hạt, làm chất lượng hạt sau lên men kém.
1.4 Đối tượng nghiên cứu
Các chủng nấm men, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic chủ yếu (chiếm ưu thế)
trong quá trình lên men hạt ca cao tự nhiên.
Môi trường nuôi cấy vi sinh
Tùy từng nhóm vi sinh khác nhau mà có môi trường nuôi cấy đặc trưng khác nhau. Dưới đây là môi trường đặc trưng được sử dụng cho các nhóm vi sinh khác
nhau:
Môi trường phân lập nấm men [11].
Sử dụng môi trường MEA (Malt Extract Agar, Half Strength, ATCC Medium 2418). Thành phần trong 1 lít môi trường gồm: Agar 15g, Malt Extract 10g, pepton 2.5 g, chloramphenicol 100mg/l, chlortetracycline 50mg/l.
Môi trường phân lập vi khuẩn acetic [19].
Vi khuẩn sinh acid acetic sử dụng môi trường GYC Agar với thành phần:
glucose 50g/l, yeast extract 10g/l, calcium carbonat 30g/l, agar 20g/l, pH = 5,6 chứa 0,1% cyclohexamide để ức chế nấm men và 50mg/l penicillin để ức chế vi khuẩn
lactic . Ủ khoảng 5-8 ngày ở 25 °C (Drysdale & Fleet, 1988; Ardhana & Fleet,
2003).
Môi trường phân lập vi khuẩn lactic [19].
Đối với vi khuẩn sinh acid lactic, sử dụng môi trường thạch MRS (Merck) nuôi (ủ) trong túi polyethylene kín, 3-4 ngày, 30 °C.