L ỜI CẢM ƠN
4. So sánh sự biến đổi số lượng các nhóm vi sinh trong quá trình lên men của
4.3 So sánh sự biến đổi của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men cacao tự
tự nhiên của 12 mẫu nghiên cứu.
Vi khuẩn lactic lên men một số loại đường chủ yếu là đường glucose và fructose, và chuyển đổi một số acid hữu cơ (acid citric, acid malic) tạo thành sản
phẩm chính là acid lactic [13], góp phần hình thành hương vị chocolate. Dưới đây là
đồ thị biểu diễn sự biến đổi số lượng của vi khuẩn lactic của các mẫu nghiên cứu
trong suốt quá trình lên men tự nhiên ca cao.
Hình 3.14: Sự biến đổi số lượng vi khuẩn lactic của 12 mẫu nghiên cứu trong
Căn cứ vào đồ thị trên cho thấy có 2 nhóm mẫu có sự biến đổi về số lượng vi
khuẩn lactic tương tự nhau chính: nhóm 1 gồm mẫu 1, mẫu 5, mẫu 8, mẫu 9, mẫu
10, mẫu 11 và mẫu 12 là nhóm có số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn lactic cực đại
sau khi lên men 96 h. Nhóm 2 gồm các mẫu còn lại có số lượng tế bào khuẩn lạc đạt
cực đại sau khi lên men 72 h.
Xếp theo thứ tự các mẫu có số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn lactic từ thấp đến cao ở nhóm 2 là mẫu 4, mẫu 7, mẫu 3, mẫu 6 và mẫu 2. Sau 24 h lên men số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn lactic của các mẫu này lần lượt là 2,699 lg (CFU / g), 2,845 lg (CFU / g), 2,954 lg (CFU / g), 3,204 lg (CFU / g) và 3,176 lg (CFU / g).
Sau đó số lượng của chúng tăng dần và đạt cực đại sau 72 h lên men với số lượng tế
bào khuẩn lạc ở mẫu 4, mẫu 7, mẫu 3 và mẫu 6 lần lượt là 5,477 lg (CFU / g), 5,602 lg (CFU / g), 5,732 lg (CFU / g) và 5,851 lg (CFU / g). Sau 72 h số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn lactic giảm dần đến cuối quá trình lên men.
Tương tự xếp theo thứ tự các mẫu có số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn
lactic từ thấp đến cao ở nhóm 1 là mẫu 11, mẫu 5, mẫu 1, mẫu 9, mẫu 8, mẫu 12,
mẫu 10.
Số lượng khuẩn lạc của vi khuẩn lactic sau 24 h lên men của mẫu 5, mẫu 1,
mẫu 9, mẫu 8 lần lượt là 3,176 lg (CFU / g), 3,230 lg (CFU / g), 3,041 lg (CFU / g),
3,322 lg (CFU / g). Sau đó số lượng chúng tăng dần và đạt cao nhất sau 96 h lên men. Sau 96 h lên men số lượng chúng giảm.
Trong mẫu 10, số lượng vi khuẩn lactic chúng xuất hiện ngay từ giai đoạn đầu của quá trình lên men, sau 24 h lên men số lượng chúng là 3,44 lg (CFU / g),
chúng tăng dần và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng là 6,66 lg (CFU / g),
ở cuối quá trình lên men số lượng chúng giảm dần.
Trong khi đó với mẫu 11, vi khuẩn lactic có mật độ nhỏ hơn trong quá trình lên men, chúng xuất hiện sau 24 h lên men với số luợng là 2,7 lg (CFU / g), sau 48 h lên men số lượng chúng là 4,56 lg (CFU / g), chúng tăng lên 6,53 lg (CFU / g) sau 72 h lên men, cao hơn so với mẫu nghiên cứu 12, sau đó chúng giảm xuống còn 5,46 lg (CFU / g) sau 120 h lên men, khi kết thúc quá trình lên men số lượng chúng tăng và đạt cao nhất trong suốt quá trình lên men với số lượng là 6,67 lg (CFU / g),
trong khi đó mẫu 12 lại có mật độ vi khuẩn lactic cao nhất sau 120 h lên men và giảm khi kết thúc quá trình lên men.
Số lượng vi khuẩn lactic ở mẫu 12 có số lượng cũng như sự biến động lớn
nhất. Chúng xuất hiện sau 24 h lên men với số lượng 2,78 lg (CFU / g), sau 48 h lên men số lượng chúng tăng lên và đạt 4,68 lg (CFU / g), chúng tăng dần sau 72 h và
96 h lên men, đạt cao nhất sau 120 h lên men với số lượng 7,67 lg (CFU / g), khi kết
thúc quá trình lên men số lượng chúng giảm còn 7,37 lg (CFU / g).
Qua các đồ thị trên cho thấy trong 12 mẫu lên men mẫu 10, mẫu 11, mẫu 12
là 3 mẫu có chất lượng cao nhất, số lượng vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic của
mẫu 12 cũng là cao nhất sau đó đến mẫu 11, và mẫu 10, tuy nhiên số lượng tế bào nấm men thì có sự khác biệt so với vi khuẩn lactic và acetic, ở mẫu 11 số lượng tế
bào nấm men cao nhất sau đó đến mẫu 12 và mẫu 11. Sự khác biệt về chất lượng
hạt ca cao sau lên men có là do:
- Số lượng các chủng vi sinh có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của
các mẫu ca cao sau lên men.
- Thời điểm xuất hiện và sự chênh lệch về số lượng của các chủng nấm men,
vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic cũng có vai trò quyết định tới chất lượng hạt ca cao
sau lên men vì chúng tham gia vào chuỗi chuyển hóa các chất trong suốt quá trình lên men.
5. Xác định đặc điểm hình thái và đặc điểm nuôi cấy của nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic theo dõi trong quá trình lên men (mẫu 10, mẫu