L ỜI CẢM ƠN
2.Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của cacao trước khi lên men
Việc xác định thành phần hóa học của ca cao ở các mẫu lên men trên nhằm
phục vụ cho việc đánh giá sự ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng hạt ca cao sau lên men. Dưới đây là kết quả nghiên cứu một số thành phần hóa học của nguyên liệu trước khi lên men.
Hình 3.6: Hàm lượng protein trong 12 mẫu lên men. Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Phân tích ANOVA, phép kiểm định Ducan cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa (P < 0,05) về hàm lượng protein giữa các mẫu lên men (Hình 3.6: Các giá trị
trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05)). Mẫu 12 là mẫu có hàm lượng protein cao nhất cũng là mẫu có chất lượng cao nhất
trong 12 mẫu lên men.
Điều này chứng tỏ có sự ảnh hưởng của hàm lượng protein đến chất lượng
hạt ca cao sau lên men. Protein là một trong những cơ chất cần thiết cho quá trình hoạt động, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Khi hàm lượng các chất dinh dưỡng cao thì vi sinh có điều kiện phát triển mạnh mẽ, sản phẩm chuyển hóa lớn do
vậy chúng làm thay đổi chất lượng của hạt ca cao sau lên men do đó ở các mẫu có hàm lượng của protein thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao sau lên men.
Bên cạnh hàm lượng protein có trong cơm nhầy thì hàm lượng glucid cũng là một trong những yếu tố được quan tâm. Dưới đây là đồ thị thể hiện hàm lượng
Hình 3.7: Hàm lượng glucid trong 12 mẫu lên men. Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Theo kết quả phân tích ANOVA, phép kiểm định Ducan cho thấy có sự khác
biệt có ý nghĩa (P < 0,05) về hàm lượng glucid giữa các mẫu lên men (Hình 3.7: Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05)). Kết quả trên chứng tỏ hàm lượng glucid có ảnh hưởng đến chất lượng hạt
ca cao sau lên men.
Bên cạnh protein, glucid thì hàm lượng nước trong cơm nhầy cũng là yếu tố
có ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động của vi sinh vật.
Hình 3.8: Hàm lượng nước của cơm nhầy trong 12 mẫu lên men. Các giá trị trung
Qua đồ thị cho thấy hàm lượng nước của cơm ca cao tương đối lớn (khoảng
80-87%). Theo kết quả phân tích ANOVA, phép kiểm định Ducan cho thấy có sự
khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05) về hàm lượng nước của cơm nhầy giữa các mẫu lên men (Hình 3.8: Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05)). Kết quả trên chứng tỏ hàm lượng nước có ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao sau lên men bởi các mẫu 10, 11 và 12 là các mẫu có hàm
lượng nước cao nhất đồng thời cũng có chất lượng hạt ca cao sau lên men cao nhất. Quả ca cao có chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên và do lây nhiễm qua môi trường đất, dụng cụ chứa đựng trong quá trình thu hoạch do đó
việc bảo quản quả tránh hiện tượng quả bị dập nát sau khi thu hoạch là điều cần
thiết. Nếu để quả bị dập nát trước khi lên men, trong điều kiện môi trường thịt quả có hàm lượng nước cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật có mặt trên bề mặt quả xâm
nhập vào bên trong thịt quả, phát triển và làm biến đổi thành phần các chất, làm giảm chất lượng nguyên liệu, ngoài ra chúng có thể gây mốc hạt ca cao trước khi
lên men. Quả ca cao sau khi thu hoạch được bảo quản trong các rổ thông thoáng,
tránh hiện tượng dập nát cũng là một biện pháp góp phần nâng cao chất lượng hạt
sau lên men.
Hình 3.9: Tỷ lệ cơm/hạt của 12 mẫu lên men. Các giá trị trung bình mang chữ
cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
Theo kết quả phân tích ANOVA, phép kiểm định Ducan cho thấy có sự khác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (P < 0,05)). Kết quả trên chứng tỏ tỷ lệ cơm / hạt có ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca
cao sau lên men bởi các mẫu 10, 11 và 12 là các mẫu có tỷ lệ cơm / khối hạt cao nhất đồng thời cũng có chất lượng hạt ca cao sau lên men cao nhất.
Trong 12 mẫu nghiên cứu thì tỷ lệ cơm / khối hạt lên men của mẫu 12 là cao nhất. Sự khác biệt trên cho thấy tỷ lệ này có ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao sau lên men. Lượng cơm vừa đủ là môi trường cung cấp chất dinh dưỡng cho vi
sinh vật sinh trưởng, phát triển và chuyển hóa cơ chất tạo sản phẩm trong suốt quá