L ỜI CẢM ƠN
4. So sánh sự biến đổi số lượng các nhóm vi sinh trong quá trình lên men của
4.2 So sánh sự biến đổi số lượng của vi khuẩn acetic trong quá trình lên men ca
men ca cao tự nhiên của 12 mẫu nghiên cứu.
Vi khuẩn acetic có vai trò quan trọng đối với chất lượng hạt ca cao sau lên men [12]. Hoạt động chính của vi khuẩn sinh acid acetic là oxy hóa ethanol tạo
thành acid acetic. Acid này khuếch tán vào bên trong hạt ca cao, đồng thời quá trình chuyển hóa ethanol tao acid acetic [21], quá trình oxy hóa này tạo ra một lượng lớn
nhiệt (khoảng 496 kJ/mol ethanol bị oxy hóa), quá trình này chủ yếu làm tăng nhiệt độ của khối lượng lên men [13], đây là nguyên nhân là chết mầm, phá vỡ cấu trúc tế
bào bên trong hạt [21], đồng thời quá trình này còn sinh ra nhiệt, tạo nên những
biến đổi sinh hóa bên trong hạt, là cơ sở cho sự hình thành mùi thơm đặc trưng, hương vị và màu sắc hạt [21]. Ngoài ra, nhiệt độ của khối lên men tăng giúp hạn chế được sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật khác [12].
Vi khuẩn sinh acid acetic hoạt động trong khoảng từ 24 đến 112 h của quá
trình lên men. Quá trình này là quá trình lên men hiếu khí, nó xảy ra từ giai đoạn đầu của quá trình lên men và tiếp tục kéo dài trong những giai đoạn sau cho đến khi
kết thúc quá trình lên men [13].
Dưới đây là đồ thị biễu diễn sự biến đổi số lượng của vi khuẩn acetic trong
suốt quá trình lên men
Hình 3.13: Sự biến đổi số lượng vi khuẩn acetic của 12 mẫu nghiên cứu trong
quá trình lên men
Đồ thị cho thấy giữa 12 mẫu lên men có 1 điểm chung: số lượng của vi
khuẩn acetic đều đạt cao nhất sau 96 h lên men, tuy nhiên ở từng mẫu khác nhau thì số lượng của chúng khác nhau.
Đồng thời qua đồ thị cho thấy sự chênh lệch về số lượng vi khuẩn acetic ở
các mẫu nghiên cứu không quá lớn. Mẫu 4 là mẫu có số lượng vi khuẩn acetic thấp
nhất trong 12 mẫu nghiên cứu, sau đó là mẫu 7 và mẫu 3. Tuy nhiên, sự chênh lệch
bào khuẩn lạc vi khuẩn acetic của mẫu 4, mẫu 7 và 3 là 4,519 lg (CFU / g), 4,519 lg (CFU / g) và 4,653 lg (CFU / g). Sau đó số lượng của chúng tiếp tục tăng ở cả 3
mẫu và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng của mẫu 4 là 6,447 lg (CFU / g), mẫu 7 là 5,544 lg (CFU / g), và mẫu 3 là 6,591 lg (CFU / g). Về cuối quá trình lên men số lượng tế bào khuẩn lạc vi khuẩn acetic ở cả 3 mẫu giảm.
Theo thứ tự từ thấp đến cao thì mẫu 6, mẫu 2, và mẫu 1 là mẫu có số lượng
khuẩn lạc vi khuẩn acetic cao hơn mẫu 3. Tuy nhiên sự chênh lệch về số lượng
khuẩn lạc của 3 mẫu này cũng không đáng kể. Sau 24 h lên men số lượng khuẩn lạc
của mẫu 6, mẫu 3, và mẫu 1 lần lượt là 2,903 lg (CFU / g), 3,041 lg (CFU / g) và
3,204 lg (CFU / g). Sau đó số lượng của chúng tăng dần và cùng đạt cao nhất sau 96
h lên men với mẫu 6 là 4,568 lg (CFU / g), mẫu 2 là 6,643 lg (CFU / g), và mẫu 1 là 6,724 lg (CFU / g). Sau 120 h lên men số lượng khuẩn lạc của 3 mẫu lên men đều
giảm.
Mẫu có số lượng khuẩn lạc vi khuẩn acetic cao hơn mẫu 1, xếp từ thấp đến
cao là mẫu 5, mẫu 8 và mẫu 9. Sau 24 h lên men số lượng của chúng cũng rất thấp
với mẫu 5 là 3,146 lg (CFU / g), mẫu 8 là 3,230 lg (CFU / g) và mẫu 3,301 lg (CFU
/ g). Số lượng chúng tăng dần và đạt cao nhất sau 96 h lên men, kết thúc quá trình lên men số lượng của chúng đồng loạt giảm.
Mẫu 10 là mẫu có số lượng vi khuẩn acetic sau 24 h lên men đạt cao nhất
4,477 lg (CFU / g), số lượng chúng tiếp tục tăng và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng là 6,491 lg (CFU / g), tuy nhiên mẫu này cũng là mẫu có số lượng thấp
nhất trong 3 mẫu sau 96 h lên men. Sau 120 h lên men số lượng chúng giảm và còn 5,477 lg (cfu /ml). Ở thời điểm kết thúc quá trình lên men số lượng chúng còn 4,477 lg (CFU / g).
Trong mẫu 11, vi khuẩn acetic cũng xuất hiện sau 24 h lên men tuy nhiên chúng thấp hơn mẫu 1 với số lượng là 2 lg (CFU / g), chúng tăng dần và đạt cao
nhất sau 96 h lên men (6,77 lg (CFU / g)), sau 120 h lên men số lượng chúng giảm
và còn 5,462 lg (CFU / g), tuy nhiên ở thời điểm kết thúc quá trình lên men số lượng chúng lại tăng lên 5,748 lg (CFU / g).
Ở mẫu 12, vi khuẩn acetic xuất hiện sau 24 h lên men với số lượng là 3,748
lg (CFU / g), sau đó số lượng chúng tăng lên 4 lg (CFU / g) sau 48 h lên men, chúng tiếp tục tăng và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng 7,439 lg (CFU / g), sau
đó số lượng chúng giảm còn 6,59 lg (CFU / g). Ở thời điểm kết thúc quá trình lên men số lượng chúng còn 5,892 lg (CFU / g).
Điều đáng chú ý là có sự trùng hợp ngẫu nhiên về thứ tự tổng số lượng khuẩn
lạc của vi khuẩn acetic xếp từ thấp đến cao với thứ tự xếp loại chất lượng hạt từ
thấp đến cao căn cứ vào tỷ lệ số hạt lên men hoàn toàn của 12 mẫu nghiên cứu. Tuy
nhiên cũng không thể căn cứ vào điều này để khẳng định vi khuẩn acetic có vai trò quyết định đến chất lượng hạt ca cao sau lên men vì quá trình lên men là quá trình
tương tác của một chuỗi rất nhiều vi sinh vật khác nhau để tạo ra sản phẩm.
Muốn khẳng định vai trò của một nhóm vi sinh nào đến chất lượng của hạt ca
cao sau lên men cần bố trí thí nghiệm bổ sung các chủng vi sinh đó vào quá trình
lên men ca cao, sau đó kiểm tra chất lượng hạt sau lên men để đưa ra kết luận.