L ỜI CẢM ƠN
4. So sánh sự biến đổi số lượng các nhóm vi sinh trong quá trình lên men của
4.1 So sánh sự biến đổi số lượng của nấm men trong quá trình lên men cacao
cao tự nhiên của 12 mẫu lên men
Nấm men có vai trò quan trọng trong quá trình lên men ca cao, chúng chuyển hóa đường có trong thịt ca cao để tạo thành rượu làm cơ chất cho các quá trình tiếp theo. Dưới đây là đồ thị biễu diễn sự biến đổi của chúng trong suốt quá trình lên men.
Hình 3.12: Sự biến đổi số lượng nấm men trong quá trình lên men
Qua đồ thị cho thấy hầu hết số lượng tế bào nấm men của các mẫu nghiên cứu đều đạt tối đa sau 96 h lên men. Tuy nhiên, ở các mẫu nghiên cứu khác nhau thì số lượng tế bào nấm men biến động khác nhau.
Quan sát trên đồ thị, so sánh 3 mẫu có số lượng tế bào nấm men điển hình là mẫu 3, mẫu 11 và mẫu 12 cho thấy có sự chênh lệch lớn về số lượng tế bào khuẩn
nấm men cao nhất, sau đó đến mẫu 12 và cuối cùng là mẫu 3, nhưng tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn của mẫu 12 là cao nhất sau đó đến mẫu 11 và cuối cùng là mẫu 3. Điều đó cho thấy số lượng tế bào nấm men không phải là yếu tố duy nhất quyết định đến chất lượng hạt ca cao sau lên men mà chất lượng hạt ca cao sau lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau.
Mẫu 3 là mẫu có số lượng tế bào nấm men sau 24 h lên men thấp nhất trong
12 mẫu nghiên cứu (4,833 lg (CFU / g), lúc bắt đầu lên men số lượng của chúng là 2,778 lg (CFU / g). Sau 48 h lên men số lượng chúng tăng lên 5,690 lg (CFU / g), chúng tiếp tục tăng và đạt tối đa sau 96 h lên men với số lượng 7,462 lg (CFU / g). Sau đó về cuối quá trình lên men số lượng chúng giảm dần.
Số lượng tế bào nấm men của mẫu 1 và mẫu 8 có sự dao động không đáng
kể. Ở 0 h và sau 24 h lên men số lượng tế bào nấm men của 2 mẫu này bằng nhau
(2,699 lg (CFU / g) và 5,415 lg (CFU / g)). Tuy nhiên, sau 48 h, 72 h, và 96 lên men, số lượng tế bào nấm men của mẫu 1 cao hơn mẫu 8, ở mẫu 1 là 5,613 lg (CFU
/ g), 6,505 lg (CFU / g) và 7,531 lg (CFU / g) trong khi đó ở mẫu 8 là 6,447 lg (CFU / g), 6,462 lg (CFU / g) và 7,491 lg (CFU / g). Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men số lượng tế bào nấm men của mẫu 8 lại cao hơn mẫu 1.
Ở mẫu 2 và mẫu 4 mặc dù số lượng tế bào nấm men sau 24 h lên men bằng nhau (5,431 lg (CFU / g) nhưng sau 48 h lên men số lượng tế bào nấm men của mẫu 4 tăng lên 6,447 lg (CFU / g), cao hơn so với 5,643 lg (CFU / g). Sau 72 h lên men thì mẫu 2 đuổi kịp mẫu 4 với số lượng tế bào của 2 mẫu đều 6,491 lg (CFU / g). Sau
96 h, 120 h, 144 h lên men số lượng tế bào nấm men của mẫu 4 đều cao hơn mẫu 2.
Tuy nhiên, sự chênh lệch này là không đáng kể.
Ở mẫu 7, lúc bắt đầu lên men số lượng khuẩn lạc của tế bào nấm men là 2,602 lg (CFU / g), sau 24 h lên men số lượng của chúng tăng và đạt 5,447 lg (CFU
/ g), số lượng của chúng tăng dần và đạt cao nhất sau 96 h lên men với 7,505 lg
(CFU / g). Ở cuối quá trình lên men số lượng của chúng giảm.
Ở mẫu 5, lúc bắt đầu lên men số lượng khuẩn lạc tế bào nấm men là 2,602 lg (CFU / g), sau 24 h lên men số lượng chúng tăng lên 5,477 lg (CFU / g), chúng tiếp
tục tăng và đạt cao nhất sau 96 h lên men với 7,633 lg (CFU / g). Sau đó số lượng
Số lượng tế bào nấm men của mẫu 6 lúc bắt đầu lên men là 2,477 lg (CFU / g), sau 24 h lên men số lượng của chúng là 5,580 lg (CFU / g). Số lượng chúng tiếp
tục tăng và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng là 7,663 lg (CFU / g), ở giai đoạn cuối của quá trình lên men số lượng của chúng giảm.
Ở mẫu 9, số lượng tế bào nấm men lúc bắt đầu lên men là 2,778 lg (CFU / g),
sau đó chúng tiếp tục tăng và đạt cao nhất sau 96 h lên men với số lượng là 7,839 lg (CFU / g).
Ở mẫu 10 có sự biến động lớn về số lượng khuẩn lạc trong suốt quá trình lên men. Ở 0 h, số lượng tế bào nấm men là 2,777 lg (FCU / g), sau 24 h lên men số lượng của chúng là 6,414 lg (CFU / g), chúng tăng sau 48 h lên men và tiếp tục tăng
sau 72 h lên men với số lượng 7,53 lg (CFU / g), sau 96 h lên men số lượng khuẩn
lạc nấm men đạt cao nhất, sau đó số lượng chúng giảm mạnh ở cuối quá trình lên men. Ở thời điểm kết thúc quá trình lên men số lượng chúng còn 5,531 lg (CFU / g).
Ở mẫu 11, sự biến động về số lượng nấm men trong suốt quá trình lên men
dường như ngược lại so với mẫu 12. Ở 0 h, số lượng chúng là 2,903 lg (CFU / g). Chúng xuất hiện sau 24 h lên men với số lượng 7,924 lg (CFU / g), sau 48 h lên men số lượng chúng giảm xuống còn 7,82 lg (CFU / g), và tăng sau 72 h lên men
với số lượng là 8,204 lg (CFU / g), ở 96 h lên men số lượng chúng giảm còn 8,196 lg (CFU / g) và tiếp tục giảm sau 120 h lên men. Tuy nhiên ở cuối quá trình lên men số lượng chúng lại đạt cao nhất trong suốt quá trình lên men (8,491 CFU / g).
Ở mẫu 12, lúc 0 h, số lượng của chúng là 3 lg (CFU/g), sau 24 h lên men số lượng của chúng là 8,045 lg (CFU / g), chúng tăng sau 48 h lên men với số lượng là
8,342 lg (CFU / g) nhưng sau 72 h lên men số lượng chúng lại giảm và còn 8,033
(CFU / g), sau đó chúng lại tăng đột ngột lên 8,949 lg (CFU / g) sau 96 h lên men.
Sau đó số lượng chúng giảm và khi kết thúc quá trình lên men số lượng chúng giảm
xuống còn 6,875 lg (CFU / g).