Khai thác xa bờ trên biển Đông góp một phần rất quan trọng trong tổng sản lượng hàng năm của cả nước. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau khai thác còn nhiều yếu kém, nên thất thoát nhiều. Nguyên liệu hải sản có tính mùa vụ, mỗi loại có một mùa vụ đánh bắt riêng, đồng thời mỗi loại nguyên liệu có đặc tính sinh học riêng do vậy mà dựa vào đặc điểm sinh học mà mỗi loài có cách bảo quản riêng. Hiện nay số lượng tàu cá của tỉnh nhiều nhưng chủ yếu là những tàu nhỏ thời gian đi biển ngắn, đi và về chỉ trong một ngày đêm, đánh bắt ở bãi biển gần. Tuy nhiên cũng có một số tàu lớn đi từ một tuần đến cả tháng mới về. Dựa vào kinh nghiệm và sản lượng đánh bắt của các tàu trước mà ngư dân chuẩn bị dụng cụ, hóa chất cũng như lượng nước đá thích hợp phục vụ cho đánh bắt và bảo quản trên tàu cho mỗi chuyến đi.
Những năm qua, tuy sản lượng khai thác hải sản trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa đạt cao, nhưng sản lượng đưa vào chế biến xuất khẩu được chỉ chiếm 40 – 50%, do chất lượng thủy sản không cao. Các tàu, thuyền không được trang bị đầy đủ phương tiện, thiết bị bảo quản do ngư dân thiếu kinh phí. Các trang thiết bị không đảm bảo khiến cho chất lượng thủy sản sau khai thác chưa đảm bảo, hiệu quả của các chuyến đi biển giảm sút (Thủy Ba, 2013). Trữ lượng cá biển ở Khánh Hòa khoảng 116 nghìn tấn, hàng năm cho phép khai thác hơn 70 nghìn tấn. Chỉ tính riêng năm 2012, tổng sản lượng hải sản khai thác đạt 83 nghìn tấn, tăng 10,5% so với năm 2011. Tuy nhiên, sản lượng hải sản đưa vào chế biến xuất khẩu của tỉnh chỉ đạt 40 nghìn tấn.
Các tàu khai thác xa bờ hiện nay đều sử dụng đá cây xay nhỏ để bảo quản sản phẩm, chỉ một số ít tàu câu mực sử dụng phương thức phơi khô và một số ít tàu lưới vây cá cơm sử dụng muối để bảo quản cá theo đơn đặt hàng của nhà thùng. Hầu hết tàu thuyền thực hiện bảo quản sản phẩm trên tàu với thời gian từ 2 tuần trở
lên. Cá sau khi thu lên tàu, tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa cá và phân loại. Sau đó các sẽ được xếp vào thùng cách nhiệt, xếp vào khay, xếp thành đống (xá), xếp cá vào khay sau đó bọ túi PE và cho vào túi PE các khay. Việc sử dụng khay để bảo quản cá trên tàu xa bờ rất phổ biến, mỗi tàu thường sử dụng 300 – 500 khay tương ứng với khả năng chứa từ 4 – 6 tấn cá. Sau khi hết khay bảo quản hoặc đối với những loại cá có giá trị thấp sẽ được xếp vào túi PE hoặc muối xá trong hầm tàu. Cá bảo quản bằng khay có chất lượng tốt hơn và thời gian bảo quản lâu hơn.
Đối với nghề câu vàng, đối tượng khai thác chủ yếu là cá ngừ đại dương và các loại cá có kích cỡ lớn nên thường được bao túi PE rồi đưa xuống hầm bảo quản. Nghề lưới kéo có nhiều sản phẩm khác nhau nên đa dạng về cách xếp cá tùy thuộc vào đối tượng khai thác. Trước đây, việc xếp cá bảo quản trên tàu lưới kéo xa bờ chủ yếu sử dụng túi Polyetylen (PE) mà không dùng khay nên còn tồn tại nhiều nhược điểm như thời gian bảo quản ngắn, cá bị dập nát, quá trình ươn thối diễn ra nhanh đặc biệt là đối với loài cá hay bể bụng.
Nghề câu mực ống chủ yếu bảo quản mực bằng cách bao PE để bảo quản mực khô và khay nhựa để bảo quản mực tươi. Việc trang bị khay nhựa cho nghề câu mực ống không nhiều, trung bình từ 100-200 cái/tàu. Nghề câu cá vàng đáy sử dụng dụng cụ bảo quản chủ yếu là bao PE, trung bình mức trang bị từ 50-100 kg/tàu/chuyến biển (Nguyễn Hữu Khánh, Hồ Thị Bích Nhung, 2011).
Nghề lưới vây cá cơm, các tàu đều trang bị khay, giỏ và thùng chứa cá. Số lượng trang bị tùy thuộc vào quy mô tàu thuyền. Việc trang bị các dụng cụ để chứa đựng cá cơm chủ yếu là giỏ và thùng chứa, còn khay nhựa chủ yếu được sử dụng để chứa đựng các loài cá lớn và mực lẫn trong sản phẩm khai thác.
Cá sau khi được phân loại sẽ được xếp vào hầm bảo quản. Tàu thuyền thực hiện bổ sung đá cho hầm bảo quản sản phẩm mỗi ngày 1 lần, riêng nghề câu cá ngừ đại dương có thực hiện bổ sung đá 2 lần/ngày. Tuy nhiên, việc bổ sung đá chỉ thực hiện cho lớp bề mặt hầm, còn các lớp khác không thể thực hiện được. Độ dày lớp đá giữa các lớp cá tùy thuộc vào sản phẩm khai thác và thời gian chuyến biển dự kiến, thông thường từ 10-20 cm cho chuyến biển từ 3 tuần trở lên, đối với các chuyến
biển ngắn ngày, lớp đá giữa các lớp cá <10 cm. Các tàu khai thác xa bờ thường có từ 7 đến 12 hầm tàu, trong đó có từ 4 đến 6 hầm cách nhiệt dùng để bảo quản cá. Hầm thứ nhất, thứ hai và thứ ba tính từ mũi tàu không có cấu tạo cách nhiệt thường được sử dụng để làm hầm muối cá và chứa đựng các dụng cụ, ngư cụ khai thác. Từ hầm thứ 4 đến hầm thứ chín là các hầm cách nhiệt dùng để bảo quản đá khi xuất bến và bảo quản cá trong suốt quá trình khai thác trên biển.
Cách bảo quản như trên thì chất lượng hầm bảo quản đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ cho đá không bị tan chảy và giữ độ lạnh ổn định trong suốt quá trình khai thác. Hầm bảo quản thủy sản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầm và vách được đóng chặn bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ kín. Với kết cấu như vậy, hầm chỉ giữ được 10 – 15 ngày, khi đá tan chảy sẽ làm cho thủy sản bị phân hủy, gây thất thoát đáng kể, khi vào đến bờ hản sản bị xuống cấp và hư hỏng rất nhiều. Bên cạnh đó, tuổi thọ của hầm truyền thống cũng rất ngắn, sau một thời gian sử dụng sẽ dễ bị mất hơi (đá tan chảy nhanh hơn), nên khoảng 5 – 6 năm phải làm hầm mới (Trần Duy, 2014). Một số tàu sử dụng inox, compozit hoặc tole kẽm để thay thế lớp gỗ trong cùng, thuận tiện hơn trong công tác vệ sinh hầm tàu để bảo đảm ATTP. Một số tàu mới đóng hoặc mới cải hoán sử dụng vật liệu polyurethane (PU) để làm hầm bảo quản. Vật liệu PU cách nhiệt tốt hơn so với xốp truyền thống, bền và có kết cấu vững chắc. Ngoài ra, PU còn là loại vật liệu nhẹ, dễ thi công lắp ráp và ít thấm nước.
Khi tàu cập cảng cá, nguyên liệu được vận chuyển lên khu vực tiếp nhận, sau đó được phân loại, xếp khay, cân rồi thêm đá mới vào và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Các chủ cơ sở thu mua hoặc người buôn bán nhỏ lẻ, thường tập trung mua hải sản ngay tại cảng, các chủ tàu ít khi bán sản phẩm trực tiếp cho cơ sở chế biến. Nguyên liệu thủy sản thường không lưu trữ lại các cảng mà nhanh chóng được đưa đi vào nhà máy chế biến hoặc tiêu thụ tại các chợ. Các sản phẩm bán cho nhà máy chế biến hoặc chuyển đi bán tại các chợ xa thì được bảo quản thường sử dụng các hóa chất như hàn the, ure, chloramphenicol và được vận chuyển bằng xe lạnh. Sản phẩm tiêu
thụ trong ngày tại các chợ trong vùng thì được phân phối cho nhiều nậu vựa nhỏ và bổ sung thêm nước đá, vận chuyển bằng xe tải hoặc xe máy đến nơi tiêu thụ.
Tại các cảng, chỉ có khoảng 10% có kho lạnh đông hoặc kho mát để bảo quản sản phẩm. Các kho này đều do tư nhân đầu tư và thuê đất của cảng để trữ nguyên liệu đã mua được. Tuy nhiên, các kho lạnh trong cảng thường hoạt động ít hiệu quả (Nguyễn Hữu Khánh, 2012).
Các cơ sở thu mua thường bảo quản hải sản tươi bằng các trong các tủ bằng muối và đá, tuy nhiên một số cơ sở sử dụng hóa chất kháng sinh nhằm bảo quản nguyên liệu đem bán cho các vùng ở xa.
Tại chợ đầu mối cung cấp hải sản, người buôn bán lấy hải sản từ tàu, phân loại và bán trực tiếp cho người bán lẻ, việc bảo quản hải sản không được thực hiện tốt. Đối với các loài cá có giá trị kinh tế cao thì việc bảo quản được chú trọng hơn, cá được bảo quản trong các thùng đá xay, hoặc trong các tủ với muối và đá xay. Theo quy định của quy chuẩn QCVN 02-11 : 2009/BNNPTNT, chợ cá phải được trang bị kho lạnh để bảo quản hải sản. Tuy nhiên, kết quả kiểm tra giám sát cho thấy chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ chưa được trang bị kho lạnh như yêu cầu. Cá ở chợ đầu mối được bảo quản trong các tủ với muối và đá xay, hầu hết không trang bị nhiệt kế để đo nhiệt độ bảo quản, mà việc bảo quản này chỉ dựa trên kinh nghiệm về tỉ lệ giữa muối : đá : cá của ngư dân (Đặng Thị Thủy, 2013).
Tại các chợ thương mại, người bán lẻ mua hải sản từ cảng mang ra chợ bán, thời gian lưu giữ hải sản có thể kéo dài hơn 12 giờ. Trong khoảng thời gian bán ở chợ, hải sản không được bảo quản ở nhiệt độ quy định, cá được người buôn bán bày trên sạp hoặc ngâm trong nước. Người buôn bán hầu như không bổ sung đá trong suốt quá trình bán. Hầu hết người buôn bán lẻ hải sản không thực hiện tốt việc bảo quản (Nguyễn Thị Huyền, 2012).
Tại các cơ sở thu mua, các nậu vựa lớn mua bán sản phẩm của tàu khai thác xa bờ khi về bến thường bán lại ngay cho các người mua bán khác để đưa đi vào nhà máy chế biến hoặc đưa đi tiêu thụ. Các nậu vựa mua trực tiếp từ tàu thường không phải bảo quản sản phẩm hoặc lưu trữ qua ngày. Họ chỉ việc phân loại và cân để bán
các sản phẩm cho bên thứ ba. Các người mua lại sẽ bảo quản cá bằng đá xay và đưa đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh hoặc xe tải. Một số nhà máy có đặt trạm thu mua ngay tại cảng và lấy cá trực tiếp từ tàu chuyển lên xe lạnh đem về công ty xử lý sơ chế, chế biến và cấp đông (Nguyễn Hữu khánh, 2012).
Phương pháp bảo quản bằng đá thường thời gian bảo quản ngắn, chất lượng thủy sản bị biến đổi nhiều nên ngoài phương pháp bảo quản bằng đá ngư dân có thể còn dùng các hóa chất bảo quản thực phẩm như sử dụng kháng sinh làm chất sát khuẩn nhằm tăng thời gian bảo quản cho hải sản, giữ cá được tươi lâu hơn. Ví dụ khi sản phẩm được mang từ khơi vào bờ để tiêu thụ mất khoảng từ 10 đến 15 ngày, nên ngư dân thường sử dụng đá, hàn the và một vài hóa chất khác, trong đó có chloramphenicol để giữ cho sản phẩm được tươi. Và khi các cơ sở sơ chế thu mua, vì sợ hải sản để lâu, màu không đẹp, họ lại tiếp tục ngâm sản phẩm vào nước có chứa Chloramphenicol khoảng 3 đến 4 giờ để giữ màu.