Khánh Hòa
CAP được sử dụng phổ biến và hiệu quả trong thuốc thú y và con người do có phổ kháng khuẩn rộng và khả năng phân bố tốt (Wang và cs, 2012). Con người bị nhiễm CAP thông qua việc tiêu thụ sản phẩm cá có chứa dư lượng. Ủy ban Châu Âu (EU) đã cấm sử dụng CAP trong thú y khi phát hiện ra những độc tính của CAP lên cơ quan tạo máu. Hiện nay, CAP đã bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh (Bộ NN&PTNT, 2009d), tuy nhiên do trong quá trình đánh bắt, phương pháp bảo quản cũng như trang thiết bị bảo quản hải sản sau thu hoạch không đáp ứng làm ảnh hưởng đến chất lượng hải sản nên nhiều ngư dân đã cố tình sử dụng CAP để bảo quản hải sản. Vì vậy người tham gia cung cấp hải sản và công tác quản lý có vai trò rất quan trọng.
Dựa vào kết quả tìm hiểu hoạt động cung cấp hải sản khai thác; các phương pháp đánh bắt, bảo quản hải sản khai thác; kết quả tìm hiểu kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP của người tham gia cung cấp hải sản, kết quả tìm hiểu thực trạng công tác QL ATTP hải sản khai thác và kết quả tổng quan từ các tài liệu
liên quan. Ta có thể xác định được nguyên nhân chính làm hải sản khai thác nhiễm CAP tại Khánh Hòa như sau:
- Những người tham gia cung cấp hải sản. - Trang thiết bị bảo quản.
- Môi trường sống. - Kỹ thuật khai thác. - Công tác quản lý.
Hình 3.5. Sơ đồ khung xƣơng cá xác định chi tiết các nguyên nhân hải sản khai thác tại Khánh Hòa bị nhiễm Chloramphenicol.
3.2.1. Nguyên nhân từ trang thiết bị bảo quản hải sản
Đa số các tàu cá thường đánh bắt dài ngày trên biển, các nguồn nguyên liệu sau thu hoạch thường cách xa nơi tiêu thụ nên sản phẩm sau khai thác trải qua một thời gian bảo quản dài. Trang thiết bị bảo quản đảm bảo thì chất lượng hải sản cũng ít bị ảnh hưởng, sẽ hạn chế được việc sử dụng các hóa chất kháng sinh cấm sử dụng để bảo quản như CAP. Vì vậy nên trang thiết bị bảo quản, vận chuyển đóng góp một vai trò quan trọng trong bảo quản hải sản sau thu hoạch.
3.2.1.2. Tàu cá
Tàu cá là nơi đầu tiên tiếp nhận bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch, những tàu đánh bắt dài ngày trên biển, thời gian bảo quản dài, cần phải trang bị phương bị bảo quản đảm bảo cho quá trình đánh bắt của mình. Trong suốt quá trình vận chuyển cần đảm bảo duy trì được nhiệt độ bảo quản thích hợp. Tuy nhiên hiện nay điều kiện bảo quản của các tàu cá ở Khánh Hòa chưa được đáp ứng cho công tác bảo quản.
a. Hầm bảo quản không đảm bảo
Đa số các tàu đánh bắt hiện nay bảo quản bằng đá là chủ yếu với cách bảo quản này chất lượng hầm bảo quản đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ cho đá không bị tan chảy và giữ độ lạnh ổn định trong suốt quá trình khai thác. Hầm bảo quản của các tàu đánh bắt cá hiện nay thường làm bằng gỗ, hầm bảo quản truyền thống được cách nhiệt bằng tấm xốp ép chặt vào vách hầm và vách được đóng chặn bằng gỗ tấm dày từ 1,5cm ÷ 2,0cm, thành vách hầm được sơn hoặc phủ bạt. Trên miệng hầm được đậy bằng miếng cao su dày 5cm để giữ kín. Với kết cấu như vậy, hầm chỉ giữ được 10 – 15 ngày, khi đá tan chảy sẽ làm cho hải sản bị phân hủy, gây thất thoát đáng kể, khi vào đến bờ hản sản bị xuống cấp và hư hỏng rất nhiều. Trong khi đó các tàu đánh bắt xa bờ dài ngày trên biển như nghề lưới câu, lưới vây, nghề chụp mực có thể kéo dài 2 – 3 tuần như vậy chất lượng của tàu không đảm bảo cho việc bảo quản (Trần Duy 2014).
b. Không có hầm bảo quản
Hiện nay, đa số tàu khai thác là tàu nhỏ, nhiều tàu không có hầm bảo quản sản phẩm sau khai thác, hoặc có nhưng chỉ là hầm làm từ những vật liệu không thích hợp, không đủ độ cách nhiệt như: gỗ tấm, xốp, ván ghép. Vì vậy, nhiệt độ
trong hầm bảo quản sản phẩm thường cao hơn 40C, do đó sản phẩm nhanh chóng bị phân hủy, chất lượng suy giảm nhanh chóng (PVT, 2014).
c. Tàu cá lạc hậu
Đa số ngư dân đánh bắt đều tự đầu tư và quản lý tàu vì thế tàu thường lạc hậu, xuống cấp không đảm bảo cho việc bảo quản hải sản, chất lượng hải sản bị giảm sút do ngư dân thiếu kinh phí nên hầu hết các tàu chưa được trang bị thiết bị bảo quản sản phẩm tiên tiến. Điều này khiến cho chất lượng thủy sản sau khai thác chưa đảm bảo, hiệu quả của các chuyến đi biển giảm sút, chỉ có khoảng 40 - 50% sản lượng thủy sản khai thác đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Khi chất lượng hải sản không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu, các cơ sở thu mua, chế biến thường không nhập nguyên liệu hải sản kém chất lượng này. Vì thế những ngư dân đôi lúc phải bảo quản bằng CAP để hải sản tươi hơn(Thủy Ba, 2013).
3.2.1.2. Cảng cá
Dịch vụ hậu cần nghề cá được xem là hậu phương của ngành kinh tế thủy sản tuy nhiên lĩnh vực này chưa được sự quan tâm đúng mức, Cơ sở hạ tầng của cảng cá còn yếu. Cảng cá là một mắt xích quan trong trong dịch vụ hậu cần nghề cá, nơi diễn ra các hoạt động quản lý, bốc dỡ hàng hóa, xử lý, chế biến và mua bán cũng như cung cấp các nguyên vật liệu cho tàu cá nhằm đảm bảo công tác bảo quản vận chuyển nguyên liệu. Các hoạt động kinh doanh, buôn bán và vận chuyển các sản phẩm thủy sản bị kéo theo bởi sự hoạt động của cảng cá.
Thời gian bốc dỡ các sản phẩm thủy sản, bảo quản và vận chuyển có ý nghĩa rất lớn trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch và tăng giá trị khai thác. Ngoài các yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng tới thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm thì việc chậm trễ trong ướp lạnh, thời gian để các sản phẩm ngoài nắng và gió càng làm rút ngắn thời gian bảo quản. Như vậy việc đảm bảo dịch vụ hậu cần là vô cùng quan trọng, hiện nay dịch vụ hậu cần tại các cảng cá ở Khánh Hòa còn gặp nhiều vấn đề.
a. Cầu tàu cảng cá có kích thƣớc không phù hơp
Theo quy định tại khoản 2.3.1 điều 2.3 của QCVN 02- 12 : 2009/BNNPTNT (BNN & PTNT, 2009a): Cầu tàu phải có kết cấu, kích thước phù hợp, thuận tiện cho hoạt động bốc dỡ, vận chuyển.
Tuy nhiên các cảng cá ở Khánh Hòa hầu như không đủ chỗ cho tàu cá để neo đậu khiến cho các tàu cá khi đánh bắt về phải đợi 3 – 4 tiếng mới dỡ hàng, chưa có cơ sở chế biến ngay tại cảng cá, chợ cá nên thời gian bảo quản kéo dài làm cho chất lượng của hải sản càng bị giảm sút, khiến cho công tác tiêu thụ hải sản sau thu hoạch của ngư dân bị ảnh hưởng (Đỗ Thị Bích Nhung, 2013).
b. Chƣa có kho lạnh bảo quản hải sản sau khai thác
Đa số các cảng cá hiện nay xây dựng được xây dựng chỉ mang tính chất cho tàu thuyền neo đậu, trong khi các cảng cá bến cá là nơi cung cấp dịch vụ hậu cần cơ bản cho hoạt động bảo quản lại chưa được quan tâm đúng mức. Theo khảo sát của Lê Thị Bích Tuyền (2013) thì tất cả các cảng cá ở Nha Trang (Hòn Rớ, Vĩnh Trường, Vĩnh Lương) chưa có kho lạnh bảo quản thủy sản. Bảo quản cá chủ yếu bằng hình thức ướp đá, bao bạc (Lê Thị Bích Tuyên, 2013). Hình thức bảo quản như vậy không đảm bảo làm cá dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng.
c. Chƣa có cơ sở chế biến tại cảng
Các cảng có chưa có cơ sở chế biến ngay tại chỗ, việc thu mua hải sản còn chủ yếu vụ thuộc vào các thương lái, các sản phẩm hải sản để trên cầu cảng quá lâu, cộng thêm việc phải vận chuyển đường dài tới các cơ sở chế biến làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.2.1.3. Chợ hải sản
Đối với chuỗi cung cấp hải sản trong nước, trước khi hải sản đến tận tay người tiêu dùng thì chợ là khâu tiêu thụ hải sản cuối cùng. Qua nhiều khâu trung gian, hải sản chịu nhiều ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian bảo quản làm cho chất lượng hải sản giảm sút.
Theo quy định tại khoản 2.3.1, 2.3.2, điều 2.3 của QCVN 02 - 11 : 2009/BNNPTNT (BNN & PTNT, 2009b): (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá, hoặc tùy theo yêu cầu của từng loại thủy sản.
- Kho lạnh để bảo quản thủy sản phải theo đúng quy định tại điều 2.1.5.5 của QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT (BNN & PTNT, 2009c): Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -180C, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng, nhiệt độ
kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.50C, trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần. Tuy nhiên, theo kết quả khảo sát của Đặng Thị Thủy (2013) cho thấy chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ chưa được trang bị kho lạnh như yêu cầu.
Ở chợ đầu mối người buôn bán lấy cá từ tàu phân loại và bán trực tiếp cho người bán lẻ, việc bảo quản và lưu trữ cá không được thực hiện thường xuyên, một số trường hợp phải bảo quản để vận chuyển đi nơi khác tiêu thụ thì việc bảo quản hải sản được chú trọng hơn. Ở Khánh Hòa, hiện chỉ có chợ đầu mối có kho chứa đựng để bảo quản hải sản, các chợ khác không có. Tất cả các chợ dụng cụ đều do người buôn bán tự bảo quản. Ở chợ đầu mối vật liệu bằng nhựa cũng được sử dụng phổ biến. Nhưng hầu hết không có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ mà duy trì nhiệt độ dựa trên kinh nghiệm chọn tỉ lệ đá : muối : cá của ngư dân. Phương pháp bảo quản cũng chưa phù hợp làm cho chất lượng sản phẩm giảm sút (Đặng Thị Thủy, 2013).
Các chợ bán lẻ, hầu hết hải sản được bảo quản các dụng cụ chứa đựng như rổ chứa, sạp bày bán thường được làm từ vật liệu tre, nứa, và các xô, chậu rổ nhựa. Không được được bổ sung đá thường xuyên. Khó đảm bảo được nhiệt độ ổn định từ -1 đến + 40C (Đặng Thị Thủy, 2013). Làm cho chất lượng hải sản bị ảnh hưởng rất nhiều.
3.2.1.4. Cơ sở thu mua
Các cơ thu mua là mắt xích trung gian cung cấp nguyên liệu cho các siêu thị, nhà hàng và xuất khẩu. Các cơ sở thường có một thời gian lưu giữ sản phẩm trước khi tiêu thụ, có khi cần phải vận chuyển ở xa tiêu thụ vì vậy trang thiết bị bảo quản và vận chuyển rất quan trọng.
Theo quy định tại điều 2.1.5.5 của QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT: Kho lạnh và phương tiện vận chuyển lạnh phải duy trì ở nhiệt độ thích hợp, có nhiệt kế, có biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi đúng cách, phương pháp bảo quản phù hợp tuy nhiên thì 100% các cơ sở ở Khánh Hòa có phương tiện vận chuyển không đảm bảo nhiệt độ bảo quản cho hải sản. Không có nhiệt kế, không theo dõi nhiệt độ thường xuyên trong suốt quá trình (Phạm Thị Bích Nhi, 2013). Nhiệt độ bảo quản không đạt yêu cầu làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hải sản.
3.2.2. Nguyên nhân từ những ngƣời tham gia chuỗi cung cấp hải sản
Hải sản khai thác nhiễm hóa chất kháng sinh cấm chịu ảnh hưởng rất lớn từ kiến thức về VSATTP, kiến thức bảo quản hải sản sau thu hoạch, kiến thức về hóa chất kháng sinh cấm sử dụng từ những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản. Để đảm bảo ATTP hải sản sau thu hoạch thì kiến thức của những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản là rất quan trọng giúp nhận thức đúng về các yếu tố gây mất ATTP từ đó có ý thức giữ gìn ATTP tốt hơn những người chưa có kiến thức chính xác. Đặc biệt là những người tiếp xúc trực tiếp với hải sản thì kiến thức, thái độ cũng như thực hành của họ là điều kiện tiên quyết giúp đảm bảo ATTP hải sản. Người tham gia chuỗi cung cấp hải sản ở đây là ngư dân đánh bắt; người làm việc ở tàu cá, cảng cá; chủ nậu vựa, người bán buôn, bán lẻ hải sản...
3.2.2.1. Thiếu kiến thức VSATTP a. Trình độ văn hóa thấp
Trình độ văn hóa của những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản sẽ ảnh hưởng rất lớn tới hiểu biết của họ về vấn đề ATTP. Đa số trình độ văn hóa của những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản rất thấp. Theo kết quả khảo sát về trình độ văn hóa của ngư dân trên tàu khai thác hải sản tại Vạn Ninh trên 384 người thì đa số ngư dân đều chưa tốt nghiệp trung học phổ thông. Trình độ văn hóa của các ngư dân còn rất thấp có tới 50% ngư dân có trình độ trung học cơ sở,ngư dân có trình độ tiểu học chiếm 30%, còn lại là trung học phổ thông chiếm 20% (Đỗ Thị Bích Nhung, 2013). Cũng trên một cuộc khảo sát khác về trình độ văn hóa của những người cung ứng hải sản tại các chợ cá và cảng cá ở Vũng Tàu trên 50 người thì: Đối với nhà bán lẻ có 4% là chưa từng đi học, người có trình độ văn hóa cấp I chiếm 12%. Đối với nhà phân phối hải sản thì người có trình độ văn hóa từ lớp 1 đến lớp 5 chiếm 73,3% (Nguyễn Thị Tuyết Sương, 2012).
Như vậy chúng ta cũng cần phải quan tâm đến trình độ văn hóa của nhóm đối tượng này trước khi đánh giá một vấn đề nào đó cũng như ban hành các quy định liên quan về VSATTP.
b. Không đƣợc hƣớng dẫn, tập huấn kiến thức ATTP hải sản
Trình độ văn hóa của những người tham gia chuỗi cung cấp hải sản còn thấp dẫn đến những kiến thức về ATTP của họ là rất hạn chế. Hướng dẫn, tập huấn cho họ về kiến thức cũng như thực hành VSATTP giúp họ có cái nhìn đúng đắn hơn về đảm bảo VSATTP là rất cần thiết.
Điều kiện làm việc của đa số ngư dân là ngoài biển khơi nên việc tiếp cận với các tin tức, thông tin về vấn đề kháng sinh cấm trong hải sản còn hạn chế do điều kiện cơ sở vật chất thiếu thốn. Những người làm việc ở chợ do không gian chợ tấp nập, ồn ào nên các tin tức, thông tin về vấn đề ATTP hải sản ít được chú ý tới.
Với những ngư dân làm việc ở tàu cá, đặc thù của công việc mang tính mùa vụ và cũng tùy thuộc vào các loại hình khai thác khác nhau có khi là khai thác quanh năm. Vì thế, thời gian rảnh rỗi của các ngư dân ít và không cố định. Cụ thể như lưới kéo, nghề chụp là loại hình khai thác không theo mùa vụ và có thể đánh bắt vào tất cả các ngày trong năm.
Những ngư dân làm việc ở cơ sở thu mua, chợ thường xuyên làm việc bận rộn với đặc điểm của công việc buôn bán, thời gian tìm hiểu các kiến thức ATTP ít.
Họ ít có cơ hội tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến ATTP vì vậy hướng dẫn, tập huấn kiến thức cho họ là rất quan trọng. Tuy nhiên theo tìm hiểu thì việc hướng dẫn, tập huấn về hóa chất kháng sinh cấm sử dụng, phương pháp bảo quản còn rất ít. Theo khảo sát của Đỗ Thị Bích Nhung (2013), 100% ngư dân không được tập huấn, tư vấn để đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản. Hầu hết tất cả các thuyền trưởng không được tập huấn về các phương pháp bảo quản sản phẩm hải sản trên tàu khai thác. Họ chỉ hướng dẫn cho các thuyền viên của mình dựa vào kinh nghiệm làm việc. Công tác tuyên truyền, phổ biến chính sách, pháp luật, kiến thức ATTP