Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella [50]. Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.
Gây bệnh ở người: Salmonella typhi (gây bệnh thương hàn), Salmonella paratyphi và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn). Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium gây NĐTP.
1.6.3.1. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4-0,6x1-
3m, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, từ 7-
12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram âm [57].
1.6.3.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi
trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 37oC (sống được từ 7-45o
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
pH = 7,2-7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/37oC, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn sáng, bóng, màu trắng đục.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
- Môi trường Brilliant green agar:Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
- Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường glucoza, mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường lactoza và saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR (+), H2S (+), Indole (-),Citrate (+), ure (-).
1.6.3.3. Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu lạnh (các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như bột thịt xương, bột trứng, bột cá… tồn tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt
ướp muối 29% được 4-8 tháng ở nhiệt độ 6-12o
C.
- Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 50oC bị diệt sau 1h, 70o C
trong 20 phút, sôi 100oC sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur cũng
diệt được vi khuẩn.
- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và 9h ở nước đục.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%, formol 0,5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
1.6.3.4. Tính gây bệnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim). Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài khả năng gây bệnh, Salmonella còn là tác nhân gây NĐTP cho cả
người và động vật bằng nội, ngoại độc tố do vi khuẩn sản sinh trong khi sinh trưởng, phát triển.