Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt- 123docz.net

7. SỮA CHUA

7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt

7.3.3.1. Sữa tươi:

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yoghurt là sữa tươi hoặc cùng có thể là sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy.

Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất kháng khuẩn,…có khả năng ức chế quá trình lên men.

7.3.3.2. Vi khuẩn lactic:

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời cũng tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermphilus. Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này sẽ cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài.

7.3.3.3. Các chất ổn định:

Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như tạo gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.

Ở Việt Nam thường sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính,… nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysaccharide thành những mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của sản phẩm (sản phẩm không bị tách pha).

7.3.3.4. Những nguyên liệu phu khác:

Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm,…

Để tăng vị ngọt cho sữa chua yoghurt, người ta sẽ bổ sung thêm các loại đường như glucose, saccharose,… trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung ở dạng trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây. Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng thì các nhà sản xuất sẽ sử dụng chất tạo ngọt, phổ biến nhất là aspartame.

Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo,… thường được bổ sung vào yoghurt dưới dạng purée để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.

Các sản phẩm sữa chua có hương thơm khác nhau nhờ tinh dầu của các loại quả như chuối, dâu, mơ,… Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên sẽ được bổ sung tương ứng với loại hương đưa vào.

7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy:

7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy:

- 141 - Làm lạnh Nước + Bột sữa gầy

Lên men Làm nguội Thanh trùng Trộn – Hòa tan Men giống Men cái Men cái Trữ lạnh Đóng hộp Làm lạnh 2 Lên men Sữa thành phẩm Ageing Làm lạnh 1 Thanh trùng 1 Đồng hóa 1 Gia nhiệt sơ bộ 1

Gia nhiệt sơ bộ 2

Làm nguội 2 Thanh trùng 2

7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống:

7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men:- 143 - - 143 - Nước + Đường + Chất ổn định + Mứt Trộn – Hòa tan Thanh trùng Đồng hóa Gia nhiệt sơ bộ

Làm lạnh

- 144 - Sữa tươi + Sữa bột gầy

Trộn – Hòa tan

Thanh trùng Đồng hóa Gia nhiệt sơ bộ

Làm nguội

Dịch men Lên men

7.3.6. Bảo quản sữa chua:

Sau quá trình lên men, yoghurt sẽ có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào co chúng tiết ra. Do đó sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 4oC để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm.

- 145 - Rót hộp Làm lạnh Tiệt trùng Đồng hóa

Sữa chua uống thành phẩm

Dịch siro Dịch men

7.3.7.1. Sữa chua Probi:

Để có hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho

đường ruột.

Sữa chua Vinamilk Probi mới được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống.

Men sống Probiotic trong sữa chua Vinamilk Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch.

Với hương vị thơm béo từ sữa nguyên chất, sữa chua ăn Vinamilk có đường cung cấp cho bạn nguồn năng lượng dồi dào khi mệt mỏi hay căng thẳng.

7.3.7.3. Sữa chua ăn Vinamilk nha đam:

dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa

7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu:

Hương vị thơm ngon của dâu tươi và mứt dâu trong sữa chua ăn Vinamilk dâu sẽ đem đến cho bạn cảm giác ngon miệng và một làn da tươi tắn mịn màng.

7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây:

Sữa chua ăn Vinamilk trái cây có chứa mứt trái cây tổng hợp tạo cảm giác tươi mát, sảng khoái như đang hòa mình vào thiên nhiên.

7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị

trà xanh:

7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu:

7.3.7.8. Sữa chua uống SUSU cam:

nay được bổ sung Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể. Ngoài ra, Prebiotic còn giúp cơ thể hấp thu hiệu quả các dưỡng chất cần thiết để bé luôn khỏe khoắn và năng động mỗi ngày.

7.4. Sữa chua Kefir:

thế kỉ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỉ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Sữa chua Kefir được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới, trong đó Nga là nước có mức tiêu thụ sữa Kefir bình quân đầu người cao nhất (5 lít/người/năm).

Sữa chua Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua (pH = 4,3 – 4,4) và có mùi thơm tự nhiên của men Kefir. Sữa chua Kefir có tính chất giải khát rất tốt, làm tăng dịch vị. Ngoài ra sữa chua Kefir còn được sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng và còn dùng để điều trị bệnh.

7.4.2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Kefir:

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất sữa chua Kefir là sữa. Có thể sử dụng sữa dê, sữa bò hoặc sữa cừu để làm nguyên liệu. Yêu cầu chung là sữa không được chứa các chất kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh vật.

Để sản xuất sữa chua Kefir, ngoài vi khuẩn lactic thì còn phải có nấm Kefir. Nấm Kefir có màu vàng nhạt, kích thước đường kính trung bình 15 – 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bề ngoài trông giống như hoa súplơ thái nhỏ. Khi cho vào trong sữa, nấm Kefir sẽ thấm nước và trở nên có màu trắng đục.

Hiện nay đơn giản và tiện lợi hơn cho quá trình sản xuất, người ta thường sử dụng chế phẩm lên men sữa chua Kefir dưới dạng bột bao gồm nấm Kefir và vi khuẩn lactic. Chúng sẽ phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm sữa chua Kefir sẽ có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.

7.4.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir:

7.4.4. Bảo quản sản phẩm sữa chua Kefir: - 152 - Sữa tươi Đồng hóa Làm nguội Thanh trùng

Lên men Men Kefir

Rót hộp Làm lạnh 2 Ủ chín Làm lạnh 1 Sữa chua Kefir

Thời gian bảo quản sữa chua kefir tối đa là khoảng 1 – 2 tuần ở nhiệt độ 4 – 6oC.

7.4.5. Các sản phẩm sữa chua Kefirtiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam:

Sữa chua kefir Vinamilk được làm từ loại men đặc biệt kefir giúp:

• Giảm Cholesterol, giảm stress.

• Kích thích hệ thống miễn dịch, ức chế vi khuẩn có hại.

• Rất thích hợp cho người bệnh tiểu đường.

8. KEM:

Kem là sản phẩm đã có mặt lâu đời tại Trung Quốc. Theo Campell (1980) thì mãi đến đến năm 1951 thì nhà máy sản xuất kem đầu tiên trên thế giới được ra đời và người ta bắt đầu xem kem là một sản phẩm thương mại. Ngày nay kem đã trở thành sản phẩm quen thuộc với mọi người tiêu dùng và được yêu thích ở các lứa tuổi khác nhau.

Có rất nhiều loại kem khác nhau trên thị trường. Chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng,… Người ta căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm là:

• Kem được làm từ sữa

• Kem được làm từ sữa và dầu thực vật.

• Kem được làm từ nước quả có bổ sung sữa.

• Kem được làm từ nước, đường, mứt quả,…

Trên thị trường thế giới hiện nay, kem được làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 80 – 90% tổng sản lượng kem.

8.2. Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem:

Các nguyên liệu chính được dùng để sản xuất kem được trình bày như sau:

Thành phần Nguyên liệu Tỷ lệ theo chất khô (%)

Tác dụng chủ yếu

Chất béo Cream, dầu bơ, bơ. Dầu thực vật

2 – 15 Tăng giá trị dinh dưỡng

Chất khô không mỡ

Sữa bột gầy Butter milk bột

10 – 11,5 Tăng giá trị dinh dưỡng.

Cải thiện cấu trúc kem.

Đường Glucose, fructose, lactose.

10 – 18 Tăng hàm lượng chất khô.

Chất ổn định Gelatin, casein, alginate, agar, caraghenan.

0,2 – 0,4 Liên kết với các phân tử nước, tạo cấu trúc tốt. Hương Các loại hương tự

nhiên và tổng hợp vani, cacao, chocolate.

Tạo hương thơm, tăng giá trị cảm quan.

Màu Chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp.

Tạo màu sắc, tăng qía trị cảm quan.

Các loại nguyên liệu ở dạng bột như sữa bột, đường, chất ổn định được đóng trong các bao. Các nguyên liệu lỏng như sữa tươi, cream, sữa cô đặc có đường được chứa trong bồn. Tất cả các nguyên liệu chính, phụ đều phải đảm bảo chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

8.3. Qui trình công nghệ sản xuất kem:

- 155 - Làm lạnh sâu

Kem

Hương màu Nguyên liệu

Rót – Dập que Đông kem – Thổi khí

Ageing (ủ chín) Thanh trùng

Đồng hóa Trộn – Hòa tan

8.4. Bảo quản sản phẩm kem:

Tùy theo loại kem mà nhiệt độ và thời gian bảo quản sẽ khác nhau. Tại cơ sở sản xuất nhiệt độ bảo quản kem tốt nhất là – 30oC. Trong quá trình vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến nơi bán hàng thì nên bảo quản kem ở nhiệt độ – 25oC . Riêng người tiêu dùng được khuyến cáo trữ kem trong tủ đông có nhiệt độ nhỏ hơn – 18oC.

Nếu bảo quản kem đúng theo quy định thì thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6 – 9 tháng.

8.5. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam: 8.5.1. Các sản phẩm kem của công ty Vinamilk:

Hình: Kem cây Sữa Chocolate đậu phộng

Hình: Kem cây Sữa hương vani

8.5.1.2. Các sản phẩm kem hộp:

Kem hộp Vinamilk có nhiều hương vị trái cây tự nhiên như dâu, sầu riêng, dừa, khoai môn, đậu xanh ... được đóng trong bao bì hộp 1 lít hoặc 450ml tiện lợi cho người sử dụng. Bạn có thể ăn ngay với bánh côn kem hoặc cho thêm mứt, đậu phộng hoặc sirô

9. PHOMAT:

9.1. Giới thiệu đồi nét về sản phẩm phomat:

Phomat là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Hiện nay trên thế giới co hàng trăm loại phomat khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, hàm lượng chất béo, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình sản xuất phomat cũng rất đa dạng,

người sử dụng 26 – 28kg phomat các loại. Còn tại Việt Nam, sản phẩm phomat đã được nhập khẩu từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất được vài loại phomat đơn giản.

Hình: Phomat Cheddar Hình: Phomat cứng Parmesan

9.2. Giá trị dinh dưỡng của phomat:

Phomat có chứa một lượng protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt heo. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng mà khi vào cơ thê sẽ dễ dàng hấp thu, có đầu đủ amino aicd không thay thế, các vitamin và các loại muối khoáng.

9.3. Nguyên liệu sản xuất phomat:

Để sản xuất phomat, người ta sử dụng nhiều nguyên liệu như sữa tươi, rennin, vi khuẩn lactic, phụ gia,…

9.3.1. Sữa tươi:

Phomat có thể được sản xuất từ sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phầm chất béo hoặc sữa gầy.

Sữa tươi là nguyên liệu chính trong sản xuất phomat. Sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về chất lượng.

Tuyệt đối không nhận sữa non, sữa cuối và sữa của động vật đang bị bệnh, động vật đang dùng thuốc kháng sinh. Ngoài ra trong sữa nguyên liệu không được chứa thực khuẩn thể (bacteriophage), không bị nhiễm các chất sát trùng từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển.

Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phomat sẽ càng cao.

9.3.2. Chất béo:

Để sản xuất phomat có hàm lượng béo cao, các nhà sản xuất có thể sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ (bettermilk).

9.3.3. Vi khuẩn lactic:

Có hai nhóm vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất phomat là:

• Nhóm vi khuẩn không chịu được nhiệt độ cao:

+ Tiêu biểu cho nhóm này bao gồm các loài vi khuẩn như Streptococcus lactic,

Streptococcus bacterium, Lactobacillus plantarum,…

+ Những vi khuẩn này được dùng để sản xuất phomat có nhiệt độ thấp (38 – 41oC) ở lần gia nhiệt thứ hai.

• Nhóm vi khuẩn chịu được nhiệt độ cao:

vi sinh vật tiết ra.

Ngoài rennin, trong sản xuất phomat người ta còn sử dụng pepsin được chiết từ dạ dày heo, bò, trâu,…

9.3.5. Nấm mốc:

Penicillium candidum được dùng trong quá trình sản xuất một số loại phomat có vỏ ngoài bóng như Camembert, Brie,…

Penicillium glaucum được dùng để tạo vân cho các loại phomat có lấm tấm xanh như Roquefort, Bleu d’Auvergne,…

9.3.6. Muối ăn NaCl:

NaCl được sử dụng nhằm mục đích bảo quản đem lại vị mặn đặc trưng đồng thời cũng là tác nhân tham gia tạo nên cất trúc cho phomat.

9.3.7. Muối CaCl2:

CaCl2 được sử dụng để làm tăng số lượng ion Ca2+ tự do, tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng đông tụ.

9.3.8. Khí CO2:

Khí CO2 khi hòa tan vào sữa sẽ làm pH giảm nhẹ. Theo Bylund Gosta (1995) thì việc sục CO2 vào sữa sẽ cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.

9.3.9. Muối KNO3 hoặc NaNO3:

trong quá trình ủ chín phomat nhưng không ảnh hưởng đến các vi khuẩn hữu ích.

9.3.10. Các chất màu:

Màu sắc của phomat do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên. Để ổn định màu sắc cho phomat, những nhà sản xuất thường sử dụng các chất màu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140)

9.3.11. Những nguyên liệu phu khác:

Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong,... còn được sử dụng trong sản xuất một số loại phomat để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm.

9.4.Phân loại phomat:

Có nhiều cách phân loại phomat khác nhau: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein:

Có thể phân loại theo tác nhân đông tụ casein như sau: phomat đông tụ do rennin, phomat đông tụ do acid, phomat đông tụ bằng cả rennin và acid.

Phân loại theo hàm lượng nước:

• Phomat rất cứng: có độ ẩm <47%.

• Phomat cứng: có độ ẩm <56%.

• Phomat cứng vừa: có độ ẩm từ 54% đến 63%.

• Phomat mềm: có độ ẩm từ 78% đến 87%.

Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt

Các thông tin về công ty Nestle

SỮA TIỆT TRÙNG